Sült fokhagymás – parmezános krumplipüré

Tagadhatatlanul krumpli függő vagyok. Egy vaskos szakácskönyvet tele tudnék írni krumplis ételekkel. 

Megvannak a jól bevált receptjeim a kedvenc ételekhez, köretekhez, időnként mégis beújítok, amikor megsuhint egy újabb ötlet szele.

Se én, se a családom nem kedveli a kockára vágott hámozott krumpliból, sós vízben főtt, majd sok tejjel és kevés vajjal kikevert krumplipürét. Nálunk az úgynevezett francia krumplipüré a nyerő, héjában főtt – agria – krumpliból, kevés tejszínnel, sok vajjal, szerecsendióval ízesítve.

Francia krumplipüré – szerecsendióval vagy friss gyömbérrel, ahogy tetszik

Ebből az alapból, ha jól emlékszem friss gyömbérrel, füstölt sajttal és cheddar sajttal dúsított pürét is bemutattam már.

Egy nagy kedvenc, rém egyszerű ételt készítettem a napokban és köreten gondolkodtam mellé. Ekkor jött az ötlet, hogy a húsféle mellé még több héjas fokhagyma gerezdet szórok és felhasználom a krumplipüréhez. Egyébként első osztályú sült fokhagyma az alábbiak szerint készíthető:

Sült fokhagyma, ahogyan én készítem

4 adag krumplipüréhez legalább egy nagy fej fokhagymából nyert sült fokhagymavelő szükséges.

Gondolatban is érzek ízeket, amikor egy-egy új íz kombináción jár az eszem, jelen esetben azonnal a parmezán – sült fokhagyma párosítás jött a nyelvemre.

Így készült ez a krumplipüré ezzel a nagyszerű íz kombinációval, mely mindenképpen ismétlésre méltó.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 adag  francia krumplipüré

1-2 fej fokhagymából nyert sült fokhagymavelő

5 dkg reszelt parmezán

1-2 vékonyra szelt zöldhagymaszár a szóráshoz

Hagymás steakburgonya

Sokan azért vásárolnak fagyasztatott krumplit, mert annak kiszámítható a minősége és mindig kéznél van, nem kell pucolni, összevágni. Nincs problémám a jó minőségű fagyasztott krumplival, a fagyasztást (vagyis a sokkolást) modern eljárásnak tartom, ha valóban friss és adalékmentes zöldségről van szó. Mondjuk zsenge zöldborsóról, amihez mint tudjuk csak borsó szezonban juthatunk hozzá frissen.
Amikor első osztályú krumplihoz juthatok hozzá, addig, amíg meg nem csípi a hideg, addig igyekszem kihasználni a lehetőséget arra, hogy tökéletes sült krumplit készíthessek. Persze utána sem vásárolok fagyasztott krumplit, csak arra a rövid időre, amíg nincsen megfelelő minőségű sütnivaló krumpli, addig másféle köreteket készítek krumpliból, mondjuk héjában főzöm, és krumpliágyat, vagy krumplipürét készítek.
Ezt a steakburgonyát is megfelelő minőségű krumpliból lehet csak tökéletesen elkészíteni. Nem jó hozzá a magas víztartalmú újkrumpli, vagy az, amelyiket megcsípte a hideg.
A hagyma sem mindegy, hogy milyet használunk hozzá, ropogós, édes hagymával az igazi.
Szerencsére a debreceni piacon mindkét alapanyag megtalálható, mind az agria krumpli, mind a nagyfejű olasz édes hagyma.

Hozzávalók:

1 kg kis szemű agria krumpli héjastól 4 cikkre vágva
1 nagy fej olasz édes hagyma vékony cikkekre vágva és szedve
kb. fél dl olívaolaj (vagy repce-, mogyoró-, napraforgóolaj)
frissen őrölt maldon só (lehet füstölt is)
frissen őrölt 5 bors keverék (fekete-, fehér-, rózsa-, zöld és szegfűbors keverék)

A tepsit megcsorgatom olajjal, majd elrendezem benne a krumplit és a hagymát. Sózom, borsozom és meglocsolom a maradék olajjal. Megrázogatom párszor, hogy az olaj bevonja a krumplit és a hagymát. 200 C fokon addig sütöm a sütőben, míg aranybarnára nem sül a hagyma és a krumpli. A sütési idő alatt néhányszor megrázogatom a tepsit, hogy ne tapadjon le a krumpli.

Tipp: 1-2 ág rozmaring vagy kakukkfű hozzáadásával kakukkfüves vagy rozmaringos steakburgonya is készíthető.
Ez a tepsi krumpli flekkenhez készült, hamarosan a flekkent is bemutatom.

Krumpliból készült kedvenc köreteim válogatása:

10 + 2 legjobb köret krumpliból

Rakott krumpli – ízesen, krémesen, cserépben

Számomra a jó rakott krumplinak két fő tulajdonsága van: legyen ízes és krémes. 

Természetesen itt is a jó alapanyagokon van a legnagyobb hangsúly, nem mindegy milyen krumplit, tojást, kolbászt vagy szalonnafélét használunk hozzá. Igen, nálam gyakran kerül ropogós szalonna vagy bacon a tetejére.

Az jó alapanyagok íze kell, hogy meghatározza ezt az ételt, nem a fölösleges túlbonyolítás vagy túlfűszerezés. Ugyanakkor, ha nyögvenyelős, tehát száraz a rakott krumpli, az legalább olyan minőségi kifogás nálam, mintha a krumpli híg levében úszik. Vagy, ha ízetlen.

Egy történet. Mindig nagyon csodálkoztam azon, hogy a legjobb barátnőm nem szereti a rakott krumplit. Tiszteletben tartottam úgy 20 éven keresztül, egyszerűen nem ezt főztem, ha nálunk voltak. 

Néhány éve belekóstolt ebbe a krémes, ízes rakott krumpliba, amit én is készítek. Azóta az egyik kedvenc étele. Azt mondta, hogy a száraz, rétegekben összeálló rakott krumpli nagyon nem ízlett neki. Így krémesen, ropogós szalonnával, szaftosan, vajasan pedig az egyik kedvence lett. Ilyen a véletlen műve.

Éppen a héten mutattam be egy receptválogatást az elmúlt másfél év rakott krumpli választékából nálam, igencsak gazdagra sikeredett, érdemes bepillantani:

Heti menüajánlat: ezerarcú rakott krumpli – mindig kicsit másképp

Itt említettem, hogy éppen újabb rakott krumplihoz készülök, de még egy korábbi receptemet be sem mutattam. Úgy döntöttem, hogy ezzel kezdem. Még nyár végén készítettem.

Nincs semmi bajom a hozzávalók egészben történő rétegezésével, mégis a tojás karikák és a kolbászkarikák helyett szívesen teszem bele a rakott krumpliba ezeket apróban. A végeredmény az lesz, hogy még jobban összefonódnak az alapanyagok mind ízükben, mind formájukban, valamint még inkább beépül közéjük a tejfölös krém, mellyel rétegenként meglocsolom. Szerintem ez a titka az én rakott krumplimnak.

Hozzávalók 4-6 adaghoz, egy közepes méretű cseréptálban elkészítve:

6 db közepes sárgaburgonya – kb.1kg, én Agriát használok (itt írtam az Agria krumpliról)

8 közepes tojás keményre főzve

2 nyers tojás szétválasztva

15 dkg paprikás házi vagy parasztkolbász

4 dl zsíros tejföl

2 dl friss habtejszín

1 fej hagyma (ennek megfelelő mennyiségű póré, lila, fehér, sonka, mogyoró vagy vöröshagyma)

1 nagy csokor petrezselyemzöld

10 dkg reszelt sajt (ementáli, edami, gouda, vagy más jól olvadó sajt)

8 dkg vaj

6-8 dkg húsos nyers szalonna vagy bacon

só, frissen őrölt bors

Előkészületek:

A krumplit sós vízben, héjában megfőzöm, még forrón lehúzom a héját. A héjában főtt krumpli már nem nagyon ereszt levet, és sokkal ízletesebb, mint a hámozott, nyersen karikára vágott krumpli. Érdemes mindig ebből készíteni a rakott krumplit.

A cseréptálat kikenem alaposan vajjal, a maradék vajban megdinsztelem az apróra vágott hagymát, majd elkeverem benne az összevágott petrezselyemzöldet.

A kemény tojásokat finomra reszelem, hozzáadom a finomra reszelt sajtot, a hagymás-petrezselymes vaj felét, ízesítem, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét óvatosan belekeverem. 

A tejszínt és a tejfölt elkeverem, sózom, borsozom és hozzáadom a két tojássárgáját.

Az összevágott kolbászt serpenyőben addig kezdem sütni, míg megindul a zsírja, ekkor rögtön leveszem a tűzről.

Elkészítése:

Kivajazott cseréptálba leraktam a vékony karikára vágott krumplit. Rétegenként sóztam, borsoztam, meglocsoltam hagymás-petrezselymes vajjal és a tejfölös krémmel. Amíg ezek a hozzávalók el nem fogynak.

Erre következett az enyhén pirított kolbász, majd befedtem a sajtos, hagymás, petrezselymes tojáskrémmel és megszórtam a vékony csíkokra vágott húsos szalonnával.

180 C fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütöttem, amíg összeállt a rakott krumpli, a szalonna pedig ropogósra sül a tetején. 

Még szerencse, hogy éppen tegnapelőtt volt rakott krumpli – most egy majdnem hagyományos verzió készült - mert ahogyan a bejegyzést szerkesztem, máris megéheztem. Akár ma is megfőzném.  

Azért nem készítek rakott krumplit gyakrabban, mert egyszerűen nem bírom abbahagyni az evését.

Nem hiába, hiszen ízes, krémes és rémesen finom!

Cigánypecsenye - cserépben sült héjas krumpliágyon, szalonnás babrőzsével

Nem is tudom, hogy miért nem készítek még gyakrabban cigánypecsenyét, hiszen annyira ízletes és tartalmas. No, és nagyon egyszerű elkészíteni.

Legutóbb is cserépben készítettem, ugyanígy hagymás-héjaskrumpliágyon, mégis kicsit másképpen. Eddig ez volt a bevált recept nálam, most újfent újítottam egy kicsit.

Az egyik, amiért változtattam, mert a családom egy része a ropogós, szalonnából készült kakastaréjt rendszerint rám hagyományozza, ami csak azért baj, mert én rendre el is pusztítom, de ami, sok az sok. Egy „fél oldal” sült szalonna, az én vonalaimnak is ártalmas.

Másrészt, úgy döntöttem, hogy nem főzöm és sütöm elő a krumplit, és úgy rakom le a cserépben, hanem nyersen rakom le a krumpliágyat, és a stőben sütöm elő, amíg a tarjapecsenyével el vagyok foglalva. Így sok időt és energiát spórolok meg.

Az előfőzött és elősütött, ropogós krumplitól nincs finomabb, úgyhogy tudtam, hogy jobb nem lesz a változtatás által, csak egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

3 db ujjnyi szelet tarja – olyan 15 dkg-osak

3 nagy szem Agria burgonya – olyan 30-40 dkg-osak

3 fej hagyma – fehér és lila vegyesen

20-25 dkg zsenge zöldbab – 55-60 szál

9 nagyon vékony szelet húsos bacon

1-1 evőkanál libazsír – a cserép és a krumpli kenéséhez és a tarja sütéséhez

1 teáskanál só

½ teáskanál 5 bors keverék frissen őrölve

2 dundi gerezd fokhagyma

1 teáskanál só

½ teáskanál 5 bors keverék frissen őrölve ( fekete vagy zöldbors is lehet)

2 evőkanál liszt

1-2 teáskanál fűszerpaprika

A nyers Agria krumplit héjasan vékonyan felkarikáztam. A cserepet kikentem libazsírral, a krumpli karikákat sorról, sorra leraktam, és megkentem a libazsírból, sóból és borsból kevert páccal.

A középső sorban leraktam 3 fej karikára vágott lila és fehér hagymát. A hagymakarikákra rozmaringot fektettem, és raktam tovább a krumpli sorokat rá.

A hagymát előpiríthattam volna, és akkor nem párolt, hanem sült hagymát kaptam volna, de most nagyon siettem és így is nagyon finom lett.

180 C fokra előmelegített sütőben kezdtem el sütni a krumpliágyat. Körülbelül 30-40 percig sütöttem, amíg megpuhult és a teteje már rendesen pirulni kezdett.

Közben az ujjnyi vastag tarja szeleteket egy kicsit kiklopfoltam. 2 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam, egy teáskanál sóval és fél teáskanál borssal elkevertem. Megvártam, míg jó krémes nem lett (10-15 perc) alaposan elkevertem és megkentem vele a húsok mindkét oldalát.

A lisztet elkevertem a fűszerpaprikával. Libazsírt felforrósítottam és a paprikás lisztbe mártott tarja szeleteket mindkét oldalán hirtelen átsütöttem. Ez azt jelenti, hogy az egyik oldalán 3-4, a másikon 2 percig sütöttem, nagyjából. A sült tarja szeleteket a krumpliágyon szépen elrendeztem és meglocsoltam a serpenyőben maradt pecsenyezsírral.

Közben a fagyasztott zöldbabot szétválogattam, hogy a rőzsékben nagyjából egyforma hosszú zöldbabok legyenek. Nem vágtam egyformára, mert nem csillagos étteremben főzök, itthon nyugodtan lehet az étel „rusztikus”, no és én nem szeretek pazarolni. Úgyhogy nem az igénytelenség, hanem a praktikum vezérelt.

Pároló betéten, gőz fölött csak addig pároltam, míg átmelegedett, hiszen ez a fajta zöldbab annyira zsenge. Kevésbé zsengét pedig rőzséhez kár befogni, mert nem lesz ízletes.

Tányéron hagytam kicsit hűlni, majd hajszálvékony osztrák baconbe tekertem. Jó tanácsom a babrőzsével kapcsolatban, hogy a bacon valószínűtlenül vékonyra legyen szelve és ne legyen nagyon szalonnás, inkább húsos. Ugyanis, ha nem sült át időben a bacon, akkor sajnos a hő megkapja a zöldbabot és a végei kiszáradnak. Ezen oknál fogva és nagyobb felületen burkolom be a zöldbabot a szalonnával. 

A kész rőzséket pedig a tarja tetején szépen elrendeztem.

A cserepet betoltam a sütőbe, és 180 C fokon addig sütöttem, amíg a szalonna át nem sült. Ez körülbelül 20-25 perc volt.

Ez idő alatt a tarja porhanyósra párolódik, a krumpliágy pedig készre sül a szaftokban. 

Ugye milyen jól néz ki? Tényleg valami ilyesmire számítottam, amikor fejben, ezt az ételt összeraktam.

Nagyon rendben voltak az ízek is a látvány mellett. A párolt hagyma édes volt és puha mint a vaj, a rozmaring pedig csak éppen illatossá, különlegessé tette a krumpliágyat.

Egy baja van ennek az ételnek, bármilyen mennyiségben elfogy, rettentően eteti magát. Előrelátó voltam, mert én csak kis adagot készítettem, hogy az élmény maradjon, de a fölös kilók ne! :)

Sajtkrémes-lilahagymás lepcsánka (tócsni) lisztmentesen

Nem a miatt lisztmentes ez a lepcsánka, mert a Nagy Gasztroreform szüleménye, hanem mert ez egy ilyen változat. Nagyon szeretem a hagyományos lepcsánkát, főleg a debreceni Belga étteremben készítenek nagyon finomat. Én itthon ritkán készítek lepcsánkát, de ilyenkor a lisztmentes változat jön a kezemre.

Vagy például tökfőzeléket szívesebben készítek liszt nélkül, mert az én ízlésemnek még csak egy híg besamel sem emel rajta, ha pedig jobb ízű nem lesz tőle vagy mondjuk egészségesebb, akkor meg minek. Ettől függetlenül bárhol szívesen megeszek egy jól elkészített, kevés rántással vagy lisztes habarással készült tökfőzeléket. Mivel sohasem voltam menzás, ezért nekem nincs nosztalgiaérzésem a sűrű, lisztes főzelékekkel kapcsolatban, azt hiszem szerencsémre.

Viszont például zöldbablevest vagy főzeléket csakis rántással készítek, az íze miatt. Vagy a cserépben készült csülkös-pörköltös babalevest is berántom, mert számomra így kerek az íze. Nem kifejezetten a sűrítési funkció miatt, mert azt liszt, vagy keményítő nélkül is nagyszerűen meg lehet oldani, vagy egyáltalán szükségtelen.

Legalább annyi hagyományos ételt készítek hagyományos technológia szerint, mint amennyi nemzetközi ételt vagy ételkülönlegességet modern technológiával. Semmit nem tagadok élből, hanem mindent kipróbálok, és a tapasztalataim alapján maradok, vagy változtatok a konyhatechnológiáimon.

Pörköltet és lecsót például kizárólag csak zsírral (liba vagy mangalica zsírral, vagy szalonna kiolvasztásából nyert zsírral) készítek, de eszembe sem jutna megkövezni még azt sem, aki mondjuk, olívaolajjal készíti, hiszen ez egyéni ízlés kérdése. Nyilvánvalóan vannak kategóriák, melyeket hevesen tagadok, vagy elvek, melyekért keményen síkra szállok, és vannak, melyekre azt mondom, hogy ízlés kérdése, rendben van így is és úgy is.

Valószínűleg abból adódik, hogy elfogadó vagyok - holott hajthatatlanul őrzöm a hagyományos ételeinket - mert már kisgyermek koromban is sokat utazhattam külföldre, ahol más alapanyagokból, más fűszerekkel, egészen más ételeket ismerhettem meg. Így az ízlésem már gyermekkoromtól befogadta más népek konyháit és alapanyagait – melyek közül egyesek még manapság is különleges számba mennek - míg a nagyanyáim és édesanyám nagyszerű főztjében volt a hétköznapokban részem. A saját konyhámat mindkettő egyforma hatással formálta.

Szerintem ez a tócsni is rendben van lisztmentesen, minden szempontból könnyedebb krumplilepény a végeredmény, talán valamivel kevésbé laktató. Legutóbb is nagy sikere volt, amikor egy másik változatot posztoltam, jó ideig az egyik leglátogatottabb bejegyzésem volt.

Most is hasonlóan készítettem, de parmezán helyett krémsajtot tettem hozzá és apróra vágott lilahagymát.

Hozzávalók 12 db kisebb lepcsánkához:

25 dkg durvára reszelt Agria krumpli

2 (tanyasi) tojás szétválasztva

6 dkg krémsajt (3 kocka natúr sajtot használtam)

1 kisebb fej lilahagyma

2 dundi gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

só, bors

A reszelt krumplit fél órára hideg vízbe áztattam. Utána alaposan kinyomkodtam, papírtörlőn leszárítottam. A tojássárgáját a krémsajttal kikevertem, sóztam, borsoztam, elkevertem a lilahagymával és óvatosan a felvert tojásfehérjével. Ezt követően óvatosan belekevertem a reszelt krumplit és azonnal kisütöttem.

A spanyol tortilla visszamaradt zsiradékát használtam a sütéshez, a lepcsánkákat evőkanálnyi adagokban tettem az ujjnyi zsiradékot tartalmazó serpenyőbe és közepes lángon sütöttem mindkét oldalán készre. Lapáttal forgattam.

Görög joghurtot elkevertem egy kevés olívaolajjal és sóval, ebből tettem egy-egy kanállal a lepcsánkákra. Kevés frissen reszelt parmezánnal megszórtam, és tálaltam.