Lasagne fehérboros marharaguval és zöldfűszeres paradicsomszósszal

Általánosságban az olasz tésztaételek az expressz kategóriába tartoznak. Kivétel a lasagne. Szerintem az igazán jó lasagne készítése előző nap kezdődik. Egyrészt a marharagu készítése legalább két órát igénybe vesz, a paradicsomszósz legalább egy órát, valamint akkor a legfinomabb, ha összekészítve egy éjszakát hidegen pihen ez a gazdag és ízletes tésztaétel.

Nem ez az első lasagne nálam, de szinte mind hasonlóan készült. A család ezt szereti, így megtiltották, hogy akár további zöldségfélével dúsítsam, vagy másféle húsból készült raguval készítsem, vagyis bárminemű változtatás tilos, mert szerintük így tökéletes.

Már készülök rá egy ideje, hogy friss tésztát gyúrok hozzá, majd legközelebb, ugyanis mostanában a kifli és kenyérsütés annyira lefoglal, hogy tésztagyúrásra-nyújtásra most nincs lehetőségem.

Három réteget használok a tésztán kívül a lasagnében, a krémes marharagut, a szokásos zöldfűszeres, illatos paradicsomszószomat valamint nem besamelt, hanem egy tejes-tejszínes-parmezános lasagne krémet.

A paradicsomszósz, marharagu, valamint a krém receptje itt található. Továbbá fázisfotók a cseréptálban történő összekészítésről.

Érdemes jóféle lasagne lapot használni az elkészítéséhez. De ez minden olasz tésztaételre igaz.

A kivajazott tálba ragu, paradicsomszósz, krém, tészta sorrendben leraktam a hozzávalókat, majd még háromszor ugyanígy rétegeztem. Félidőben egy réteg vékony karikára vágott mozzarellát is leterítek. Az utolsó rétegre ment még egy rész krém, majd jó sok parmezán. Fóliával letakarva egy éjszakán át a hűtőben pihent. Néhány kocka vaj került a tetejére, majd betettem 40 percre a 180 C fokra előmelegített sütőbe.

Most is pontosan olyan finom lett, mint máskor. Az én lasagném kellemesen szaftos, és elég gazdag benne a feltét. A családom és a barátnőm szerint nem vagyok rossz lasagnében.

Lasagne gazdagon: rozmaringos marharaguval, bazsalikomos paradicsomszósszal, parmezános tejszínkrémmel

A lasagnét is mindig másképpen készítem, de alapvetően mindig ugyanúgy. Már több lasagne receptet is bemutattam, ez egy különlegesen jól sikerült kompozíciónak mondható.
Komótosan főzött rozmarinos marharagut, friss bazsalikommal dúsított paradicsomszószt és besamel helyett egy jól bevált krémet rétegeztem a tésztalapok közé, mely szerintem szaftosabbá és talán még ízletesebbé varázsolta az ételt. A középső rétegezést még vékony pizza mozzarella szeletekkel és friss bazsalikom csíkokkal is megfejeltem, mondhatom gazdag ízeket és nagyszerű végeredményt kaptam.
A marharagut egyszerűen készítettem el, de sokáig főztem, érdemes erre a ragura rászánni az időt, mert összehasonlíthatatlanul ízletesebb, mint az idő tényezőt tekintve spórolósabb változat.

Hozzávalók egy cseréptálnyi lasagnéhoz (kb. 6 adag):

50 dkg finomra darált marhanyak
2 közepes fej vöröshagyma
3 dundi gerezd fokhagyma
1 ág friss rozmaring
1 mokkáskanál finomra őrölt, szárított rozmaring
6 evőkanál paradicsomszósz
2 dl száraz fehérbor
2 dl zsíros tej
csipet frissen reszelt szerecsendió
só, bors, cayenne bors

Ezt a ragut, a bolognai ragutól mindössze egy-egy maréknyi nagyon apróra vágott répa és zeller választja el. Úgyhogy akinek a kisfia nem idegenkedik a raguban ezektől az összetevőktől, az a hagyma előtt a zöldségeket átpirítva az autentikusnak mondható bolognai raguhoz jut.
Vaj-olívaolaj (több vaj, kevesebb olívaolaj) keverékén a hagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadomm az ág rozmaringot és szépen elegyengetem a szobahőmérsékletű darált marhahúst a dinsztelt hagymán és magas lángon nem keverve, nem piszkálva addig pirítotom, amíg háromnegyed részt a hús kifehéredik. Ez azért fontos, mert ha a hús hideg, valamint megpiszkáljuk, akkor levet enged és nem pirulni, hanem főni fog. Ekkor megkeverem és tovább pirítom, de keverés nélkül. Amikor eltűnt a hús nyerssége, akkor hozzáadom az átnyomott fokhagymát, sózom, borsozom, meghintem a rozmaringgal és az oregánóval, és addig pirítom a húst, míg zsírjára nem pirul. Elkeverem a paradicsomszósszal, felöntöm a fehérborral és egy órán át csendes tűzön párolom fakanállal kitámasztott fedő alatt. Fél óránként megkeverem. Hozzáöntöm a tejet és további két órán át párolom. Ekkor már 20 percenként érdemes megkevergetni. Ekkorra a ragu szépen besűrűsödik, ízletessé, krémessé válik. Félreteszem, hagyom hűlni.

Elkészítem a krémet. 2 tojást alaposan kikeverek 2 dkg liszttel, majd felöntöm 3 dl 30%-os tejszínnel és 1,5 dl tejjel. Hozzáadok 6 dkg frissen reszelt parmezánt, sózom, és adok hozzá egy csipet frissen reszelt szerecsendiót. Szeretem, ha áll legalább egy órát felhasználásig, hogy a liszt megszívja magát.

Elkészítettem a saját receptem szerinti paradicsomszószt, most nem dupla, hanem tripla adagot készítettem, mert szükségem volt a mennyiségre az „olasz napok” ételeihez. Az alap paradicsomszósz mindig ugyanaz, de természetesen mindig vannak benne apró eltérések annak függvényében, hogy mi áll rendelkezésre és milyen kedvem van. Ennek a mennyiségnek körülbelül a felét használtam fel a lasagnéhez.

3 normál doboz hámozott szilva paradicsom (olasz) levében
10 dkg (1-1,5 evőkanál) paradicsompüré
3 nagy új fehérhagyma (vöröshagyma is tökéletes)
6 dundi gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja
1evőkanál szárított oregánó
1 nagy csokor friss vágott bazsalikom levél
1 teáskanál morzsolt bazsalikom
2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
só, frissen őrölt bors, csipet cayenne bors.

A forró olívaolajban elkeverem hirtelen a fokhagymát a reszelt citromhéjjal a morzsolt fűszerekkel és egy mokkáskanál sóval. Ne égjen meg, de ne legyen az olaj langyos. Ilyenkor eszméletlenül finom illatok csapnak fel, szerintem ez a fűszeralap hozza ki a paradicsomszósz alap aromáját. Azonnal rádobom az apróra vágott hagymát, majd közepes lángon üvegesre dinsztelem. Megszórom frissen őrölt borssal, majd elkeverem benne a paradicsompürét, és ráöntöm a kézzel alaposan szétmoncsolt paradicsomot a levével együtt. Amikor rotyogni kezd utána ízesítem, teszek bele egy kis cayenne borsot, ami csak jót tesz neki, pikánsabb lesz tőle. Közepes lángon 5 percenként megkeverve, körülbelül 20-25 perc alatt ízletes mártást főzök belőle. Végül a bazsalikom levelet vagy beletépkedem, vagy késsel apróra vágom és beleteszem a mártásba. A bazsalikomot nem érdemes előre felvágni, mert elveszíti pillanatok alatt a frissességét, valamint nem érdemes főzni a mártásban, csak már az utolsó fázisban szükséges beletenni. A kész mártást félre teszem hűlni, csak langyosan vagy hidegen használom fel.

Előkészítettem 12 db lasagne lapot. Amikor előző nap, vagy legalább 6-8 órával sütés előtt készítem, akkor nem áztatom meg forró vízben a lapokat.
A kifejezetten lasagnéhez való cserépedényt vastagon kivajaztam, majd a raguval vékonyan befedtem a tál alját. Néhány kanál paradicsomszószt eloszlattam rajta, majd a krém kb. egynegyedét és letakartam 3 tészta csíkkal. Újra ragu, paradicsomszósz, krém és tésztalap következett. Utána újra ragu, paradicsom és krém, majd erre egy csokor friss bazsalikom levél metéltre vágva. Ezt befedtem 6 vékony szelet pizza mozzarellával (a bivaly mozzarrella a leges legfinomabb, de nekem most ilyen mozzarellám volt kéznél) és erre helyeztem a tésztalapokat. Újra ragu, paradicsomszósz, és krém következett, majd az utolsó sor tészta. Erre már csak a maradék krém kerül és teszem be a hűtőbe összeérni. Minimum 6 órát, maximum 24 órát hagyom összeérni. Egy kevés krémet félre szoktam tenni, hogy felfrissítsem sütés előtt az utolsó réteget, majd megszórom jó sok frissen reszelt parmezánnal és beteszem 180 C fokra előmelegített sütőbe 40 percre. Ha nagyon pirul a teteje, akkor alufóliával lazán befedem.

Frissen forrón tálalom, amikor még serceg.
Esküszöm a saját lasagnémra, tényleg nem vagyok öntelt, de ízletes, zamatos, szaftos és tartalmas. Szerintem érdemes kipróbálni, megkóstolni, mert a családom és barátaim körében tarol ez a változat.

Olasz ízek, egyszerű olasz ételek a konyhámból. Egy bolognai ragu, két étel: bolognai spagetti, és lasagne II.

A bolognai ragu, és a spagetti elkészítését az Olasz ízek, egyszerű olasz ételek a konyhámból. Egy bolognai ragu, két étel: bolognai spagetti, és lasagne bejegyzésemben írtam le. A lasagne a kisfiam kedvence, azt a verziót, amit leggyakrabban készítek az Expressz lasagne bejegyzésemben már közzétettem. Pusztán azért expressz ez a lasagne, mert kivételesen nem előző nap készítettem össze. Szeretem előző nap összekészíteni, hiszen így nagyszerűen összeérnek az ízek, másnap viszont úri dolgom van, mert csak az előmelegített sütőbe kell betennem.
Most viszont azt készültem tesztelni, hogy amennyiben klasszikus lasangnét készítek, a kosztosaimnak melyik ízlik majd jobban, az általam kissé átdolgozott verzió, vagy a hagyományos, klasszikus verzió.
Giorgio Locatelli receptje alapján dolgoztam nagy vonalakban, a bolognai ragu mellett, most besamelt használtam, nem pedig a saját fejlesztésű lasagne krémemet. Igyekeztem kevés tölteléket használni, „úgy kenni, mintha lekvárt kennék a kenyérre”, az előírt adag besamel nekem kicsit szűkösnek tűnt, sőt, már eleve több tejjel készítettem, valamint még egy dl tejszínnel felöntöttem a tésztát mielőtt eltettem pihenni éjszakára.

Besamel:
(250) 350 ml tej
20 g vaj
20 g liszt
Csipetnyi szerecsendió

A teszt körülményeire is odafigyeltem, legutóbb is a család és a barátnőm a kisfiával együtt ebédeltünk, most is éppen egy ilyen ebédre terveztem be a lasagne tesztet.

Tényleg nagyszerűen sikerült a ragu, illatos, ízletes, ugyanakkor semmi ordító körülmény, szelíd, zamatos lett.
A jó minőségű, száraz tésztalapokat forró vízben pusztán „áthúztam”, a kivajazott cseréptálba leraktam az első adag tésztát, ragu, besamel, tészta ragu, besamel tészta besamel rétegekben használtam el a hozzávalókat. A középső réteget még egy kis frissen reszelt parmezánnal szórtam meg, a pecorino jobban illett volna, de most parmezán volt készleten. Sok parmezánnal megszórtam a tetejét, és egy éjszakán át pihentettem hideg helyen.
Sütés előtt néhány kis darab vajat szórtam a tetejére, még egy kis friss parmezánt, és ment a 170 fokra előmelegített sütőbe, úgy 40 percre. Ha nagyon pirul a tészta teteje, akkor fóliával nyugodtan fedjük be, de ne túl szorosan.

Most is csodaszép tésztát kaptam, amikor szeleteltem már egyértelmű volt, hogy kevésbé szaftos, mint ahogyan én általában készítem. A kevesebb paradicsomtól, és a kevesebb krémtől alacsonyabb rakott tésztát kaptam, egyértelműen.

Azt mondhatom, hogy az ízhatás kiváló volt, talán egy kicsit ízletesebb volt, mint a krémesebb, paradicsomosabb változatom, viszont kevésbé lett összességében szaftos, zamatos. Mindenki szóvá tette, hogy szárazabb, mint amilyet készíteni szoktam, a krémesebb, paradicsomosabb verzió maradéktalanul mindenkinek jobban ízlett.

Sokat elmélkedek azon, hogy tradicionális ételeknél hol a határ, amennyiben eltérhetünk, az eredetileg ajánlott verziótól, talán egy olasz étel esetében dupla adag paradicsom megbocsájtható, a krém, pedig csak követi a töltelék selymesítését.

Legközelebb bemutatom az általam készített verziót teljes mivoltában, azt, amellyel a szeretteimet babonázom meg időről, időre.

Olasz ízek, egyszerű olasz ételek a konyhámból. Egy bolognai ragu, két étel: bolognai spagetti, és lasagne

Nem szeretek túlzottan tudományoskodni, de a bolognai mártás tradicionális olasz étel, így illik legalább az alapvető elemei tekintetében betartani a játékszabályokat. Az egyik ilyen kötelező szempont, hogy marhahúsból készül. A másik, hogy tartalmaz kevés friss zöldséget, répát és zellert, rozmaring az alapfűszere, valamint az olasz konyhában kedvelt fűszer a zsálya is kiváló kiegészítője.
A variációk egy témára sorozatom egyik eleme a bolognai ragu, mégpedig azért, mert egy raguból, egyszeri elkészítéssel két külön ételt is előkészíthetünk.
Időt, energiát spórolunk, ugyanakkor nekem fixa ideám, hogy a nagyobb mennyiségben készülő ételek ízletesebbek. A ragut két napig zokszó nélkül eltarthatjuk, így a raguból másnap is előkészíthetjük a lasagnét.

Ez esetben 1 kg marhanyakat daráltam le egészen apróra. 3 evőkanál olívaolajon először egy nagy, apróra vágott fehérhagymát, egy gerezd fokhagymát, friss rozmaringot, és 1 apróra vágott répát, és kis darab zellert pirítottam pár percig.

Hozzáadtam a szobahőmérsékletű darált marhahúst, sóztam, borsoztam, és jó ideig nem kevergettem. Mindez azért fontos, hogy a hús ne főjön, hanem süljön, ezért is használtam a megszokottnál kicsit több olívaolajat, hogy még véletlenül sem égjenek meg közben a zöldségek. Körülbelül 10 percig időnkét megkeverve süssük a húst. Hozzáöntöttem 3 dl száraz vörösbort, és ezt hagytam csaknem elpárologni a raguból. Egy evőkanál paradicsompürét adtam hozzá, majd egy doboz hámozott, egész paradicsomot, melyet előtte a kezemmel rusztikusra moncsoltam. Körülbelül egy órán át főztem a ragut, míg sűrű, ízes mártást nem kaptam.

Közben spagettit főztem, 10 dkg spagettihez 1 liter vizet, és egy teáskanál sót használtam. Négy adaghoz ennek értelemszerűen a négyszeresét. Azonnal tálaltam, így csak pár csepp olívaolajjal fényesítettem, ha nem tálaltam fel rögtön, akkor hideg vízzel azonnal frissítem, és forró, lobogó vízben 1 perc alatt újraátmelegítem.

Frissen reszelt parmezánnal tálaltam.

A maradék ragut a hűtőbe tettem, mert másnap klasszikus lasagnét készítettem össze belőle, melyet csak harmadnap tálaltam fel. A lasagne receptje itt található meg.

Véleményem szerint a változatos étkezés nem feltétlenül jelenti azt, hogy nem ehetünk egy héten belül hasonló karakterű ételt, a spagetti és a lasagne minden család, minden gyermek kedvence, jól megfér néhány nap eltéréssel egymás mellett.
Okos tervezéssel megspórolunk annyi időt magunknak, hogy még egy friss, saját készítésű meleg ételt tehetünk az asztalra hétközben felvágott és szalámi helyett.