Csirkés-borjúhúsos paella

Előbb, vagy utóbb, úgyis terítékre került volna a bejegyzéseim között a paella, mert nálunk otthon, szinte hétről, hétre. Olyan sokan szeretik a paellát, mégis nekem az a tapasztalatom, hogy jóval kevesebben főzik meg otthon.
Tény, amikor úgy 15 éve először „ugrottam” neki, én is túlmisztifikáltam egy kicsit. Ma már, egyéb ötlet híján is összeütök csak úgy ad-hoc egyet, mint például tegnap. Ma utaztak el a gyerekek a nagyszülőkhöz, olyan ételt akartam tegnap főzni, ami gyorsan elkészül, mindenki szereti és mára is marad belőle.
A paellában az a csodálatos, mint a pizzában, hogy a fő elemeken kívül nagyjából azt tehetünk bele, ami éppen van otthon a spájzban, vagy a hűtőben. Amolyan „szegények” eledele. Ez persze ma már nem igaz, annyira azért nem olcsó étel.
Lehet akár egy kis jó paprikás kolbásszal is készíteni egyszerűen, de csak csirkemellel is, vagy egy egész darabolt csirkével. Sertés és borjúhússal is nagyon finom önmagában, de a legfinomabb, ha többféle hús megy bele.

Spanyolországban a Sierra vidéken van, ahol nyúlhússal és csigával készítik, ezt mindenképpen megkóstolnám, ha lenne rá lehetőségem. Az autentikus paellát szabad tűzön készítik, hasonló,- nem annyira lapos tálban, mint a modernkori paellás tál– edényben, mint egy nagyobb bogrács. Ez lesz az a nyár, amikor nálam is fog készülni bográcsban is paella. És be is fogok róla számolni.
Visszatérve a hozzávalókhoz, paella rizst nehezebb kapni, mint rizottó rizst, így én Arborio rizsből készítem. Fontos, hogy olyan rizsfajtából készüljön, ami nem pereg, a rizs nem főhet szét, puhának és szaftos szükséges lennie.
Nekem kétféle paellás tálam van, egy laposabb 34 cm, és egy mélyebb 38 cm átmérőjű, de szinte mindig a nagyobbat használom. Tulajdonképpen a paellát erről a seciális tálról nevezték el. Még egy nagyobb wokban tudom elképzelni az elkészítését, ha nincs paellás tálunk.
A rizsen kívül, ami alapfeltétel, az a piros húsú paprika (kaliforniai, kápia, sőt a pritamin paprika is kiváló) és a sáfrány. Vöröshagyma és fokhagyma természetesen mindenképpen szükséges bele és alaplé, ami adott esetben lehet csirke vagy tyúkhúsleves.
Én tegnap borjú alaplével készítettem, mert apró borjúlapocka és csirke szárny ment bele és elbírta az erőteljesebb alaplevet.
Tehát, a NEM tengergyümölcsei paellába szükséges egy, vagy több húsféle, vöröshagyma, fokhagyma, piros húsú paprika, friss paradicsom, rizs, alaplé, sáfrány, babérlevél, kevés piros fűszerpaprika, borsó és zöldbab és bőven olívaolaj, esetleg további só és bors.

Fakultatív a paprikás kolbász, lehetőleg chorizo. Tegnap én nem tettem bele, mert még nem akartam megszegni a „friss szállítmányt” illetve sáfrányos szeklice került bele, ezért nem annyira sárga a színe.
A húst és a szárnyast érdemes apróbb darabokra kockázni, darabolni. Én mindig előpácolom, mire mindent előkészítek addigra pont elég ízes lesz. Csak fokhagymában, inkább granulátumban, és sóban pácolom.
Mindent előkészítek, a paellás tálat a gázra teszem, öntök bele olívaolajat és a húsféleségeket fajtánként elősütöm forró olívaolajban. A kisebb darab húsok, ezáltal kívül pirosra sülnek és belül majdnem teljesen átpuhulnak.

(Korábbi kép)

A sült husikat külön tálra teszem, lehetőleg melegen tartom.
Pótolom a tálban az olajat, először a fokhagymát pirítom pár pillanatig sóval és a babérral, majd hozzáteszem a vöröshagymát, és amikor üvegesre párolódik, akkor a csíkokra vágott piros húsú paprikát. Ezzel is párolom, de csak egy rövid ideig, majd hozzáteszem a paradicsomot és a fűszerpaprikát. Ezt hívják a spanyolok „sofritonak”

(Korábbi kép)
Ez után egyenletesen a tálba öntöm a rizst, elkeverem. Ráöntöm az alaplevet, beleteszem a sáfrányt és éppen csak összeforralom az egészet. Csökkentem a hőt egészen csendesre, beleteszem a húsokat és kb. 20 perc alatt puhára főzöm a rizzsel.

(Korábbi képek)
Ebben az időszakban ne kevergessük, csak rázogassuk. Ekkor alakul ki a serpenyő alján a „soccaratnak” nevezett rizsréteg. Amikor a rizs már majdnem puha, akkor beleteszem a zöldborsót és a zöldbabot, ekkor óvatosan átkeverem.
Én, amikor még a teteje kicsit leves, szaftos, de a rizs már gyakorlatilag puha, bemelegítem a sütőt 150 fokra, elzárom a hőt a sütőben, és bele teszem a tálat 10-15 percre. Ez egy kicsit olyan, mintha kártus alatt párolnánk, mint ahogyan a tarhonyát szoktam, hogy ne tűz alatt tartsam az utolsó fázisban és ne illanjon el a pára. Nekem nagyon jól bevált.

Frissen, melegen a paellás tálban kínálom fel. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, mert 2-3 napig is el lehet tartani és jól lehet mikróban melegíteni. Tűzön már nem érdemes, akkor már inkább sütőben.

Hétköznapi disznóságok: süldőcsászár-tekercs

Ezt a húsételt kivételesen nem olyan régen készítem. Annyira örülök, hogy anno kipróbáltam, mert az óta időről-időre, terítékre kerül. Nagyon szeretem az olyan ételeket, amelyek sokoldalúan felhasználhatóak, a süldőcsászár tekercs vendégváráshoz, ebédre, vacsorára és hidegen, szendvicsbe is nagyszerű.

Egy közepes tekercs, ami 2-2,5 kg 6-8 adagra elegendő, egy testesebb darab császárhúsból, ami 3-3,5 kg akár 12 vendég is jól lakatható.

Amikor egyre gyakrabban kértem a hentestől, hogy hétvégére kérek egy szép darab kicsontozott, lebőrözött süldőcsászár darabot, megkérdezte, hogy mit készítek belőle.

Azért nagyszerű ez a húsféle, mert fiatal, közepesen zsíros, jól formázható és nagyon ízletes.

Először a húst szépen formára igazítom, a bordacsontok közötti húscsíkokat én rajta hagyom, mert ez a legfinomabb, és ha ideálisan sikerül feltekernem és megkötöznöm, akkor párolás közben úgy összegyógyul, hogy szép egységes korongokat szeletelhetek belőle. A bőrös felüli oldalával lefelé fektetem a pultra, sózom, borsozom frissen őrölt borssal, spanyol darabos fokhagyma granulátummal, vagy átnyomott és előre enyhén besózott fokhagymával bedörzsölöm, megszórom és feltekerem.

Határozottan, de nem túlszorítva 3 cm-enként megkötözöm, kívül is sózom, borsozom. Nagy serpenyőben, amibe egyben belefér, forró, olaj-vaj keveréken szép barnára körbepirítom. Úgy, mint a bélszínt a Wellingtonhoz.

Ha van nyesedék a húsról utána azt is átpirítom, utána 2-3 negyedelt vöröshagymát (használhatunk póréhagymát is) és 6-8 gerezd fokhagymát is átforgatok a pecsenye zsiradékban.

Mély fedeles tepsibe teszem először a tekercset, utána a pirított hagymákat és a nyesedéket. A maradék zsiradékot felöntöm 2 liter borjú alaplével, ami felold mindent a serpenyőből, adok hozzá 2 dl világos szójaszószt, és a tepsibe öntöm.

Két fűszercsokrot a tekercs mellé teszek (1 babérlevél, 1 ág rozmaring, fél csokor petrezselyem, 3-4 ág kakukkfű/csokor) és 180 fokra előmelegített sütőben 2-2,5 órán keresztül lefedve párolom. Először 1 óra múlva, majd félóránként ránézek, ha szükséges, akkor a levet pótolom.

Amikor kész a remekmű a tekercset deszkára emelem és fólia alatt 20 perc, félórát pihentetem.

Megszabadítom a a madzagtól és 2-3 cm vastagon felszeletelem. Természetesen mindig csak annyit, ami elfogy, a többi maradjon csak egyben.

A tepsit a wok/gáz égőre teszem, a pecsenyelevet kicsit sűrűbbre forralom - ha szükséges -, és utána átszűröm. Semmi további hókuszpókusz. A mellette sült nyesedék nagyon finom, az a szakács csemegéje úgy frissen.

Francia krumplipüré illik hozzá. 6-8 közepes darab hosszúkás sárgaburgonyát héjában, sós vízben megfőzök. Még melegen lehúzom a héját és krumplinyomón átnyomom. 5 dl főzőtejszínt 20 dkg vajjal összeforralok és az összetört burgonyával habosra keverem. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítem.

A maradék hideg süldőtekercset 1cm-es szeletekre vágva hidegtálra vagy szendvicsbe használjuk fel. Hidegen is nagyon, nagyon finom!

Erkölcsi kérdés: borjú alaplé

Már nem emlékszem pontosan, hogy hol olvastam, vagy hallottam, hogy egy konyhában (mint fogalom, nem pusztán, mint helyszín) az alaplé nem eldöntendő, hanem erkölcsi kérdés.
Úgy éreztem, a számból vették ki a szót.
Már egy ideje írogatom a szakácsolvasókönyvemet, az alapleveken természetesen már régen túl vagyok.
Történt viszont, hogy megrendeltem a kedvenc hentesemtől a szokásos adag borjúhúst, és mivel fogytán van az előző adag borjú alaplevem, kértem egy egész csontos hátszín darabot is, hogy a csontból alap levet főzzek.

Én bontom le a húst a csontról, a húst szeletelem, formázom a kedvenc ételekhez megfelelően, mert a konyhakész hús a legnagyobb ajándék, amikor neki állok alkotni. A csontot a csigolyáknál megfelelő darabokra bontom és megy a jeges vízbe pár órára.

Egy ilyen gerinccsont adagból körülbelül 2 liter tartalmas alaplevet tudok kihozni.

Akkor bontották frissen a fiatal marhanövendéket, amikor mentem, kértem, hogy minden leeső csontot csomagoljanak be nekem a nemes léhez.
Kisvártatva előjött az egyik hentes fiatalember és a „ház ajándékaként” átnyújtott nekem egy hatalmas szatyor borjú csontot, lábszár és forgócsontokkal. Hirtelen nem kaptam levegőt az ámulattól. Ekkor döbbentem rá, hogy mekkora érték az, ha a hentes a barátod.
Összesen 8 kiló borjúcsontból kezdtem el készíteni az alaplevet, és már egyfolytában azon járt az eszem, hogy most egy darabig nem szükséges spórolnom vele.

Egy egész napos munka előkészíteni és előállítani a nemes nedűt, de ez nem lehet teher, hiszen hosszú időn át leszek haszonélvezője az eredménynek.

Legutóbb olyan franciásan-olaszosan ízesítettem az alap levemet, ment bele a szokásos zöldségek (hagyma, répa, gyökér, zeller) mellett borókabogyó és néhány kakukkfű ág, a szokásos feketebors és babérlevél fűszerezésen kívül. Sózni nem sóztam meg, hiszen ki tudja, hogy amit készítek vele, mennyi ideig fogom főzni, párolni, így mennyire fogja az ételem sósságát befolyásolni. Most sóztam, és kakukkfű nem ment bele. Végül olyan rövid lére sikerült főznöm, hogy csaknem demi glace lett belőle.

Egy kicsit olyanra sikerült ez a szombati borjú alaplé projekt, mint egy disznótor.
Az alapléből estebédre készült húsleves, mindig tartok lefagyasztva borjúmájból készült óriás bajor gombócot, most ez ment bele. Pont ilyen esetekre fagyasztok le párat belőle, amikor nagyobb mennyiséget készítek.
A borjúkaraj legszebb részéből cordon bleu és bécsi szelet készült házi, frissen őrölt kenyérmorzsával. Mellé régi, sárgaburgonyából házi burgonyachips, a gyermekeim kedvence, és tanyasi tojásból készült friss majonézt tálaltam mellé egy kis zsíros tejföllel kikeverve.
Nem menekültem meg a palacsintasütéstől sem, ezzel ellensúlyoztam, hogy ma egész nap a konyhában dolgoztam a projekten, így kevesebbet vettem részt a szombati közös mókázásban.

De megérte. Még inkább úgy érzem, hogy az alaplé készítése erkölcsi kérdés. És sikerült az elveimnek úgy eleget tennem, hogy a családom ezt egyáltalán nem sínylette meg.
A kisfiam azt mondta nekem este: anya te olyan ügyes vagy és mindig olyan finomakat főzöl nekem:-)