Nos, ez az a recept, ami nem úgy kezdődik, hogy daraboljunk fel 40 dkg csirkemellet, fehéredésig süssük olajon, adjunk hozzá répát és borsót, öntsük fel vízzel (ízesítsük leveskockával), adjunk hozzá tejszínt és tárkonyt. Több ezer ilyen recept forog a világhálón, az én receptem egy olyan csirkeragu levesről szól, ahol nem a tejszín krémesíti meg a levest, nem a leveskocka ízesíti meg és nem a tárkonytól lesz karakteres. Anyósom és apai nagymám csirkeragu levesének legnagyszerűbb és egyben legegyszerűbb fogásait ötvöztem a saját receptemben.
Először is, ezt a levest csak kapirgálós, tanyasi csirkéből lehetséges megfőzni. Ennek az oka az, hogy csak ilyen baromfiból nyerhetünk annyi ízt, zamatot, zsiradékot, kocsonyásító anyagot, hogy ne kelljen további segédanyagokat bevetnünk, hogy a leves élvezetes legyen.
Vettem két szép baromfi jószágot Julikától, egy majdnem kétkilós csirkét és egy jó másfél kilós kakaskát. Már vásárlás előtt szétdobtam agyban a jószágokat, három főfogás és egy tartalmas leves készül belőlük. Hogy borzoljam a kedélyeket, a főfogások nem lesznek hagyományosan magyar ételek, demonstrálandó, hogy a jó falusi jószág nem csak paprikás csirkéhez való. Csipesszel alaposan áttisztítottam a baromfikat, nem volt nagyon könnyű dolgom, mert sötét tarka tollúak voltak. Szétbontottam őket, a melleket és a felső combot lebőröztem, kifiléztem. A fejek, a lábak, a mell és a felsőcomb csontok és bőrök, valamint a zúzák, szívek mentek az alaplébe.
Hideg vízben tettem fel főni, leszedtem a habját. Éppen csak gyöngyözve főztem 3 liter vízben, két teáskanál sóval, egy darabolt répával, gyökérrel, zellerrel, egy csokor petrezselyemmel, egy fej hagymával, 3 db fokhagymával 8 szem feketeborssal 2 órán át. Közben többször leszedtem a keletkező habot és zsírt. Hagytam pihenni, leszűrtem. Két liter ízletes, alaplevet kaptam. Ezt még aznap lefőztem késő este, amikor a baromfit szétbontottam. Éjszakára hűtőbe tettem. A leghúsosabb részek nem kerültek az alaplébe, mégis másnapra teljesen bekocsonyásodott.
A két nyakat és a két farrészt levesbe való darabokra vágtam. Egy közepes fej vöröshagymát lereszeltem. A baromfik hájából kisütöttem a zsírt, ezen pirítottam meg a vöröshagymát. Hozzáadtam a darabolt csirkerészeket, a főtt zúzákat és szíveket. Egy ideig pörköltem, majd sóztam, borsoztam, megvártam, míg kiengedi a levét, amikor már azt is elfőtte, akkor két evőkanál alaplével felöntve, kis lángon pörköltem a csirkerészeket. Félidőben a darabolt májakat, egy kisebb hámozott paradicsomot és egy kisebb darabolt zöldpaprikát adtam hozzá. Amikor nagyjából megpuhultak a húsok, akkor hozzáadtam 20 dkg kis kockákra vágott répát és 10 dkg karalábét. A vörös karalábé fejek alig voltak nagyobbak pingpong labdánál mielőtt megpucoltam, magyar kistermelői portéka, amikor megpucoltam illatos volt és zsenge. Egy-két darabot nyersen meg is ettem. Körülbelül 10 perc alatt félpuhák lettek, ekkor hozzáadtam az alaphoz 10 dkg szeletelt csiperkét és 5 perc elteltével 20 dkg zsenge zöldborsót. 5 perc múlva felöntöttem a maradék alaplével a ragut és 10 perc alatt, csendes tűzön a levest készre főztem.
A leves a falusi alapanyagnak köszönhetően semmilyen krémesítést és sűrítést nem igényelt, sem további fűszert. A zöldségtől friss és édes, a falusi baromfitól megfelelően sűrű, krémes és ízletes lett. Azonnal, forrón feltálaltam. Az igazán tartalmas leves után kínáltam a
mandulás-kakaós kalácstortát.
Ha bárki lázadozna a tanyasi baromfi zsírjától, akkor gondoljon arra a – jó estben 30% zsírtartalmú – tejszínre, melyet némi liszt kíséretében zuttyint a levesbe, hogy az ne legyen híg. Bár nem mindig készítek jó képeket, azért szerintem szemléletes az, hogy ez a leves mind színben, mind állagban nagyon rendben van. Az ízét csak gondolatban lehet letapogatni, viszont, akinek van szerencséje megfelelő minőségű kistermelői zöldségből és tanyasi baromfiból főzni, annak a letapogatás is menni fog.
Egyébként 1100 Ft-ért vettem kilóját a baromfinak. Akár ki is lehet kalkulálni, hogy mennyire megérte egész, tanyasi baromfit vásárolnom. Minden porcikáját feldolgoztam, hasznosítottam. Izgalmas, ízletes, harmónikus, gyomorgyönyörködtető ételek készültek belőle.
Nekem az effajta élmény olyan – minőségében - mint a Bohémélet az operában.
Kapcsolódó receptjeim:
