Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: ünnepi, "átlátszó" levesek

Az ünnepi levesek általában "átlátszó" levesek, talán azért, mert különleges odafigyelést igényelnek, hogy kristálytiszták és ízletesek is legyenek egyben. 
Ennek két fő záloga van, a kiváló alapanyag és a megfelelő mennyiségű időráfordítás. Egyikkel sem érdemes spórolni. 


Néhány klasszikust sorakoztatok fel ebben a részben, de már előkészületben vannak a krémlevesekről valamint ragu és habart levesekről szóló összeállítások. Néhány különlegesség és néhány igazi klasszikus is lesz közöttük. 


Úgyhogy folytatás következik! 

Orjaleves

Libaleves

Disznófarkas erőleves

Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves

Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

A sorozat fejezeteit itt gyűjtöm.

Disznófarkas erőleves

Számtalanféle hús vagy csontlevest főzök, ez egy, a kevésbé szokványos párosítások közül. A húsos csont és a disznófarok különösen ízletes párost alkotnak, a disznófarok pedig gondoskodik arról, hogy rendesen besűrítse a lét, melyet erőlevesként, csak zöldséggel tálalok.

A húsos csontot érdemes hidegvízben felfőzni, és amikor felhabzik az első levét leönteni. Amikor csonttal főzök húslevest, akkor ezt a lépést sohasem hagyom ki. A fazekat kimosom, visszateszem bele a húsos csontot a disznófarokkal együtt, felöntöm annyi hideg vízzel, hogy néhány ujjnyira ellepje, és újra felforralom. Ekkor már sokkal kevésbé szemetes habja lesz, illetve az első felfőzéskor az esetleges szilánkoktól is meg lehet szabadulni, nem mintha nem szűrnénk át végül a lét.

Amikor alaposan leszedtem a habját, akkor csendes lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm órákon át. Már ekkor sózom és hozzáadom a fűszereket és a vöröshagymát is.

Kapott a leves egy enyhe plusz fűszerezést, a fokhagymán és borson kívül babérlevelet, szegfűborsot és borókabogyót.

Ekkortól számítva körülbelül másfél órát főzöm, majd bezöldségelem. Nem teszek bele túl sok zöldséget, mert nem szeretem, ha elnyomja az ízeket. Nem túl édes répát szeretek használni, fehérrépát, zellert, zellerzöldet és petrezselyemzöldet, zöldpaprikát. Van, hogy egy fél karalábé is kerül bele. A póréhagyma pedig kifejezetten jót tesz minden húslevesnek.

Körülbelül másfél órán keresztül főzöm a levest a zöldségekkel, majd fél órát pihentetem miután elkészült. Kiszedem a levesben főtt zöldségeket és húsos csontokat és finom szűrőn átszűröm a lét.

Nekem ebbe a levesbe csak a benne főtt zöldség és hús és csontfélék dukálnak, de ez ízlés kérdése.

Érdemes kevésbé szokványos húsfélékből is levest főzni, a disznófarok mellett például oldalasból, hiszen más ízekre találunk rá, mint a hagyományosabbnak mondható - tyúk, kakas vagy marha - húslevesek vagy orjaleves.

Karalábélevest például minden esetben disznófarokkal főzök – családi hagyomány szerint. Egy kedves olvasóm – aki utána olvasott szakirodalomban is – páratlan párosításként értékelte. Megfőzte és képekben is beszámolt róla nekem. Kivételes leves élményként tartja számon. A disznófarkas karalábéleves receptje itt található.

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.

A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.

A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.

Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.

A csőben sült színes zöldségeket pedig a „Párolt színes zöldségek - zöldbab, brokkoli, karfiol - sonkahagymás, kolozsvári szalonnás, sütőtökös raguval, kecskesajttal és créme fraiche-el sütve” szerint készítettem el.

Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.

Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!

Húsleves és rántott hús

Két hete volt a 25 éves érettségi találkozóm, a nyolcvanas évek egyik legjobb helyi gimnáziumába jártam. Többnyire tudósok, sebészek, különféle orvosok, közép és felsővezetők, nyelvtanárok, ügyvédek, gazdasági szakemberek, kitűnő családanyák és háziasszonyok, ismert vállalkozók váltak belőlünk.
És ami a legfontosabb, magmaradtunk önmagunk. Ugyanolyak voltunk most is együtt, mint anno, infantilisan csibészkedtünk, humorizálunk, pedig egyik másikunkat azért már alaposan próbára tett az élet, ilyen, vagy olyan területen.
Kétnapos találkozókat szervezünk, így van időnk kibeszélni, hogy mi történt az elmúlt 5-25 évben velünk, illetve elmélkedünk a rideg valóságról is. Én 5 éve sajnos nem tudtam csatlakozni, így kétszer annyi időszakról számoltam be.

Nagy érdeklődés övezte azt, hogy nem régen az idegenforgalomból átneveztem a gasztronómia kalanderdejébe.
Természetesen határozott elveim vannak a tárgykörben, de mivel a házi, családi konyha a „szakterületem”, így különösen kíváncsi vagyok az általam elérhető emberek szokásaira, gondolataira, véleményére.
Az egyik tüneményes, szívsebész, volt osztálytársam azt mondta a beszélgetés közben, hogy sajnos még mindig jellemző a magyar közízlésre, hogy hétvégén, vagy különösen vasárnap húsleves, rántott hús, sült krumpli és uborkasaláta van ebédre.
Azonnal visszakérdeztem, hogy mi a gond ezzel? Én ezért küzdök családon belül, és most már kívül is, hogy kerüljenek az asztalra hétvégén ezek az ételek, ugyanakkor általánosságban ne csak ezek. Úgy érzem, hogy meggyőztem az érvelésemmel.
Tulajdonképpen én is ezt tettem szombaton asztalra, valószínűtlenül friss borjú csontból és nyesedékből készült gőzölgő húslevest óriás bajorgombóccal, vajpuha borjú karajból készült rántott hús szeleteket, egyeseket Manchego sajttal és Serrano sonkával megtöltve, frissen készített, tanyasi tojásból, és alaposan lecsöpögtetett zsíros tejfölből kevert majonézmártással. A saját készítésű kovászos kenyeremből frissen őrölt, szezámmaggal dúsított panírba forgattam a husikat, és lehelet vékony, ropogós burgonya chipset tálaltam mellé.
A kemény juhsajt reszelését a kisfiam vállalta magára, ő az én állandóan lelkes sajt reszelő segítségem:-)
A hátszín végből még este készítettem, egy amolyan Stroganoff borjú hátszínt, vargányával, új főzőhagymával, dijoni mustárral, friss kakukkfűvel és tejszín-tejföl keverékkel, jó borsosan, babérosan. Olyan csodálatosan friss és puha húshoz jutottam most, hogy ezt a darabkát, már a mélyhűtő zacskóból mentettem vissza, „hogy csak készítek még egy ételt”, ha már van friss húsom és vargányám is. Hiszen ajándék, hogy most szezonja van a vargányának és „véletlenül” volt még frissen, a pénteki piaclátogatásból a hűtőmben.
Másnap a friss alaplével a fele mennyiségű jázminrizst kártus alatt megpároltam, kevés vajjal és sok aprított petrezselyemmel elkevertem és ezzel tálaltam fel.
Nos, ki az, aki a fenti ételsort ne enné meg szívesen a világ bármely pontjánhétvégén a családdal? Pedig alapvetően húsleves és rántott hús került az asztalra.

Hogy "ez" a húsleves és rántotthús nem "az" a húsleves és rántott hús? Hát igen, valószínüleg a hozzáállásban és a kreatívitásban rejlik a különbség, hogy ami már majdnem snassznak számít, abból valami újszerű és különleges legyen.