Medvehagymás – bazsalikomos fürjtojás krémmel töltött ízletes kucsmagomba tejszínes – paprikás mártásban

Keresem egy családi recept ízvilágát, mely olyan mélyen ül az ízlelőbimbóimban, hogy több évtized távlatában sem kopott meg.

Szerencsés gyermek voltam, mert nagyszerű szakácsnők voltak körülöttem, így sosem voltam menzás. Az átkosban is asztalunkra került töltött kucsmagomba, hiszen a természet eme „flancos” ajándékát, még a „rendszer” sem tudta kiiktatni.

Sajnos a recept nem maradt fenn, amikor rákérdeztem, Édesanyám próbált segíteni a megfejtésben. Apai nagymamám nővére készítette mindig kucsmagomba szezonban, de ez egészen kisgyermekkoromra tehető.

Ami biztos, hogy tojásos – zöldfűszeres töltelék volt benne és selymes, krémes, paprikás mártásban lubickoltak a töltött kucsmagombafejek. Mindig vajas krumplipüré volt a körítése.

Idővel rájöttem, hogy mivel az eredeti receptet betű szerint el nem készíthetem, elkészítem a családi recept általam ismert sarokpontjai szem előtt tartásával, de immár a saját töltött kucsmagomba receptemet.

Nem akarok előreszaladni, de a végeredmény, ha nem is hajszálra pont olyan, mint az a bizonyos töltött kucsmagomba, én mondom, hogy tökéletes! J

Csakis erős idegzetűek fogjanak bele ízletes kucsmagomba ételek készítésébe, mert az ízletes kucsmagomba fejek tisztítása nem egyszerű. Az ízletes kucsmagombát imádja a meztelen csiga, és a rovarok, így többször és tökéletesen át kell mosni. Nekem zuhanyos a mosogatófejem, így nem túl erős vízsugárral ötször-hatszor átmostam és hagytam, hogy előbújjanak az esetleges élőlények. Majd levágtam a szárát és belül is többször átmostam, míg meg nem bizonyosodtam a felől, hogy minden „lakó” távozott.

Ha friss a gomba és ügyesen fogjuk, zuhanyozzuk, akkor nem teszünk kárt fantasztikusan egyedi külcsínében. 

Hozzávalók 2 adaghoz:

8-10 közepes – nagyobb fej, tölteni való ízletes kucsmagomba

10 db keményre főzött fürjtojás

2 db nyers fürjtojás

3 szelet medvehagymás – bazsalikomos fűszervaj

2 dkg vaj

1 fej mogyoróhagyma finomra vágva

1 kis csokor petrezselyemzöld finomra vágva

Himalája só, frissen őrölt bors

3 mogyoróhagyma finomra vágva

1 nagyobb gerezd fokhagyma finomra vágva

2 evőkanál vaj

1 evőkanál libazsír

1 teáskanál fűszerpaprika

1 zöldpaprika darabolva

½ piros kápia paprika darabolva

1 nagyobb szilva koktélparadicsom darabolva

1 csokor medvehagyma durvára vágva

1 csokor petrezselyemzöld összevágva

3-4 evőkanál csirke vagy tyúkhúsleves (vegetáriánusoknak zöldség alaplé)

1 dl tejszín

1-2 teáskanál nyílgyökér, keményítő vagy liszt a sűrítéshez (én nyílgyökeret használtam kevés vízzel előre elkeverve)

2 adag francia krumplipüré

Először a tölteléket készítettem el. A zöldfűszeres fűszervajat felolvasztottam a vajjal és megdinszteltem benne a mogyoróhagymát. Hagytam hűlni.

Villával összetörtem a főtt fürjtojásokat, hozzáadtam a vajon dinsztelt hagymát és turmixoltam. Fűszereztem, majd hozzáadtam a nyers fürjtojásokat és a petrezselymet, és betöltöttem nyomózsákba.

Ezt követően megtöltöttem vele a gombafejeket.

A vaj, libazsír keverékén megdinszteltem a mogyoróhagymát és a fokhagymát, hozzáadtam a fűszerpaprikát majd a paprikákat és a paradicsomot. Megpirítottam kissé, majd hozzáadtam a medvehagymát és a petrezselyemzöldet. Adtam hozzá egy kevés alaplevet, fűszereztem és kis lángon, fedő alatt 20 percig pároltam.

Keverőtálban turmixoltam.

Egy kis vajon megpirítottam kicsit a levágott és összevágott gombaszárakat, majd hozzáadtam a zöldségpürét. Felöntöttem a maradék alaplével és felforraltam. Egészen kis lángra kapcsoltam és beletettem a töltött gombafejeket. 20 percig fedő alatt pároltam, közben többször meglocsoltam a gombafejeket a mártással. Ekkor hozzáadtam a tejszínt és még 10 percig pároltam. Végül a kevés vízzel elkevert nyílgyökeret is, amivel 1-2 perc alatt besűrítettem kissé.

Krémes – vajas francia krumplipürével tálaltam. Az egyszerű ételeket szeretem, de ez igazi fine dining ételkülönlegesség.

Mi tagadás, büszke vagyok a családomra. Gasztronómiai szempontból is. Köszönöm ezt az örökséget! 

Paraszt kolbásszal göngyölt sertéskaraj selymes-savanyú kucsmagomba főzelékkel, lecsópürével

Ez is egy hirtelen jött vacsoraötlet. Adott volt a karaj és a kucsmagomba, a többi azon múlott, hogy mit találok a hűtőben és a spájzban. Sokkal egyszerűbb az étel elkészítése, mint amilyennek tűnik, egészen egyszerű fortélyokat alkalmaztam, hogy ne dolgozzak vele túl sokat.

A karaj szeleteket fólia alatt nyújtófával meglapítottam, sóztam, borsoztam. Vékonyra karikázott parasztkolbásszal befedtem és feltekertem. Hogy összefogjam, és ne száradjon ki sütés közben, egy-egy vékony szelet baconnal körbetekertem. Kivajazott cserépedénybe tettem a tekercseket és mellédobtam egy kisebb, cikkekre vágott paradicsomot és vöröshagymát, 5 kisebb gerezd fokhagymát, és egy kisebb, csíkokra vágott zöldpaprikát. 5 dkg olvasztott vajjal meglocsoltam és beraktam 180 C fokra a sütőbe 50 percre. Ez idő alatt megpuhult, enyhén megpirult. Sütés közben gyakran locsoltam pecsenyelevével.

Míg készültek a karaj tekercsek, addig elkészítettem a kucsmagomba főzeléket.

30 dkg kucsmagombát és 3 nagyobb mogyoróhagymát felszeleteltem. Vaj, olívaolaj keverékén két gerezd fokhagymát enyhén megpirítottam szárán szárított kakukkfűvel, babérlevéllel. Rádobtam a mogyoróhagymát, majd gyenge lángon karamellizáltam. Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a szeletelt kucsmagombát. Rövid ideig sütöttem a gombát a hagymával, majd felöntöttem 3 dl csirkealaplével és röviden pároltam a ragut. A babérlevelet kivettem, a főzelék alapot turmixoltam.

15 dkg kisfejű kucsmagombát vajon megpirítottam, sóztam, borsoztam. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt egy evőkanál dijoni mustárral alaposan kikevertem. A turmixolt főzelék alapot a krémmel behabartam hozzáadtam a pirított kucsmagombát, a babérlevelet és röviden, alacsony hőfokon készre főztem.

A kész húsokat a cserépből kiemeltem, a pecsenyelevét a zöldségekkel ugyancsak összeturmixoltam. Illatos, színes lecsópürét kaptam.

A göngyölt karajt félsréhen felszeleteltem és a főzelékkel, valamint a lecsópürével tálaltam.

Gazdag, ugyanakkor selymes ízeket kaptam, a göngyölt karaj szép és karakteres ízű lett. Könnyű, lisztmentes, vidám és ízletes ételt kaptam. Jól szerepelt az idei első kucsmagombás ételem.

Karácsony második napján: korhely harcsapaprikás kucsmagombával, vajas-roquefortos galuskával

Még maradt egy szép nagy 80 dkg-os harcsafilé, amit nem használtam fel szenteste a vacsorához, sokat agyaltam rajta, hogyan készítsem el. Gondolkodtam egy tejszínes, kapribogyós változaton, de a paprikást valahogyan jobban kívántam. Ahogyan a tejszínes, kapribogyós változaton gondolkodtam, a babérlevél illatát éreztem egyfolytában, ahogyan a kaprival, a citrommal, és a krémmel illatosan, selymesen harmonizál. Ekkor eszembe jutott a korhely halászlé, babérosan, krémesen, kicsit savanyúan. Miért is ne készítsek korhely paprikást a harcsából. Ekkor már kicsit elindult a fantáziám. Volt itthon többféle színű paprikám, gondoltam, hogy viszek bele egy kis mediterrán íz világot is, ha többféle paprikát használok. Ekkor viszont az ötlött belém, hogy a kucsmagombához mennyire jól harmonizálna ez a paprikás elkészítési mód, így hát kucsmagombát is beterveztem hozzá.
Elsősorban a tészta jutott eszembe köret gyanánt, de egy deka nem volt itthon, így maradt a vajas galuska, ami nem utolsórangú köret. Ehhez a paprikáshoz nagyon jól jött volna juhtúró a galuskára, amikor is eszembe jutott, hogy a napokban vettem 10 dkg roquefort sajtot, hogy mártást készítek majd belőle valamilyen húsféléhez.
Nos, így állt össze ez a paprikás harcsa verzió.
Javaslom, hogy mindenki, aki szereti az efféle ételeket, az ragadjon pennát, és szorgosan írja le a receptet, mert ez a formáció álom finomra sikerült.
A harcsafilét közepesen vastag és hosszú csíkokra vágtam, megsóztam és fóliával lefedve betettem a hűtőbe néhány órára.
Kucsmagombát tavasszal saját magam tettem el (fagyasztottam le), most egy 20 dkg-os csomagot vettem elő. Hagytam felengedni, alaposan leitattam a nedvességet róla, és forró vajon egy-két perc alatt megpirítottam, majd félretettem.

2 dl tejfölt kikevertem 1 dl tejszínnel, és hagytam szobahőmérsékleten állni
Készítettem egy jó kis lecsós pörkölt alapot. Két nagy fej vöröshagymát, egy zöldpaprikát, egy fél sárga kaliforniai paprikát, egy fél piros kápia paprikát, és egy paradicsomot kockára vágtam. 2 gerezd fokhagymát átnyomtam. .
Vaj-olívaolaj keverékén, magas hőfokon kezdtem sütni a hagymát, két babérlevelet és a paprikákat együtt. Amikor már félő volt, hogy nagyon megpirul hozzá adtam a fokhagymát és a paradicsomot és tovább pirítottam. Sütöttem, és nem pároltam. Sóztam, borsoztam, és úgy másfél evőkanál szegedi édes fűszerpaprikával megszórtam, és elkevertem. Azonnal felöntöttem 3 dl csirke alaplével, és felforraltam. Közepes tűzön pároltam körülbelül 10 percig, majd a babérleveleket félretéve összeturmixoltam. Visszatettem a pürésített pörkölt alapba a babérlevelet és újra felforraltam.

Ekkor beletettem a hal csíkokat, és tíz percig közepes tűzön főztem a paprikást, puhítottam a halat. Hozzáadtam a vajon előpirított gombát, és egy-két percig tovább pároltam. Az előre kikevert krémbe szaftot mertem, elkevertem, és behabartam vele a paprikást. Magas hőfokra kapcsolva ekkor már csak éppen megrotyogtattam, de nem forraltam fel, hanem már vettem is le a tűzről. Pár csepp friss citromlével enyhén megsavanyítottam, annyira, amennyit a babéros, selymes íz kívánt.

Közben kikevertem a galuskát. 4 tojást elhabartam, hozzáadtam 10 evőkanál tejet, 10 evőkanál forró vizet, egy teáskanál sót, két késhegynyi őrölt szerecsendiót, és elkevertem 40 dkg liszttel. Alaposan kikevertem és hagytam fél órát pihenni.

Közben két evőkanál puha vajjal kikevertem 5 dkg roquefort sajtot.
Forró sós vízben kifőztem a galuskát és leszűrtem. Forró vajon rögtön, hirtelen átpirítottam. Egy tálban elkevertem a roquefortos vajjal, és azonnal tálaltam.

A harcsa a rövid főzési időtől puha szaftos és megtartotta eredeti ízét, éppúgy, mint a kucsmagomba. A paprikás krémes szaftnak nagyszerű állaga és íze lett. Még sohasem készítettem roquefortos galuskát, de ez nagy hiba volt, mert fantasztikusan finom lett. Együtt pedig, a galuska a korhely paprikással nagyszerű összhangban volt.

Csak ajánlani tudom mindenkinek kipróbálásra. Bármelyik jó étteremben szívesen választanám ezt az ételt az étlapról.
A fenti mennyiség 6-8 felnőtt adaghoz is elégséges.

Békés - maradék - karácsonyt!