Sokan már csak ezért a jelzőért is ki fogják hagyni ezt a receptet, hogy „komótosan" készült. Fogalmam sincsen hová rohanunk állandóan, de egy biztos, ezt tesszük. A „gyors” jelzővel illetett ételek a legkelendőbben manapság, már írtam róla, ( Butaságom története: mustárpácos flekken zöldsalátával, juhtúrós öntettel és tzatzikivel.) hogy ezt megfejelve manapság már az „okos” is az, aki porból főz.
Számtalanszor utalok arra, hogy például egy kis szervezéssel hogyan lehet időt spórolni a konyhában anélkül, hogy az ételeink minőségének rovására menne a „sietség”. Én inkább praktikákat is kifőzök a konyhámban, minthogy az egyik legalapvetőbb lételememben, éppen az evés terén adjam lejjebb. Sajnos ezzel a véleményemmel a kisebbséghez tartozom. Viszont éppen ezért tartom indokoltnak a tevékenységemet, mármint azt, hogy én hogyan csinálom, hogy valódi ételeket együnk, ne engedjük el a hagyományainkat, mégis haladjunk is a korral, de csak a fogalom legjobb értelmében. No, és közben magamat ne "főzzem le", és még örömemet is leljem benne.
Fenti gondolataimhoz kapcsolódóan érdemes benézni ide, és elolvasni a megjegyzéseket. Egészen kerek képet kaphatunk arról, hogyan gondolkodunk különbözőképpen ezekről a kérdésekről napjainkban. Egy biztos, a legelső bejegyzésem - éppen egy éve – válasz arra, hogy én magam mit gondolok minderről.
Visszatérve a recepthez, azért nem kell kétségbeesni, mindössze 2,5 órán át pörköltem a húst, miután az alapot összeállítottam, viszont ez idő alatt elég sok mindennel foglalkoztam, mindössze 20-30 percenként visszatértem a fazékhoz és kavarintottam a pörköltön egyet.
Hozzávalók 4 adaghoz:
60 dkg sertéslapocka
1,5 evőkanál libazsír
2 közepes vöröshagyma
4 dundi gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 teáskanál frissen őrölt kömény
1 evőkanál paradicsompüré
1,5 dkg fűszerpaprika
1 kis csokor zellerzöld
só, frissen őrölt bors
A lapockáról nem nyestem le a kicsit zsírosabb részeket, hiszen az innen kiolvadó ízek fogják még finomabbá tenni a pörköltömet. Sajnos manapság az ilyesmi jelenti azt, hogy „egészségtelen”, míg az édességet, az édesítőszereket és a tartósítószert zokszó és nyakló nélkül beengedjük az étrendünkbe.
A libazsíron üvegesre pirítottam az apróra vágott hagymát a két babérlevéllel. Erre került közvetlenül a kockára vágott lapocka. Nagy lángon pirítottam a húst, de mielőtt kavartam rajta mindig hagytam néhány percig, hogy minden oldala kellőképpen megpörkölődjön. A házi libazsír és a húsból kiolvadó zsiradék nem engedi, hogy leégjen. Szerintem ez a legfontosabb lépés, no és a kis lángon történő hosszas pörkölés. Addig pörköltem a húst, míg teljesen elveszítette a nyersségét, ez alatt a hagyma is szinte krémessé vált az alapban. Hozzáadtam a fokhagymát és a kömény felét, néhány perc múlva pedig a fűszerpaprikát, majd a paradicsompürét. Így is pirítottam úgy egy percig, majd felöntöttem a fehérborral és hagytam felforrni. Ekkor csendesre vettem a hőt, felöntöttem egy dl vízzel és hagytam egészen kis lángon puhulni a húst. Másfél óra múlva megsóztam, hozzáadtam a kömény másik felét és felöntöttem még vízzel. A kertemben frissen szedett zsenge zellerleveleket lecsipkedtem a száráról, ezt egészben, a szárát pedig apróra vágva tettem a pörkölthöz. Nem újdonság nálam az, hogy az utolsó harmadban zellert adok a pörkölthöz. Egy kiválóan főző, több éttermet is üzemeltető ismerősömtől hallottam, hogy ebben a fázisban egy kis zeller (akár gumó, akár zöld) a végső íz hatást tekintve csodákat tesz. Azóta gyakran alkalmazom.
Körülbelül két óra múlva csodásan megpuhult a hús, de az állaga nem foszlós, hanem omlós lett, a komótos főzésnek köszönhetően. Az alap egészen krémes és homogén lett. És az ízek! … azok önmagukért beszéltek. Pedig csak egy egyszerű pörköltet készítettem.
Két dologgal fokozhattam volna még, ha bográcsban főzöm, illetve, ha cserépben. Természetesen van nem egy cserépben, vagy bográcsban készült pörkölt, vagy pörkölt alapú leves a tartalomjegyzékben.
Gombhoz a kabátot, ez a pörkölt kétféle, nagyjából fél óra alatt elkészíthető édes zöldségkörethez készült, de ezekről legközelebb számolok be.
