A múlt hétvégi menü főszereplője a sertés szűzpecsenye volt nálunk.
Általában a piacon vásárolok húsféléket. A
100. bejegyzésemben már bemutattam „kedvenc hentest”, akire szinte mindig számíthatok. Saját vágóhídról kerül ide a normális minőségű magyar sertés, marha, növendék marha, időnként borjú és a baromfihús. Kifejezetten kedvező áraik és jó akcióik vannak, az állandó kígyózó sorok a pultjaik előtt nem meglepő.
A sertés szűzpecsenyét korábban 1200 Ft-os kilónkénti árban mérték, mostanában 1500 Ft-ért, de még így is kedvező ez az ár a sertésbélszínért.
Számtalan ételt készítek nagy kedvvel szűzpecsenyéből, nem olyan régen készítettem is egy válogatást, természetesen a teljesség igénye nélkül. Ide is érdemes bepillantani:
Gyakran kihangsúlyozom, hogy nem célom, hogy a családomnak nagy zabálásokat rendezzek itthon - finom, egyszerű, minőségi ételeket igyekszem főzni, az adagokat és a bonyolítást tekintve is normális, túlzásoktól mentes étrendet.
Szűzpecsenyéből általában 15 dkg mennyiséggel kalkulálok, így egy nagyobb, egész szűzpecsenye éppen elégséges alapanyag egy főétkezéshez. Két ilyen sertésszűzből készült a hétvégi menü, az egyik fogás volt ez a Wellington.
Igazából a Wellington formai jegyeit alkalmaztam csak – érdemes bepillantani libamájas-gombás
Wellington bélszín receptembe - ugyanis alapjaiban átírtam az alapreceptet három szempont szem előtt tartásával:
Ne legyen benne gomba, mert a kisfiam nem szívesen eszik gombás ételeket.
A leveles tésztától egyszerűbb, és mindenképpen házi tésztát alkalmazzak a csomagolásához.
Szándékom volt, hogy húsvéti hangulatra hangoljam az ételt, mely az év bármelyik szakában is a családi vagy vendégasztalra kerülhet.
Megfejeltem mindezt azzal, hogy
jalousie fonást alkalmaztam, ami roppant mutatós.
Ez a
tészta saját fejlesztésem, finomlisztből és réteslisztből készült változataiból számtalan finomságot készítettem már:
Most fél adag tésztát dagasztottam be, ami egy Wellington sertésszűzhöz éppen elégséges:
25 dkg rétesliszt (vagy 20 dkg finomliszt)
1 dkg élesztő
1 dl langyos tej
0,5 dl olaj
1 dl tejföl vagy joghurt
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
Az élesztőt megfuttattam, összeállítottam a tésztát a hozzávalókból. 10 perc múlva könnyedén megdagasztottam és 1 órán át kelesztettem letakarva, szobahőmérsékleten.
Szükségem volt egy olyan töltelékre, ami egyszerű, finom, gomba és májmentes. Nem volt kétséges, hogy a tojás kerül a főszerepbe. Végül úgy döntöttem, hogy picit olaszosra hangolom az ízeket, így az alapfűszer oregánó, a sajt pecorino lett. Többen használnak parmezánt, ezért írtam a főcímet inkább erre, de én a karakteresebb pecorino mellett döntöttem ez esetben.
2 sonkahagyma apróra összevágva
2 zúzott fokhagyma
½ teáskanál morzsolt oregánó
1 evőkanál vaj
3 keményre főzött tojás finomra reszelve
5 dkg frissen reszelt parmezán vagy pecorino
1 evőkanál összevágott snidling
só, bors
A vajon az oregánóval megdinszteltem a hagymákat. Keverőtálban hagytam kihűlni. Amikor kihűlt, elkevertem a többi hozzávalóval és hűtőben hagytam egy fél órán át, hogy összeálljanak az ízek is és a töltelék is.
További hozzávalók:
50-60 dkg-os egész sertés szűzpecsenye
3-4 dkg vaj
1-2 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt só és bors
5-6 vékony szelet prosciutto (bármilyen érlelt sonka, feketeerdei vagy pármai vagy Serrano)
1 kisebb felvert tojás a kenéshez
Rém egyszerű az étel elkészítése, viszont a lelke mindenképpen a sütési idő jó időzítése. Azt tapasztalom, hogy az általános magyar közízlés nem nagyon preferálja a rozéra sült húsféléket, pedig egyes húsfélék esetében a túlkészítés kifejezetten az élvezeti érték rovására megy.
Számtalan képet látok Wellington szűzpecsenyéről, ahol egyértelműen látszik, hogy a hús „szárazra” van sütve. A szűzpecsenye esetében ekkor elveszítjük a hús szaftosságát, rugalmasságát, száraz, jellegtelen húsféle lesz, ebből a nemes alapanyagból. Száz szónak is egy a vége, ha jól kalkulálunk az idővel, akkor nem nyers, hanem rózsaszín és szaftos, puha, és fantasztikusan ízletes végeredményhez jutunk. Persze nagy a szám, mert nekem ez esetben tökéletesen sikerült ezt is betartanom.
A hártyáktól megtisztított szűzpecsenyét vaj-olívaolaj keverékén vastagaljú serpenyőben elősütöttem. Néhány perc alatt minden oldalán megkapattam, kérget sütöttem rá, hogy az ízek és a nedvek a húson belül maradjanak. Sütés előtt frissen, durvább szeműre őrölt tengeri sóval és borssal fűszereztem. Tálra szedtem, félretettem, hogy kihűljön.
Ez alatt készítettem el a parmezános tojáskrémet.
Dupla frissen tartó fóliára fektettem a prosciutto szeleteket, úgy, hogy olyan 0,5-1 cm-es fedésben legyenek. A tojáskrémet majdnem teljes fedésben vékonyan rákentem. Ráhelyeztem az elősütött, egész szűzpecsenyét és a tojás kérget a sonkával körbeburkoltam rajta. A fóliát szorosan feltekertem, hogy megtartsa a formáját és betettem fél órára a fagyasztóba.
A tésztát vékonyra, téglalap alakúra kinyújtottam, sütőpapírral bélelt tepsire csúsztattam és halszálka mintában bevagdostam. A részletes leírás
itt található.
A húst kicsomagoltam a fóliából és a tészta közepére igazítottam. A halszálka irányú tésztacsíkokat szépen befontam. A „csomag” elejénél és végénél a tésztát a fonás alá hajtottam. A négy sarkánál keletkező tésztatorlódást lemetszettem. Ebből pogácsákat szaggattam, ahogyan szoktam.
Szobahőmérsékleten fél órán át pihentettem, kelesztettem.
Lekentem felvert tojással a tésztát és 180 C fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem.
Fél órán át pihentettem a tésztában sült szűzpecsenyét, majd nem túl vékonyan felszeleteltem.
Köret nélkül is megállja a helyét ez az étel, de, emennyiben kívánkozik, akkor párolt zöldség illik hozzá.
Érdemes begyakorolni a Wellington készítését, ugyanis csak elsőre tűnik bonyolultnak. Az egyik legmutatósabb és legfinomabb elkészítési módja a sertés vagy marhabélszínnek. Gyakorlat teszi a mestert, egy-két próbálkozás és mindenki be tudja lőni magának, hogy mennyire szereti ezeket a húsféléket átsütve, és ahhoz mennyi ideig szükséges a sütőben tartani.
Állítólag Gordon Ramsay több százszor sütötte meg az eredeti verziót, míg a sajátjára rátalált, ha ezt veszem, akkor nekem is van még mit gyakorolnom. Most is éppen ezt tettem, mindenképpen úgy érzem, hogy sikerrel!
