Karácsonyi menüajánlat: elegáns ebéd és vacsorafogások marhából, borjúból

Az ünnepi időszakban számtalan nevezetes névnap is előfordul, amikor a a karácsonyi - főként  szárnyas és a szilveszteri - főként sertés ételek között  készíthetünk néhány vendégváró fogást borjúból és marhából. Természetesen a karácsonyi ünnepi ebédek és vacsorák koronái is lehetnek ezek az egyszerű, de elegáns, ugyanakkor különlegesnek mondható ételek. 

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

A 100. bejegyzésem. Gondolatok, piaci mustra, és Stroganoff borjúhátszín vargányával

Borjú cordon bleu, ha megadjuk a módját

Cserépben sült, színes zöldségekkel töltött magos mustáros hátszín, parmezános fésült krumplival, sült fokhagymás pecsenyelevével

Hagymás rostélyos: hortobágyi szürkemarhából, ropogós makói hagymával, és kakukkfüves tepsis burgonyával

Borjútekercs kecskesajttal, Serranoval

Saltimbocca alla Romana fokhagymás-vajas spenóttal, grillezett koktélparadicsommal és francia krumplipürével

Vasárnapi ebéd csontos marhalábszárból: marhahúsleves, velős pirítós, tejszínes-kakukkfüves marhapecsenye vajas galuskával

Borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, mozzarellás töltött gombafejek és hagymakarikák ropogós bundában

A Nem vagyok mesterszakács receptválogatás fejezeteit itt gyűjtöm. 

Saltimbocca alla Romana fokhagymás-vajas spenóttal, grillezett koktélparadicsommal és francia krumplipürével

A zsályaültetvényem hasznosítása már hetek óta foglalkoztat, mostanában több zsályás étel is került az asztalra. Az elmúlt napokban hagymás-zsályás csirkemájpástétom és friss zsályával szalonnába göngyölt máj. Egy korábbi receptemet mangalica szalonnába göngyölt kacsamájat is szívesen ajánlom, egy-egy zsályalevéllel megbolondítva.

A friss zsálya erőteljes ízű fűszernövény, nekem az a véleményem, hogy nem igen pancsolhatjuk bele mindenbe, úgy, mint például a friss kakukkfüvet. A kakukkfű még akár az omlettben is „jól érzi magát”. Viszont, ha jól választjuk meg a zsályához az ételt, akkor csodát teszünk vele.

Nem hiába az egyik leghíresebb olasz az étel a saltimbocca alla Romana, hiszen amilyen egyszerűen elkészíthető, annyira különleges a végső az íz hatás.

Van egy kedvenc olasz éttermem a fővárosban, ott gyakran rendelem ezt az ételt. Említettem már, hogy nekem az olasz húsételek az elsőszámú kedvenceim az olasz konyhában, ugyanakkor a tészta-, és előételeket, valamint a pizzát is kedvelem.

Több borjú étel is van az oldalon, szerencsémre van megbízható beszerzési lehetőségem fiatal növendékre.

5 szelet borjúkarajt, azaz hátszínt készítettem elő. Az eredeti recepttel ellentétben nem pármai, hanem Serrano sonkával készült, mert most ehhez jutottam hozzá frissen szeletelve. A Serrano mind színében, mind ízében, mind állagában erőteljesebb érlelt sonka, mint a Pármai, mely lágyabb, világosabb, simulékonyabb. Az ételemnek mégsem vált hátrányára a Serrano, hiszen én szeretem az erőteljes ízeket.

Hozzávalók 4-5 adaghoz:

5 szelet ujjnyi vastag borjúkaraj (12-15 dkg-os)

5 nagyon vékony szelet érlelt sonka, lehetőleg pármai vagy Serrano

5 hatalmas zsályalevél

Só, frissen őrölt zöldbors

10 dkg vaj

1 dl-1,5 nagyon jó minőségű félszáraz vagy száraz fehérbor (furmint, juhfark, szamorodni, cserszegi fűszeres) Olaszországban gyakran készítik marsalával.

A borjúszeleteket sóztam, borsoztam. Sima talpú klopfolóval meg lehet egy kicsit lazítani a húst előtte. Beterítettem egy-egy szelet Serranoval és zsálya levéllel. Fogpiszkálóval rögzítettem.

A vajat közepesen felhevítettem. Vigyázat, sem a vajnak, sem a húsnak nem tesz jót a túl magas hő. Most türelmesen és jól szabályozott hővel kell dolgoznunk. Először a rakott felével tesszük a tűzött hússzeleteket a serpenyőbe és 2-3 percig pároljuk a húst. Ne kapja meg túlságosan, mert nem marad a hús puha, szaftos. Megfordítjuk és 2-3 perc alatt a másik oldalán is megsütjük. Előmelegített tányéron 80-100 C fokra előmelegített, de üzemen kívüli sütőbe tesszük, amíg elkészítjük a pecsenyelevet.

A visszamaradt zsiradékba beleöntjük a fehérbort és nagy lángon felére besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről és néhány kocka hideg vajat hagyunk elolvadni benne. A serpenyőt mozgatva egyenletes mártást kapunk belőle. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és csak összemelegítjük.

A köretet előre összekészítjük, egy-egy szelet húst teszünk mellé, majd meglocsoljuk a pecsenyelével.

Jelen esetben francia krumplipüréből nyomózsákkal fészkeket készítettem. Ebbe kanalaztam bele a grillezett paradicsomot és fokhagymás-vajas spenótot. Így tálaltam.

Francia krumplipüré

6-8 db közepes sárga krumpli héjában főzve (sós vízben)

3-4 dl zsíros tejszín

6-8 dkg zsíros vaj

Frissen őrölt zöldbors és szerecsendió

só

Elkészítése:

A krumplit forrón meghámozom, összetöröm/átnyomom. A tejszínt a vajjal felforralom és kis adagonként a krumplihoz keverem. Végül fűszerezem. Van, hogy már a krémet is megízesítem, és végül csak beállítom a végső fűszerezést. Mennyeien finom krumplipüré!

Grillezett paradicsom

Recept itt.

Fokhagymás-vajas párolt spenót

Ehhez a körethez akár fél kiló friss spenót is elégséges. Az Új-zélandi fajta és a bébi spenót a legkiválóbb hozzá. Először bő vízbe áztatva, majd folyó víz alatt átöblítve konyhakész állapotba hozzuk a spenótleveleket.

Kétféleképpen is elkészíthetjük. Vagy csíkokra vágjuk és aránylag bő vajon, közepes tűzön pároljuk meg a spenótot félbevágott fokhagyma gerezdekkel.

Vagy forrponton lévő fazéknyi vízben egy-két percig forrázzuk, leszűrjük, kinyomkodjuk és szálasra vágjuk. Utána serpenyőben, félbevágott fokhagyma gerezdekkel vajon megpároljuk.

Mindkét esetben azonnal, forrón tálaljuk. A maradékot spenótkrémhez és töltelékhez is felhasználhatjuk.

Csak biztatni tudok mindenkit, hogy ne hagyja ki ezt a méltán híres olasz fogást. Borjúból szerintem a legfinomabb. Néhány nappal később elkészítettem a csirkés változatát, majdnem egészen más ételt kaptam, annyira meghatározó a hús alapanyag ebben az ételben.

No, nem lett kevésbé finom és népszerű a vacsoraasztalon, csak egészen más! Köretben is más készült a csirkés változathoz, de erről legközelebb mesélek.

Véletlenül jött elegáns vacsora: hirtelen sült borjúkaraj szaftjával, párolt, szalonnába csomagolt hordóburgonyával és alliolival

„A háziszakácsnő, mártogatósokat, tapas féléket szeretett volna a családjának kínálni, viszont az étel gerincét képező borjúmáj helyett egy adag borjúkarajt vett ki a mélyhűtőből, de ő maga ezt még nem tudta. Majd azonnal otthagyta a dermedt csomagot, elment a piacra, a boltba, és szépen mindent bevásárolt a vacsorához. Vett bio racka juhtúrót, biovajat, natúr racka és pritaminpaprikás-fűszeres sajtot, kovászos kenyeret, és még sorolhatnám, hogy mi mindent.

A borjúmájból egy jó adag alappástétomot készített volna, amit végül többfelé szed és különféleképpen ízesít.”
És itt a mese vége, mert a háziszakácsnő hazaért, kipakolt, és rádöbbent, hogy az amúgy szakszerűen, feliratozva csomagolt, immár nem dermedt zacskóban lévő borjúmáj helyett, szeletelt borjúkaraj volt.

Ekkor újragondoltam a napi menüt. Bevallom, nálunk a borjúkarajból szinte mindig bécsi szelet készül. Szeretjük és kész.
De most ez sehogyan sem kívánkozott. Annyira tapasra állt rá az agyam, hogy eszembe jutott a párolt, Serrano sonkába csomagolt apró hordóburgonya. A lányom, mielőtt elindult a mai edzésre, lelkemre kötötte, hogy friss alliolit szeretne.
Gombhoz a kabátot, egyértelmű volt, hogy a borjúkaraj ehhez a körítéshez pillanatok alatt, vaj-olaj keveréken lesz kisütve.
Szerencsére van egy kispiac a környéken, újra felkerekedtem és vettem egy pár szem apró burgonyát. Serranot azt nem kaptam a környéken, hát vettem lehelet vékony, prémium bacon szalonnát.Az apró, megtisztított burgonyákat gőz fölött pároltam készre, de állagra, épre. Begöngyöltem a szalonnába, olívaolajjal kikent tepsibe raktam és 20 percen keresztül 200 fokon sütöttem.

A friss allioli (alias fokhagymás majonéz) 10 perc alatt elkészült (recept a legutóbbi tapas vacsoránknál).

A borjúkarajjal nem volt semmi dolgom, szerencsére szépen, konyhakészen, szeletelve tettem el a mélyhűtőbe. Amikor a zsiradék felforrósodott, akkor frissen őrölt tengeri sóval és borssal ízesítettem és 1-2 perc alatt mindkét oldalán hirtelen átsütöttem.

Ment pár percre pihenni az előmelegített, de funkción kívüli sütőbe.
Addig a pecsenye zsiradékot kevés száraz fehérborral felöntöttem, sűrítettem és a kész hús szeleteket ezzel locsoltam meg.
A finomságokat egy szép tálon elrendeztem, és azonnal fel is tálaltam a farkaséhes családomnak.

Kellemes, véletlenül jött kombináció, csak ajánlani tudom mindenkinek!