Készülődik a karácsonyi menü: hagyományos halászlé harcsa filével, mandulás bundában sült harcsaderék, pulykasteak Belga gazda módra

Ebben az évben sajnos nem tudunk összejönni az egész családdal, nem tudtuk megoldani a földrajzi különbségeket. Több fogást is visszavettem a karácsonyi menüből, attól tartok, hogy a mennyiségek így is túlzóak lesznek, de mégis csak Karácsony van.
Minden évben főzök halászlevet és karácsonyi pulykalevest is, a borlevest azt felváltva Édesanyámmal. Az idei menüben a halászlevet tartottam meg a levesek közül. Most vegyes halból készül az alaplé (ponty, amur, harcsa) és harcsafilé fogja gazdagítani.

Kaptam egy majdnem két kilogrammos harcsa törzset filézve, András barátunk fogta a Pó folyóban. A legszebb szeleteket mandulával dúsított bundában fogom kisütni.

A 10 dkg-os pulykasteakeket már befűszereztem, argentin ihletésű fűszert chimi-churrit használtam. Ennek a fűszerkeveréknek a szárított chili, az oregánó, és a fokhagyma az alapja.

A hirtelen kisütött pulykamell szeleteket megrakom majd nagyon vékonyra szeletelt paradicsom, zöldpaprika, póréhagyma szeletekkel, baconnal betakarom, és háromféle sajt keverékével alaposan megrakom. Ez esetben gouda, ementáli, és füstölt mozarella keveréke kerül rá. Sütőben fogom készre sütni. A köret előfőzött, ropogósra sütött kockaburgonya lesz, és gőzben párolt brokkoli rózsák. Ez a köret lesz a rántott harcsához is, kiegészítve házilag készített tartármártással. Lehet, hogy elkészítem, az eredeti terveim szerinti majonézes, lilahagymás krumpli salátát is, melyet azért kérdőjeleztem meg a menüben, mert anyósom másnap ebédre hidegtálat is készít. A karácsonyi menü záróakkordját, a bejglit anyósom süti, ez így van minden évben.
Visszatérve egy mondat erejéig a Belga gazda módra elkészített pulykához, ez az étel nem az én találmányom, hanem Boros László mesterszakácsé, aki annyira elbűvölt minket ezzel a fogással a debreceni Belga étteremben, hogy az óta többféleképpen is készítem itthon, időről időre. Az étteremben már régen nincs rajta az étlapon, míg nálunk itthon az egyik kedvencként vezeti a toplistát.
Mindenkinek szorgos sertepertélést kívánok a konyhában, sok sikert a karácsonyi menühöz, valamint Békés Boldog Karácsonyt minden kedves olvasómnak, és azoknak is, akik nem az olvasóim!
Az ünnep alatt azért folyamatosan tudósítok az ételekről…

Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel

Amikor grill ételeket készítek, akár a családnak, akár egy nagyobb társaságnak, korábban mindig igyekeztem, mondhatni kínosan figyeltem arra, hogy összességében egy, már kialakult szokásrendszerre építsem fel. Legyen magyaros, vagy mediterrán, tex-mex, vagy például sok vegetáriánus fogással.
Most először engedtem igazán szabadjára a fantáziámat és bátran kevertem össze az ételféleségeket, alapanyagokat és fűszerezéseket, hogy csak szabadon csapjanak össze, meglátjuk, hogy mi sül ki belőle.

Azért tele volt tudatossággal az összeállítás, hiszen tudatosan engedtem, az ezen a területen eddig ért hatások keveredésének.
Előételnek házi sajtos pogácsát és csülöksajtból nyársakat készítettem, amihez egy új recept szerinti focacciát sütöttem. Gondoltam ez jól jön majd a grill ételek mellé is. Csak négyen voltunk, ez pontosan ideális ahhoz, hogy kicsit kísérletezzek.

Először olíva bogyóval akartam dúsítani a focacciát, végül kihagytam, amit nem biztos, hogy jól tettem.
Korábban mindig csak spongyatésztából készült focacciát készítettem, ez eléggé hosszú eljárással készül. Most egy klasszikus, de gyorsnak tűnő receptet jelöltem ki Federico Turri-tól. A focaccia ropogós lett és nagyon ízletes, de közel nem volt olyan levegős, hólyagos, mint a hosszú eljárással készült spongyatésztás.

Kellemes fehér kenyérlepény „sült ki belőle”, a salmoia (olívaolaj és víz egyenlő arányban, elég nagy mennyiségű, - kb. 20% - sóval emulzióvá keverve) arany barnává, ropogóssá és a felületét meglepetés szerűen sóssá tette. Olyan hatást váltott ki, mint amikor egy kanál dijoni mustárt eszek meg, az első pillanatban csíp, szúr, mar, de az összhatás, ami a második pillanatban ott marad a számban, összehasonlíthatatlan.

Tandúri (tandoori) csirkét már nagyon régen készítek. Hosszú évekkel ezelőtt hozzájutottam egy adag kész fűszerkeverékhez, utána olvastam a technológiának és szinte minden grillezéskor készítek. Most rátaláltam egy kétszer pácolt változatra, amit most majdnem egy, az egyben lekövettem.

Eddig a csirkét csak a joghurtos, fokhagymás, fűszeres pácban érleltem, most egy fokhagymás - gyömbéres- citromos- sós pácban előérleltem és csak utána tettem a fűszeres joghurtpácba bele. Azt hiszem ebben az esetben, az első pácban a só azért nem tesz kárt a húsban, mert a joghurt utána hidratálja. A többi pác természetesen só nélkül készült.

Három, különféle ízvilágban gondolkodtam a második egy dél-amerikai pác, a chimichurri volt. Korábban a szósz változatát készítettem grill ételek mellé. Ugyanazok alkotják a száraz fűszerkeverék gerincét is, a fokhagyma, a chili és az oregano. Borjú hátszínt pácoltam vele, a fűszerkeveréket dijoni mustárral, olajjal és citromlével kevertem össze. Szépen hozta, amit elvártam tőle.

A harmadik fűszerezést óriási várakozás kísérte, hiszen először használtam a konyhámban grúz ihletésű keveréket. Érdemes olvasni a Terebess fűszeroldalon a grúz konyha által használt fűszerekről és fűszerkeverékekről, melyekből olyan különleges mártásokat készítenek, mint például az adzsika. A chmeli-suneli fűszerkeverék, a grúz garam masala, többféle összetétel és arány szerint is készülhet. Az én keverékemben lepkeszemmag, koriander, kurkuma, bazsalikom, borsmenta, majoránna, babérlevél és chili paprika voltak a fő alkotó elemek. Csak olajjal és citromlével kevertem össze és a sertés szűzpecsenyét ebben a pácban érleltem.

A húsok mellé változatos zöldségnyársat készítettem, az ebben az időszakban érő csemegekukorica a legkiválóbb a grillezéshez. Cukkínit, koktélparadicsomot, kétféle színű paprikát, barna csiperkegombát, és salottát húztam a nyársakra.

Nem tagadtam meg önmagam, egy fél oldal hagyományos eljárással készült kolozsvári szalonnát „becsempésztem a sorok közé”, és a húsnyársakba továbbá, nyomonként salottát.
Az óriásgarnéla nyársat is így készíteném. Ki tudja, a legújabb kori gasztrotörténelembe még bevonulhatok ezzel a kombinációval!-)

Azért szeretek nyárson grillezni húst és zöldségeket - nem csak szeletben -, mert így még szaftosabb marad, ugyanakkor a kérge ropogósra sül. Valamint helytakarékos, így nagy mennyiségű grillezni valót tudok egyszerre az ideális készültségi fokban lévő tűzre felrakni.

Azért készítettem egy kis hűsítő kencét is a sült húsokhoz, zöldségekhez.

Kevesebben ismerik a raitat uborkával, mint a tzazikit, pedig némi plusz fűszerezéssel csaknem ugyanaz.

Az indiai konyha tzatzikijébe szárazon pirított római kömény frissen őrölve, egy kis frissen vágott menta és koriander levél kerül egy csipet cukorral a joghurt-fokhagyma-reszelt uborka alapon kívül. Rendkívül kellemes mindenféle fűszeres sült mellé, báránysülttel különösen gyakran kombinálják. Én a mentát kihagytam belőle, mert egyikünk nem "nagy menta kedvelő". Annak ellenére, hogy a menta az egyik meghatározó íz a mártásban, nélküle is teljes mértékben "egyben volt". A menta helyett is koriander levelet használtam mennyiségben és nem volt "sok".

Végül, a focaccia kenyér három ételhez is funkcionált, az előételen, és a grill ételeken kívül, a levezető csemegéhez is, a gyümölcsös sajttálhoz.

(Folytatom)

Egy falat Spanyolország II.

Olyan büszke vagyok a lányomra, hogy ennyi finomságot hozott Spanyolországból nekem, amiből annyi mindent készítek majd. Valamint olyan nagyszerű volt ezeket a dolgokat lencsevégre kapni a kertben. (Olívaolaj: Zaitum D.O.Montes de Toledo, sáfrány: azafran, édes, füstös piros fűszerpaprika: Pimenton de la Vera, dulce, házilag összeállított fűszerkeverékek: chimichuri, chile mix, sajtok: Idiazabal füstölt, kemény juhsajt, Cabra de Malaga kecskesajt, házi tehénsajt, katalán szalámi: La Ampurdanesa, chorizo extra de Pueblo kolbász)
A sajtokkal házilag pácolt olívabogyót is fogok tölteni, ezt már elhatároztam. Készül majd tapas és a fűszerekkel sokféle grillezett hús. És történt még egy érdekesség is.
Pont a napokban emlegettem (néhány bejegyzéssel ezelőtt) a chimichurri argentin steak szószt. Kétféle fűszert hozott nekem a lányom a fűszerpiacról, melyre a fűszermester felírta a keverék nevét. Az egyik chimichurri fűszerkeverék, amit a fűszermester megvételre ajánlott. Megkóstoltam, oregano és szárított chili alapvetően van benne, a többi összetevőt még elemzem.
Az a nagyszerű a gasztronómiában, hogy a kreativitás a lényeg és nem csak az etalonok. Bárhol a világon létrejöhet otthon, vagy egy mesterkonyhában egy új íz, egy nagyszerű új összetétel.

Sok-sok emberöltő is kevés ahhoz, hogy mindent kipróbáljuk. Ezért kell igyekezni, hogy ezen a téren is minél többet tudjunk ebből befogadni, illetve új ételeket, ízeket létrehozni, valamint a hagyományokat őrizni és átadni.

Mediterrán reggeli, medvehagymás crostini

Olyan gyönyörű napsütés délelőtt van, hogy nem volt kedvem tartalmas reggelit enni.

Híres vagyok arról, hogy imádom a reggeli ételeket, és képes vagyok ezeket a nap bármely szakában fogyasztani, egészen hajnalig. Nem ritka, ha éjszaka is dolgozom, hogy még ekkor is képes vagyok egy meleg „reggeli fogást” összeütni a saját gyönyörűségemre. Házikenyér, bacon vagy kolozsvári szalonna, tojás, paradicsom valamint sajtféleség szinte minden kompozíciómban szerepel (mert mindig van itthon:-)

Ma kivételesen nem kívántam effélét, de valami finomat nagyon. Eszembe jutott, hogy néhány napja kaptam egy üveg medvehagymás pestot.

Éppen ezzel az oldallal ügyködtünk a blog beállításaiban közreműködőkkel, közben természetesen egyfolytában „főztünk és ettünk”, amikor szóba került, hogy hozzájutottak egy nagy adag medvehagymához és pesto készült belőle. Még nem kóstoltam medvehagymás pestot, a bazsalikomos és a szárított paradicsomos pestot kedvelem különösen, ezeket pillanatok alatt frissen készítem el, hol ezt, hol azt teszek bele, fokhagyma és fenyőmag mindig kerül bele.

Imádom a pestot, erdei gombaleves mellé például mindig bazsalikomos pestos pirítóst készítek, pirítósra, hús és halételekhez talán még jobban kedvelem, mint tésztához.

Szóval, amikor végeztünk a beállításokkal, kaptam egy üveggel a medvehagymás pestoból kóstolónak. Érdeklődve kérdeztem az összetevőket, Tamás, aki készítette azt mondta, hogy csak sóval és olívaolajjal turmixolta össze a medvehagymát, és kész.

Másnap meg is kóstoltam, de csak úgy kutyafuttában, és nagyon, nagyon ízlett, hogy olyan friss, és egyszerű volt a zamata, nem volt túlbonyolítva.

Ma, ahogy benéztem a hűtőbe, egyből a pestos üveg mosolygott rám, mintha semmi más nem is lett volna a csordultig teli elektromos hűtődobozban.

Nem volt itthon bagett, vagy kifli, „csak” házikenyér, így a nagymamám kedvenc pogácsa szaggatójával szúrtam ki kis tallérokat, és megpirítottam az immár kis crostinikat.

Megkentem bőven a pestoval, frissen reszeltem rá jó érett pecorino-t, ez is mindig van itthon, és hamm, egyiket a másik után bemajszoltam.

Nagyszerűre sikerült ez a mediterrán reggeli, végül mindenki megkívánta a családból, pirultak a crostinik és előkerült a saját készítésű chilis és fokhagymás olívaolaj is, felváltva ettük, pestoval és ízesített olívaolajjal.

Egy ilyen csodálatos napfényes reggelen nincs is nagyszerűbb egy ilyen spontán mediterrán reggelinél, ami gyakran jobban sikerül, mint a nagy hétvégi terülj-terülj asztalkám!

Bazsalikomos pesto (alla Genovese)

25 dkg frissen szedett, ép levelű bazsalikom

2 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál pirított fenyőmag

2 evőkanál pecorino (vagy parmigiano reggiano, grana pradano)

1 teáskanál só

3 dl legjobb minőségű olívaolaj (ha stílusosak akarunk lenni ligúriai)

Eredetileg mozsárban készül, és ennek oka is van. A bazsalikom esteében például, ha turmixgépben készítjük, akkor a bazsalikomot gyorsan és kis adagokban turmixoljuk, mert a bazsalikom levél érzékeny a hőre és a levegőre vágott állapotban.

Először a sót és a fokhagymát alaposan, majd a fenyőmagot durvára morzsoljuk, vagy turmixoljuk. Utána kisebb adagokban, gyors művelettel a bazsalikom leveleket. Majd a sajttal és az olívaolajjal krémesre pürésítjük. Akkor dolgoztunk jól, ha a bazsalikom levél szép zöld marad.

Ha tiszta befőttes üvegben jól tömörítjük, akkor a hűtőben több hétig is friss marad.

Szárított paradicsomos pesto

1 kis üveg olasz, olajban eltett szárított paradicsom

(nettó 290 gr töltősúlyú, pomodori Secchi Scott’Olio) én Szicíliából kapom az utánpótlást

2 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál pirított fenyőmag

2 evőkanál fehér borecet (olasz)

1 teáskanál só

Kb. 2-3 dl olasz, jó minőségű olívaolaj, amennyit felvesz,(nem szükséges, hogy a pesto tocsogjon az olajban)

Opcionális hozzávalók:

2 evőkanál pecorino vagy parmezán sajt

2-3 evőkanál aprított friss oregano vagy bazsalikom levél is mehet bele ízlés szerint, mely tovább fűszerezi.

Először a sót és a fokhagymát, majd a fenyőmagot és a lecsöpögtetett kisebb darabokra vágott szárított paradicsomot turmixoljuk, majd, ha használunk sajtot, a sajtot belekeverjük, majd az olívaolajjal krémesre keverjük.

Tiszta befőttes üvegben, jól tömörítve, több hétig is friss marad.

Választékbővítésnek készítettem egyszer, szárított paradicsomkrémet a vendégeimnek x-edik előételnek. Azóta akkor sikere van, hogy rutinná vált a készítése.

1 fél üveg szárított paradicsom lecsöpögtetve, durvára, de apróra vágva (kb. 15 dkg)

25 dkg mascarpone sajtkrém

1 evőkanál reszelt fehér, mogyoró vagy lilahagyma

2 gerezd fokhagyma átnyomva

2 evőkanál frissen aprított bazsalikom levél

1 teáskanál só

Frissen őrölt bors

Egyszerűen pirított kenyérre kenve imádja mindenki, aki csak megkóstolta, de főtt tésztára is nagyon finom, ha többet készítünk belőle és véletlenül nem fogy el.

Összeállítás után legalább 2 órát, vagy inkább egy éjszakát pihentessük hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. 2-3 napnál nem érdemes tovább tartogatni még hűtőben sem, de velünk ez még nem fordult elő:-)

Chimichurri

Ez egy nagyszerű, argentin steak szósz, mondhatni pesto, hiszen az elkészítése, nagyon hasonló.

15 dkg friss, ép levelű petrezselyemzöld (csak a levele)

1 evőkanál friss oregano levél

3 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál piros chili, mag nélkül, szeletelve

2 evőkanál borecet

2 dl nagyon jó minőségű extra szűz olívaolaj (lehetőleg spanyol)

Turmixoljuk össze a fokhagymát, a chilivel, majd a petrezselyem és oregano levelekkel. Ízesítsük a borecettel és keverjük krémesre az olívaolajjal.

A grillezett –óriás-, marha hátszín vagy pulykasteaket, amit csak sóval és borssal ízesítettünk egyik oldalán kenjük át a szósszal és azonnal fogyasszuk. Grillezett zöldségekkel (padlizsán, cukkíni, sárgarépa, póréhagyma stb.) és egyben, fóliában (parázson, vagy rácson) sült burgonyával tálaljuk. Ez estben a burgonyához vagy csak olvasztott vajat, vagy kevés snidlinggel kikevert zsíros tejfölt vagy joghurtot adjunk, amit nem is, vagy csak éppen sózunk.

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNOK!