A nagy pesto hadművelet

Már hetek óta készültem rá, hogy a bazsalikom ültetvényemet rendesen megritkítom. Már nincs a szabadban, különben lefagyott volna. Szerencsére van alkalmas hely házon belül, úgyhogy nem reménytelen, hogy lesz még bazsalikom szüret nálam.

80%-os ritkítást végeztem, az ágakon hagyva öblítettem át a leveleket, lecsöpögtettem, leszárítottam és csak a leveleket tálba szedtem.

35 dkg levelet sikerült összeszednem. Körülbelül egyharmada lila bazsalikom levél. Dilemmáztam, hogy külön pestot készítsek-e végül feladtam a „különcködést” és vegyesen készítettem el. Nem tudom, hogy biztosan jól tettem-e, mert sokkal intenzívebb ízű pestot kaptam, mint nyáron, amikor kizárólag zöld bazsalikom levelekből készítettem. Illetve a bazsalikom pesto mellett petrezselyem pestot is készítettem. Több nagyszerű ételt is bemutattam már a házilag készült, friss pestoval.

Hozzávalók majdnem egy liter pestohoz:

35 dkg bazsalikom levél

3 dkg fenyőmag (4-5 evőkanál)

5 dl olívaolaj (most spanyolt használtam)

8 nagy gerezd fokhagyma, összesen 4 dkg súlyban

só, frissen őrölt zöldbors

Mivel egy részét, körülbelül a felét lefagyasztottam azonnal, ezért csak a másik felébe került 5 dkg parmigiano reggiano. A napokban jutottam hozzá éppen egy kilós tömbhöz! :)

A leveleket robotgépben a durvára vágott fenyőmaggal és zúzott fokhagymával krémesre turmixoltam, olyan gyorsan, ahogyan csak tudtam. Majd kisebb sugárban hozzáadtam az olajat, folyamatos turmixolás mellett. Végül sóztam, borsoztam.

Amit fagyasztásra szántam azt üvegekbe kanalaztam a maradékhoz pedig hozzáadtam a parmezánt és még egy rövid ideig turmixoltam.

Üvegekbe kanalaztam és azonnal hűtőbe tettem. Már vacsorára készült belőle egy különlegesnek mondható tésztaétel, legközelebb erről mesélek!

Tisztában vagyok vele, hogy mozsárban autentikus elkészíteni, de sajnos annyi időm és erőm nem volt, amennyit elvárt volna tőlem a művelet.

Mandulás-lilahagymás burgonyakrokett spanyol fenyőmag mártással (maradék krumplipüréből)

Ez az ízletes krokett is maradékból készült. Ahogyan a Supplí al telefono fokhagymás spenótkrémmel, azaz egy olasz klasszikus, maradékból bejegyzésemben meséltem róla, kétféle köretből is volt maradékom, sáfrányos-petrezselymes rizsből és a lilahagymás burgonya-flánból. A burgonya flán maradékából készítettem másnap ezt a könnyű és finom krokettet. A burgonya-flánt a Fokhagymás párolt spenóttal és mozzarellával töltött pulykamell burgonya-flánnal bejegyzésem szerint készítettem el.

Mivel nagyjából minden volt már az alapban, ami a kroketthez szükséges, mindössze a mennyiségnek megfelelő lisztet adtam hozzá, egy egész tojást és egy kis frissen őrölt mandulát. ( 4 db közepes krumpliból készült püréhez 5 dkg liszt, 1 tojás, 3-5 dkg őrölt mandula)

Összekevertem, hagytam kicsit állni, majd fagylalt kanállal csinos gombócokat kanalaztam belőle – hogy pont akkorák legyenek, mint a rizsgolyók – és klasszikus panírban bundáztam. Liszt, felvert tojás, frissen őrölt kiflimorzsa. Bő, forró olajban sütöttem ki.

Szerintem - a főként maradékokból készült – ebéd legizgalmasabb fogása a spanyol fenyőmag mártás volt, ezt időben elkészítettem, mert hidegen szolgáltam fel a forró kroketthez.

Hozzávalók kb. 3 dl mártáshoz

10 dkg fenyőmag ( a sapnyol fenyőmag megbízható és jóminőségű)

1 gerezd fokhagyma

1 dl nagyon jó minőségű (spanyol) extra szűz olívaolaj

1 dl hideg víz

1 evőkanál friss citromlé

Só, frissen őrölt bors

A fenyőmagot és az összevágott fokhagymát robotgépben pépesítettem és fokozatosan adtam hozzá a folyadékokat. Amikor emulgeálódott, azaz krémessé vált az állaga, akkor fűszereztem, tálba öntöttem és lehűtöttem tálalás előtt.

Különlegesen finom mártás grillezett, panírozott húsokhoz, tapashoz, akár egyszerű sült krumplihoz.

Apróra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel tovább lehet színesíteni, ízesíteni.

Vajas-snidlinges tojáslepény brie-vel, rukkolával, pirított fenyőmaggal

Könnyű, nyári reggeli vagy vacsora egyedi ízekkel. Újfent abból gazdálkodtam, amit a kezem ügyében találtam. Ez úgy szokott történni, hogy a kiválasztott fő alapanyagokhoz nézek még egy-két hozzá illő alkatrészt a hűtőben vagy a spájzban.
Jelen esetben a tanyasi tojás és egy darab közepesen érett brie sajt volt a kiválasztott, eszembe jutott, hogy frissen szedek egy kis rukkolát hozzá, valamint, hogy nem régen vettem egy csomag fenyőmagot, az a brie sajt nagyszerű kiegészítője lesz. A legutóbb vásárolt snidlingem is tartogatott még számomra egy csokornyi friss zöldet, gondoltam, miért is ne?
Két tanyasi tojást egy kis tejszínnel elhabartam, sóztam, a csokor snidlinget egyszerűen ollóval belevágtam. A briet felkockáztam, a rukkola leveleket megmostam, leszárítottam. A fenyőmagot szárazon enyhén átpirítottam.
Egy nagyobb kocka vajat felforrósítottam, a hőt alatta közepesre állítottam. Beleöntöttem a habart tojást és már tettem is rá a sajt darabokat a rukkolát és a pirított fenyőmagot, és megborsoztam. Még kisebbre is állíthattam volna a hőfokot, mert a lepény gyorsan pirult, de szép színt kapott, és ízre sem vált hátrányára. Gyorsan összehajtottam a lepényt és kis hőfokon pirítottam, hogy a töltelék kellőképpen átmelegedjen és a lepény belsejében a tojás krémesre süljön.

Tányérra emeltem, felszeleteltem és egy kevés félretett fenyőmaggal díszítettem.
Szemrevaló, és különleges íz hatással bíró fogás kerekedett belőle. Szeretem az ilyen „pillanat hevében” készült egyszerű, de ízletes ételeket.

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

Tagadhatatlanul, a Wellington bélszín – elkészítés szempontjából is – a misztikummal felruházott ételféleségek közé tartozik, mint mondjuk a pástétomok.
Ha belegondolunk, akkor egy másfél kilós, hizlalt, érlelt bélszín darab nem is tréfadolog. Megfelelő alázat és ismeretség nélkül akár tragikus is lehet a végkifejlet.
Először erős felindulásból készítettem bélszínt Wellington módra, egy 16 fős baráti társaságnak, melyben szép számmal voltak gasztronómiához közelállók és ínyencek is, akiknek a bélszín kedvenc étele. A kezdők szerencséjén túlmenően, nem árt, ha a Wellington szempontból még szüzek nem ijednek meg a feladattól, viszont igyekeznek megérteni a Wellington bélszín lényegét.
Számos szakirodalmat segítségül hívtam akkor, néhány napig mustáros-olajos pácban puhítottam a bélszínt, előző nap elősütöttem, elkészítettem a gombaragut, alaposan kihűtöttem, és másnap szép, kicsit sápadtabbra, mint rozé sikerült az első Wellington bélszínem. Egy jól sikerült Wellington a befektetéstől lényegesen nagyobb elismerést tud hozni, így ebből a szempontból hálás ételféleség.
Azóta is többször elkészítettem, sőt, még sertésszűzből is kipróbáltam a Wellingtont. Egészen más élmény, de nagyszerű.

Már bátrabb vagyok Wellington ügyben, így most egy kicsit elrugaszkodtam a papírformától. Ilyen csodálatos bélszín, még életemben nem volt a kezeim között. A kétkilós bélszínből majdnem másfél kilós darab volt alkalmas a „csomagolásra”, a bélszín fejét az uraknak, a közepét a hölgyeknek szántam. Az uraknak élénk rozéra, a hölgyeknek sápadt rozéra törekedtem.
Sokáig barátkoztam a már kettéválasztott húsdarabokkal, és eszembe jutott annak a lényege, hogy miért olyan fontos a csúcskonyhákban a kiegyenlített beszerzés. Míg én delejezéssel igyekeztem információkat kicsikarni a bélszínemből, addig egy azonos beszerzésből, azonosan tartott, és időben levágott marha bélszínje nagyjából azonos tulajdonságokat produkál, így elégséges néhány főpróba, utána már csak rutin a jó Wellington.
A hús szerkezete lélegzetelállító volt. Ekkor úgy döntöttem, hogy ennek a húsnak pusztán kéreg kell, vétek lenne olajos mustárba hempergetnem.
Előző nap közepes kérget sütöttem a két darab bélszínre, forró olívaolaj-vaj keveréken. Éppen sütés előtt alaposan sóztam és borzoztam frissen őrölt sóval, és borssal.
Jelen esetben sokkal fontosabb volt, hogy semmiképpen ne süljön túl a bélszín, így szándékosan nem estem túlzásba a kéreg tekintetében. Amikor megnyomkodtam csodálatosan ruganyos volt, érzetem, hogy belül semmi „kárt” nem tettem a bélszínben.

Hagytam tálcán hűlni, majd fóliába csomagolva betettem éjszakára a hűtőbe.

A visszamaradt zsiradékon egy babérlevél társaságában hagymát fonnyasztottam, az apróra vágott gombát megpirítottam rajta átnyomott fokhagymával és friss kakukkfű levelekkel. Sóztam, borsoztam. Másik serpenyőben apró kockákra vágott libamájat sütöttem át éppen csak. A ragut egyesítettem, és alaposan lehűtöttem. Már ekkor leszűrhettem volna, de ezt elvétettem.

Magam akartam a vajas tésztát elkészíteni, de szerencsémre előre gondolkodtam, és bebiztosítottam magam mélyhűtöttből, ezt jól tettem, mert a házi vajas tésztára nem érkeztem. Másnap reggel műanyag fóliát kiterítettem, pármai sonka szeletekkel a bélszínek nagyságának megfelelően terítettem le. Leszűrtem a ragut, alaposan, hiszen nincs szükség fölösleges levekre a tésztán belül. A lecsöpögtetett szaftból pedig mártás készül majd.
A sonka szeleteket megkentem vékonyan a raguval, és az elősütött bélszín darabokat ügyesen, akkurátusan becsomagoltam vele. A fóliát szorosra feltekertem, és ment vissza a bélszín, még kabát nélkül a hűtőbe.

Mielőtt megérkeztek a vendégek, akkor a vajas tésztát kinyújtottam szép vékonyra, és csinosan belecsomagoltam a bélszínt úgy, hogy mindenhol csak egy réteg tészta legyen körülötte. Tojássárgájával ragasztottam, ahol szükséges volt, majd a leeső tésztából szíveket szúrtam ki, ezt díszítésnek alkalmaztam, majd a tojássárgájával a batyut szépen lekentem. Újra hidegre tettem.
Közben pároló betéten 1 kg zöldbabot pároltam, majd hagytam szikkadni, kihűlni, hiszen a köretet frissen készítem el.
Egy kis serpenyőben kevés olívaolajon fenyőmagot pirítottam, azt is félretettem. 30 dkg kolozsvári szalonnát kockáztam, ezzel a köretet elő is készítettem.
A mártáshoz előkészítettem a ragu szaftját, ehhez hozzáadtam a kicsomagolt bélszín darabokból kiengedett pecsenyelevet is. 1 dl borjú alaplevet adtam hozzá, ezt majdnem elforraltam, majd 2 dl zsíros tejszínt, ezzel sűrítettem.

Amikor az előétel lement, akkor 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem az élénk rozé bélszínt, 35 percig pedig a sápadtabbat. Tökéletes lett.

Közben elkészítettem a köretet egy nagy, vastagaljú serpenyőben. Először spanyol füstös fűszerpaprikát szórtam a fenyőmagra, ezt a spanyol konyhából merítettem. Az olajos, pirított fenyőmagot szépen bevonja így a fűszerpaprika. A szalonnát kisütöttem, a zöldbabot végül megforgattam benne, borsoztam, enyhén sóztam, hozzáadtam a piros fenyőmagot és alaposan összeráztam a köretet.

A kész Wellingtonnak szükséges legalább 10 perc szeletelés előtt, hogy a hús megnyugodjon a sütés után, elengedje magát, a szerkezetét, az ízeket. Majdnem 15 dkg-os szeleteket vágtam, a hús szaftos volt, vajpuha, a tészta elég vékony, a ragu pedig nagyon ízletes. A köret nagyszerűen illeszkedett a Wellingtonhoz, nekem specialitásom, hogy ehhez az ételhez zöldbabot mindig készítek. A mártás pedig összefonta a húst, a köretet, az állagokat és az ízeket.
A vendégek szabadkoztak a 15 dkg-os húsok kitálalásánál, de ok nélkül. Egyetlen tányérban nem maradt egy huncut falat sem, még a hölgyekén sem.

A baráti estebéden jól sikerül a főétel is, végeredményben kötelességem volt jól teljesíteni, az alapanyagaimnak minimum tartoztam ennyivel. A desszert meglepetés, holnap ez következik.

Hűtő takarítás pizzával. Eredmény: kölyök, katalán, férfi pizza

Minden nap sütöttem, főztem mostanában, holnap pedig elmegyünk a legkedvesebb nyíregyházi barátainkkal a Tiszára, jó gazdasszony nekiállt rendet rakni a hűtőben.
A kisfiamhoz meghívtuk az egyik kis barátját uszodázni, a tinédzser lányom is előfordul itthon hébe-hóba, de ebédre vagy vacsorára mindig. Így ma sem rakhattam az asztalra hideget.
Ahogy körül néztem a hűtőben, egyből beugrott, hogy ma pizza lesz. Elhatároztam, hogy nem megyek boltba, hiszen pont az a lényeg, hogy „kipucoljam” a hűtőt, abból készülnek a pizzák, ami itthon van. Mit mondjak, tetszett a feladat.
Volt itthon főtt, olasz sonka (tényleg véletlenül), chorizo és tóalmási parasztkolbász, egy fél rúd katalán szalámi és egy darabka, még az abárolt császárszalonnámból.
Háromféle spanyol sajtból egy-egy kevés, juh, kecske és tehénsajt, valamint gouda. Parmezán mindig van itthon, de azt most félretoltam, az marad későbbre tartaléknak. Maradt valamennyi tegnap az újhagymából felszeletelve, volt három darab anyósom féle, napon érett, mézédes paradicsom, és egy kis maradék allioli.
3 nagy pizzát akartam sütni, egyet a gyerekeknek, egyet a női szakasznak, egyet a férjemnek.
A gyerekek pizzájára a kolbász, a szalonna, a gouda sajt, és paradicsomszósz passzolt. A férfi pizzára főtt sonka, csípős paprika, gouda sajt és paradicsomszósz. A „katalán” pizzára katalán szalámi, 3 féle spanyol sajt, allioli, és szárazon pirított fenyőmag.
400 gr vegyes lisztből (sima és kenyérliszt) 7 g élesztőből, 40 gr olívaolajból, 15 gr porcukorból, 10 gr sóból 240 gr csaphideg vízből gyúrtam a pizzatésztát.
Először mindig a kovászt keverem el, a lisztet mindig átszitálom, hozzáadom a sót, az olajat és ezt mind alaposan összegyúrom, de csak 10 perc elteltével dagasztom. Olajos felületen dagasztok, először ugyancsak 10 perc múlva, utána 20 perc múlva, után 30 perc múlva és végül hagyom félórát pihenni.
3 felé osztottam a tésztát, kettő ment a hűtőbe, mert azt csak este akartam kisütni. A kölyökpizzához kézzel nyújtogattam a tésztát a cipóformából, majd beletettem a kiolajozott, kukoricaliszttel megszórt formába, és rövid pihentetésekkel végül szépen kihúztam a peremig, szinte hajszál vékonyra.

A dagasztások között elkészítettem a paradicsomszószt. Forró vízbe mártva lehúztam a paradicsomok héját, utána apróra daraboltam. Egy evőkanál olívaolajban a sóval elmorzsolt, dundi gerezd, átnyomott fokhagymát pároltam, megszórtam morzsolt oreganoval, és bazsalikommal. Kis idő múlva rádobtam az összevágott újhagymát és együtt pároltam. Elkevertem egy kis üveg (2 evőkanál) paradicsompürével, majd hozzáadtam a darabolt paradicsomot. Sóztam, borsoztam és lassú tűzön kb. 15 perc alatt mártássá főztem. Hagytam kihűlni.

A kölyökpizzát megkentem a paradicsomszósszal, megraktam kolbásszal, egy kis vékonyra szeletelt mogyoróhagymával, a sajt darabokkal, megszórtam egy kis pizzafűszerrel (só nélküli olasz fűszerkeverék) és a tetejére raktam pár vékony szelet abárolt császárszalonnát.

Jól befűtött sütőben, 220 fokon, alsó bordamagasságon sütöttem 15 percig.
Estefelé összeraktam a felnőtt pizzákat is, és, amikor újra összejött a család a nyári edzésekből kisütöttem.

A katalán pizza abszolút újdonság, és rettentően finom volt. Jól kombináltam.

Olyan sok mindent nem használtam a pizzákhoz, mégis szépen kiürült a hűtő.
Hétfőtől új hét következik, új ötletek, új ételek, amelyekhez felkerekedek és frissen vásárolok be.

Holnap azért még felteszek egy könnyű, de különleges kucsmagombás ételt, amit ma készítettem:-)