Őzlábgombás melegszendvics házi császárzsemlén – 999. bejegyzésem

Utolsó fejezetéhez érkeztem az őzlábgombás receptsorozatomnak.

Töltött őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 1 rész.

Rántott őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 2. rész

Gombafasírt őzlábgombából és gombaragu alaprecept

Ez a 999. bejegyzésem, a jubileumi bejegyzés már egy másik receptsorozatról szól majd. 

Nem árulok zsákbamacskát, megérkezett hozzám a SousVide Hungary felajánlása által egy Sous Vide Supreme készülék, melyet egy héten át tesztelhetek. Már elkészültek az első ételek, már most mondhatom, hogy kevés egy hét, hogy kielégíthessem fantáziám minden szegletét. 

Igyekeztem olyan ételeket összeállítani, melyekkel ritkábban találkoztam más tesztelőknél, hogy a recept paletta minél teljesebb legyen azok számára, akik nap, mint nap használják otthonukban ezt a nagyszerű találmányt.

Visszatérve a jubileumi előtti bejegyzésemre, ez egy egyszerű, de annál finomabb őzlábgombás melegszendvics, melyet természetesen bármilyen más erdei gombából is el lehet készíteni.

A gombaragut az alaprecept alapján készítettem, majd elkevertem finomra reszelt főtt tojással, kétféle sajttal – vörös cheddarral és füstölt sajttal.

A házi császárzsemléket ez alapján a recept alapján sütöttem:

Ropogós kifli és császárzsemle

A szendvicskrémet tána ízesítettem egy kis frissen őrölt Maldon sóval és színes borssal majd ráhalmoztam a zsemlékre és a sajt olvadásáig grilleztem.

Jó étvágyat kívánok őzlábgombás ételeimhez, legközelebb egy nagyszerű sous vide halétellel jelentkezem, mely nem lazac lesz …

Gombafasírt őzlábgombából és gombaragu alaprecept

 Amikor gombaragut, pirított erdei gombát készítek, akkor a vaj, a póréhagyma és a kakukkfű nem hiányozhat belőle. Az így készült ragut kenhetem pirítósra vagy készíthetek belőle melegszendvicset, vagy adhatom hús mellé, vagy turmixolhatom levesnek, vagy gombafasírthoz használhatom fel. Többek között.

A szomszédasszonyomtól kapott őzlábgomba projekt harmadik fejezete ez a recept.

Töltött őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 1 rész.

Rántott őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 2. rész

Az alaprecept alapján készült raguból jelen esetben gombafasírtot és egy színes és ízletes melegszendvicset készítettem. Most a fasírtot mutatom be.

Az alap raguhoz:

½ kg őzlábgomba tisztítva és kockára vágva

4 dkg vaj

1 póréhagyma összevágva

2-3 ág kakukkfű                        

maldon só

frissen őrölt színes bors

A felforrósított vajba tettem a kakukkfű ágakat és pirítottam egy kicsit. Hozzáadtam a póréhagymát, átkevertem és csendesebbre vettem a hőt. Megdinszteltem a hagymát, majd hozzáadtam a gombát és fedő nélkül addig pirítottam, míg levet nem engedett. Sóztam, borsoztam és csedes tűzön addig pároltam, míg teljes egészében el nem főtte az összes levét.

 Hagytam teljesen kihűlni majd hozzáadtam a többi hozzávalót:

2 zsemle tejben áztatva és alaposan kinyomkodva

frissen őrölt zsemlemorzsa, ha szükséges

1 tojás

2 gerezd fokhagyma

½ teáskanál fűszerpaprika

frissen őrölt színes bors

Maldon só

A fasírt alapot alaposan átgyúrtam, majd mielőtt a tojást hozzáadtam volna hűtőbe tettem, hogy összeálljon. Átgyúrtam a tojással, vizes kézzel gombócokat formáztam belőle – kicsiket, hiszen a húsmentes massza lágyabb – majd bő, forró olajban arany barnára sütöttem.

Nagyon kellemes, húsmentes fasírt a gombafasírt, gombaszezonon kívül azért én maradok a húsos változatnál. :)

Rántott őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 2. rész

A nagy klasszikus őzlábgombából. Mivel az őzlábgomba textúrája egészen hasonló a húséhoz, így szerintem a legkedveltebb őzlábgomba étel.

„Nem nagy ügy elkészíteni”, ezt főképp olyanoktól szoktam hallani egy-egy eljárás kapcsán, akik azért fitymálják a konyhaművészetet, mert maguk nem veszik a fáradtságot, hogy gyakorolják, de kibicként nagyon okosaknak tartják magukat.

Semmit nem nagy ügy elkészíteni, csak jól kell csinálni, szoktam mondani, hiszen egy szimpla vajas kenyeret is el lehet rontani nem megfelelő alapanyagokkal és tálalással.

Visszatérve a rántott őzlábgombára, valóban egyszerű az elkészítése, ha előállítunk hozzá megfelelő minőségű házi morzsát és a gombafejeket megfelelően készítjük elő.

Az első részben írtam, hogy a közepes, közepesen nyílt gombafejeket használtam fel a töltött őzlábgombához.

Töltött őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 1 rész.

A rántott őzlábgombához pedig a nagy, bimbós fejeket. Megtisztítottam gombafejeket, ahogyan az előző részben leírtam, majd 4 részre vágtam, hogy egyenletesen tudjam panírozni.

Szilánkosra őrölt, egy napig szikkasztott házi morzsát használtam. Sohasem használok kopogós kenyeret vagy péksüteményt a morzsához, mert abból csak púdermorzsát, vagy egyenetlen szemcséjű morzsát lehet készíteni. Frissen, vagy enyhén szikkadt állapotban őrlöm meg és fedetlenül hagyom szikkadni egy napot. Az így készült morzsa igazán ropogós bundát eredményez.

Az őzlábgomba cikkeket közvetlenül sütés előtt frissen őrölt maldon sóval és 5 bors keverékkel megszórtam, majd liszt, felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Bő forró olajban arany barnára sütöttem. A panír fantasztikusan ropogós, a gomba pedig szaftos és enyhén roppanós maradt, éppen, ahogyan a legízletesebb.

Bevallom, kicsit pucér látvány egy tányér bundázott őzlábgomba, de aiolin kívül semmi más nem kívánkozott mellé.

Nem ez az első rántott őzlábgomba a blogon, ekkor apró, bimbós fejeket készítettem rántott Manchego sajtfalatok társaságában. Kétféle aiolival tálaltam, érdemes hát ide is benézni!

Rendhagyó tapas vacsora: apró, rántott őzlábgomba fejek, és manchego sajt falatkák, kétféle alliolival

Töltött őzlábgomba – 4 étel őzlábgombából. 1 rész.

Történt, hogy megcsörrent a telefonom és a kedvenc szomszédasszonyom felajánlott számomra egy nagy kosár frissen szedett őzlábgombát. Elmondta, hogy a saját, jókora adag őzlábgombájából sincs ötlete, hogy mire használja fel.

Mivel a gombát mielőbb érdemes felhasználni, így bevallom, hirtelen számomra is kihívást jelentett a 48 órán belüli felhasználása ekkora mennyiségnek.

Annak ellenére, hogy nagy húsevő vagyok, mégis úgy döntöttem, hogy igazi húspótló ételeket készítek belőle. Olyanokat, melyek elfogyasztása kapcsán fikarsznyi hiányérzetem sem legyen, hogy szinte egyáltalán nincs hús benne. Utólag mondhatom, hogy sikerült!

Minden szombaton járok a piacra, látom, igazi gombadömping van. Bízom benne, hogy mini – őzlábgomba ételek - sorozatom sokak segítségére lehet!

Előre elterveztem, hogy milyen ételeket készítek, eszerint válogattam szét a gombafejeket. Ehhez a töltött gombához a közepes nagyságú és közepesen kinyílt gombafejeket készítettem elő.

Kicsavartam a szárakat, és egy mosogató szivacs dörzsi felével óvatosan megtisztítottam a kalapot, majd hirtelen folyó víz alatt leöblítettem kívül-belül, majd papírtörlőn hagytam kiszáradni. Ha friss a gomba, akkor nem szív be sok vizet.

Egyszerű, ízletes és színes tölteléket készítettem:

• -          néhány csík vékonyra szelt bacon összevágva
• -          piros és zöld kápia paprika apró kockára vágva
• -          zöldhagyma vékonyra felkarikázva
• -          2-3 féle jól olvadó sajt – cheddar, gouda vagy edami és füstölt sajt - durvára reszelve

Felhasználtam továbbá némi vajat a csorgatáshoz valamint frissen őrölt maldon sót és 5 bors keveréket a fűszerezéshez.

A gombafejeket közvetlenül sütés előtt sóztam, borsoztam, kivajazott tepsire helyeztem. Megcsorgattam olvasztott vajjal és megtöltöttem a töltelékkel. Grill programon a sajt olvadásáig grilleztem a sütőben. Nem érdemes nagyon megsütni, hogy a gomba még kicsit roppanós maradjon, a töltelék felszíne pedig ne barnuljon meg. Ez a töltött gomba így tökéletes!

Még 4 résszel jelentkezem, további 3 étellel és egy alapraguval, mely többféle étel alapja is lehet, ha nagy mennyiségű gombát szükséges felhasználnunk.

Végül úgy belejöttem, többféle, további ételötletem is támadt, de addigra éppen elég lett az őzlábgombából! :)

Erdei csiperkekrémleves pestos pirítóssal

Nem olyan régen meséltem a gombász mesterről, akitől legutóbb a gyűrűs tuskógombát is vettem. A kevéssé ideális időjárás ellenére nála találtam erdei gombát. Igaz, erdei csiperkéből mindössze 15 dekát, de azért megvettem. Levesre vágytam belőle.

Gondoltam barna csiperkével kiegészítem, ami kicsit "simít" is a krémlevesen. Gomba levest is mindig alaplével főzök, éppen kapóra jött, hogy orjaleves főzéshez készültem.

Volt még friss kovászos kenyerem is a legutóbbi sütésből, és néhány nappal előtte készítettem frissen, házi pestot.

A pestos pirítós erdei gombaleveshez történő párosítását Boros László mesterszakácstól kölcsönöztem, a debreceni Belga étterem étlapján már jó ideje így szerepel az erdei gombakrémleves. A kisfiam kivételével az egész család nagy kedvence.

Nyáron is kerül leves az asztalra, de nálam télen van az igazi szezonja. Előkerülnek a komótosan készülő levesek is, melyek lélek és gyomormelengetőek is egyben. Ez a gombaleves - ha az alaplé elkészültét nem számoljuk - akkor olyan 15 perces művelet. A végeredmény utóhatása pedig a hosszan tartó élmény.

Hozzávalók 4 adaghoz:

15 dkg erdei csiperke

15 dkg barna csiperke

4 dkg vaj

½ póréhagyma

1 kisebb sonkahagyma

2-3 ág friss kakukkfű

2 dl száraz fehérbor

2 dl tejszín

só, frissen őrölt bors

8 dl alaplé, jelen esetben orjaleves

A kétféle, összevágott hagymát a kakukkfű ágakkal vajon megdinszteltem. Hozzáadtam a gombát, megpirítottam, majd sóztam, borsoztam és felöntöttem a fehérborral. Úgy 15 percig pároltam, majd a kakukkfű ágakat kihalászva belőle, turmixoltam.

Felöntöttem az orjalevessel/ alaplével, forrpontig hevítettem, majd a tejszínhez forró levet kevertem és hozzáadtam a leveshez.

Utána ízesítettem és pestoval megkent, enyhén pirított kovászos kenyérrel tálaltam.

Isteni finom! Akár minden másnap megenném.

Házi készítésű pestomról itt, a békebeli kovászos fehérkenyeremről pedig itt írtam.

Erdei gombás, tárkonyos-kakukkfüves őzragu bográcsban, hamuban sült krumplival

Nem véletlenül készült éppen őzragu nálunk szombaton, ugyanis egy játékban készültem részt venni vele. A játék lényege, hogy négy alapanyagot kell egy ételhez felhasználni, mely most a tejszín, a mustár, a gomba és fehérbor volt.

Nem olyan régen kaptam egy egész őzet egy barátunktól, azonnal az egyik comb felhasználása jutott az eszembe.

Azért nem használtam még fel egyáltalán az őzhúsból, mert a férjem nem lelkesedik a vadhúsért. Lesz, ami lesz, turpissághoz folyamodtam és azt mondtam neki, hogy marharagut készítek bográcsban, estebédre.

Az egész combot szépen kicsontoztam és akkurátusan megtisztítottam, hogy egyáltalán ne maradjon árulkodó jel a vadhúsra. Jeges vízben alaposan kiáztattam és fél gyufásskatulyányi darabokra vágtam.

Felhasznált alapanyagok:

1,2 kg szín őzcomb darabolva

10 dkg füstölt mangalicaszalonna kockára vágva

25 dkg vöröshagyma szálára vágva

4 dkg fokhagyma darabolva

1 zöldpaprika darabolva

1 paradicsom kockára vágva

5 dkg szárított, vegyes erdei gomba (vargánya, trombitagomba, sárga rókagomba stb.) két dl vízbe áztatva

20 dkg csiperke szeletelve

1 nagyobb sárgarépa durvára reszelve

1 közepes fehérgyökér durvára reszelve

1 negyed cikk zeller durvára reszelve

1 jonagold alma durvára reszelve

4 babérlevél

5 db borókabogyó mozsárban összetörve

1 teáskanál szárított kakukkfű

1 teáskanál zöldbors

1 kis csokor friss kakukkfű

1 kis csokor zellerzöld

2 citromkarika

1 nagy ág tárkony levelei összevágva

2 dl Tokaj-hegyaljai furmint

2 dl tejföl

1 dl tejszín

2 evőkanál dijoni mustár

A körethez 8 db közepes Agria krumpli megmosva, fóliába csomagolva

Az őzragut klasszikusan indítottam, kiolvasztottam a szalonna zsírját, hozzáadtam a hagymát, a szárított fűszereket, a babérlevet, és alaposan megdinszteltem. Hozzáadtam a fokhagymát, és majdnem azonnal az őzhúst. Kifehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet enged, majd hozzáadtam a paprikát és a paradicsomot és jó félórán át pörköltem.

Ekkor mentek hozzá a reszelt zöldségek és a fűszercsokor. Kicsit később a levével együtt hozzáadtam az erdei gombákat is és a fehérbort. Csak ekkor sóztam. Addig pörköltem az őz alapot, amíg majdnem puhult a hús, addig a zöldségek összeestek, a ragu alap sűrű lett és krémes. Ekkor ment bele a csiperke, és a citromkarikák, már csak addig pörköltem a ragut, amíg a gomba megpuhult, de még határozott maradt az állaga.

Kivettem a citromkarikákat és a mustárral kikevert, szobahőmérsékletű tejföl-tejszín keverékkel sűrítettem, krémesítettem és még hagytam egy kicsit összállni a ragut. Végül friss tárkonnyal fűszereztem, de már csak néhány percig maradt a bogrács a tűz fölött.

A becsomagolt krumplikat kb. egy órára a tűztérbe raktam, hogy megsüljenek héjukban.

Így egyszerű, vele készült körettel tálaltam.

Nagyon kellemes őzragu került a tányérokra a kicsomagolt, hámozott krumpli gerezdekre halmozva.

A férjem kétszer is kért az őzraguból, de még nem árultam el neki, hogy tulajdonképpen milyen húst is evett.

Másnap, a maradékból készítettem még egy ötletes ételt, hogy színesítsem a maradék felhasználását, de erről majd legközelebb mesélek.

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Április óta tart a gombaszezon, egyes gombák tömeges megjelenésére azonban csak mostanában számíthatunk. A múlt évi gazdag gombatermés valószínűleg az idén elmarad, azért annyi gombára rálelhetünk, hogy ne hiányozzon a nyári ebédlőasztalról.

Hoztam néhány korábbi receptet gombával, most kivétel nélkül leveseket.

El is határoztam, hogy néhány további, korábbi receptemet is újra közzé teszem, hiszen én szinte mindig mindent egy kicsit másképpen készítek el legközelebb. Úgyhogy jönnek még a sorozatban levesek is és gombás ételek is.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves

Tárkonyos-citromos malacragu leves barna csiperkével

Variációk egy témára: rókagomba. A leves.

Rendhagyó nyári gombaleves barna csiperkéből és vargányából medvehagyma pestos-parmezános pirítóssal