Marcipánkrémes-aszalt vörös áfonyás bécsi sütemények – viennoiserie

A férjem a nagy vörös áfonyás. Mindent nagyon szeret, ami vörös áfonyával készül. Neki kedveskedtem ezzel a vörös áfonyás bécsi süteménnyel.

A gyerekek mindenből étcsokoládésat kérnek, úgyhogy nekik mindenből csokisat készítek:

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Még szerencse, hogy nekem ilyen egyszerű, ugyanis én meg édességet nem eszem. Úgyhogy a csokis és vörös áfonyás sütemények mellé én olívás-többmagvas kifliket sütöttem magamnak. J  Hamarosan a bemutatásukra is sor kerül.

Nincs sok különbség a csokoládés bécsi süteményekhez képest. A gyors leveles tészta, a marcipánkém és a cukormáz receptjét már bemutattam. (katt a kiemelésekre és kiadja az aktuális bejegyzéseket a receptekkel)

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn kicsit összevágott, aszalt vörös áfonyával, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni. 

Közben már készítettem is elő az olívás-többmagvas süteményeket, de ezek már másféle vajas alaptésztából lesznek. Erről legközelebb mesélek. J

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Egész Európában, különös tekintettel Franciaországra minden valamirevaló pékség kínál bécsi süteményeket. Franciaországból ered, és számomra még mindig nem világos, hogy miért bécsi sütemények, de szerintem most nem is ez a lényeg. 

Ezek a könnyű, ropogós, mutatós finom péksütemények (itt a finom nem az ízre, hanem a típusra utal) többféle tésztából készíthetőek: croissant tésztából, dán vajas tésztából és vajas leveles tésztából.

Elhatároztam, hogy kétféle vajas tésztát tesztelek, hogy melyik az, amelyik jobban „kézre esik”, jobban viselkedik, széleskörűen felhasználható, hogy legyen egy kedvenc vajas tésztám, ha elő akarom kapni.

A vajas leveles tésztával kezdtem, ezt már bemutattam. Annak ellenére, hogy mennyi csodálatos végtermék készíthető belőle, igazán nem ördöngösség elkészíteni. 3-4 napig hűtőben, 3-4 hétig fagyasztóban is rendelkezésünkre áll:

Gyors házi leveles tészta – sokoldalú, egyszerű, élesztőmentes

Ergo, nekem is a hűtőben csücsült a leveles tésztám, már csak ki kellett találnom, hogy milyen süteményt akarok először kipróbálni.

Először is eldöntöttem, hogy nem egyszerű vaníliás créme pátissiére-t főzök, hanem a gyerkőceim kedvenc ízesítését is belecsempészem, úgyhogy marcipános krémet főztem:

250 ml 3,6%-os tej

22,5 g kukoricaliszt

32,5 g porcukor

1 bourbon vaníliarúd

3 tojássárgája

10 dkg marcipán

25 g szobahőmérsékletű vaj

A tejet a kukoricaliszttel és 30 g porcukorral elkevertem, hozzáadtam a félbevágott, kikapart vaníliarudat és folyamatos kevergetés mellett felforraltam. A tojássárgáját alaposan kikevertem a maradék cukorral és hozzáadtam a forró tejet, folyamatos keverés mellett. Visszaöntöttem a lábasba és felforraltam. Hozzáadtam a kisebb kockákra vágott marcipánt és folyamatos keverés mellett felolvasztottam a krémben.

Lehúztam a tűzről, hideg vízfürdőbe tettem a lábast. Amikor 60 C fokra hűlt hozzáadtam a vajkockákat és fényesre kevertem a krémet. Kivettem a vaníliarudakat és félretettem. 

Elhatároztam, hogy cukormázat is főzök a süteményekhez, hogy még szebbek, még ízletesebbek legyenek:

100 g porcukor

5 evőkanál frissen facsart narancslé

1 evőkanál Cointreau

1 dl cukorszirup

Először elkevertem a porcukrot és a narancslevet és lassú tűzön felolvasztottam a cukrot. Hozzáadtam a cukorszirupot, hogy hígítsam, felfőztem és lehúztam a tűzről. Elkevertem benne a Cointreau-t és félretettem. Felhasználás előtt újramelegítettem.

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn étcsokoládé drazséval, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni. Közben már készítettem is elő a következő süteményeket, de erről majd, legközelebb mesélek. J

Gyors házi leveles tészta – sokoldalú, egyszerű, élesztőmentes

Nem vagyok egy sütemény tündér, valószínűleg azért mert rettenetesen kevés édességet eszem. Így viszont, amikor eszem, vagy készítek, akkor csakis kifinomult ínyencségeket készítek.

Nincs túl sok édesség vagy sütemény a blogon, de azok úgy érzem egyszerűek és minőségiek. A piskóta például nem nagyon izgat, annál inkább a francia vajas tészták. A francia és bécsi vajas sütemények azok, melyeket alkalomadtán szívesen elmajszolok.

Még egy nagyszabású hagyományos croissant bejegyzéssel is tartozom, ami valóban nem tartozik a „még a sminkem sem kenődött el közben” receptek sorába. Nem úgy, mint ez a vajas, leveles tészta.

Kíváncsi voltam, hogy a hagyományos francia leveles tésztához képest mennyivel árnyaltabb végeredményhez vezet ez az extra gyorsan elkészíthető módozat. Hittem Michel Roux-nak, aki egy igazi tészta és sütemény virtuóz és elkészítettem gyors leveles tészta változatát.

Hozzávalók 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg finomliszt BL 55

50 dkg nagyon hideg, jó minőségű vaj 82% zsírtartalmú

1 teáskanál só

2,5 dl jéghideg víz

A lisztet elkevertem a sóval és a deszkára borítottam. A közepébe mélyedést készítettem és beleborítottam a kis kockára vágott vajat. Tipp: kockázzuk fel a vajat előre és tegyük vissza a hűtőbe fél órára, mert míg vágjuk is melegszik.

Az egyik kezemmel gyorsan morzsoltam a liszttel a vajat, a másikkal pedig hordtam a művelethez a lisztet. Dolgozzunk gyorsan és biztosan, amíg olyan borsónyi vajdarabok maradnak csak a lisztes morzsalékban. Ekkor apránként adagoljuk hozzá a jéghideg vizet, de arra törekedjünk, hogy a vizet vegye fel, ne pedig, hogy a vajat még inkább kidolgozzuk a tésztából. Ez is gyorsan megy.

Formázzunk labdát belőle és lefedve tegyük be 20 percre a hűtőbe.

20 perc múlva *kinyújtottam 40x20 cm-es téglalapra és meghajtottam: a balszélső harmadot a középsőre, majd a jobbszélső harmadot a középsőre. 90 fokkal elfordítottam, újra kinyújtottam 40x20 cm-es téglalapra és megint meghajtottam. * Ekkor folpackba csomagoltam és betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva ismét elvégeztem a nyújtást és a hajtást a fenti módon (csillagtól csillagig), majd 30 percre ment a tészta becsomagolva a hűtőbe.

Még egyszer elvégeztem mindezt és 30 percre betettem a hűtőbe.

A fél óra elteltével készen áll a tészta számtalanféle édes és sós sütemény elkészítésére. A variációk száma szinte végtelen. 

Nem volt egy eget rengető mutatvány és kaptam 1,2 kg első osztályú leveles tésztát. Izgatottan vártam, hogyan fog viselkedni az általam elképzelt süteményekben.

Csak másnap használtam fel, hűtőben 3 napig, fagyasztóban 4 hétig is eredeti minőségében eláll.

Vaníliás-marcipános krémet és narancsos cukormázat főztem és nekiálltam a süteményeknek. De erről legközelebb mesélek! J

Joghurtos-köményes leveles pogácsa füstölt sajttal - sörkorcsolya, borkorcsolya, vendégváró

Már korábbi bejegyzéseimben is hangot adtam annak, hogy nem kedvelem a fölösleges nassolást magam körül. Ebből kifolyólag nálunk itthon nincs állandóan valami ropogtatnivaló.
A leveles pogácsáimat is alkalomszerűen sütöm meg, most kivételesen nem vendégváráshoz, vagy utóételnek, egyszerűen vacsorára sütöttem.
Korábbi, sajátfejlesztésű leveles pogácsa receptjeimet is érdemes megtekinteni, hiszen ez az új leveles pogácsa verzióm leginkább sör, vagy borkorcsolyának a legkiválóbb.
A joghurttól lényegesen kevésbé selymes, mint a tejfölös verzió, kifejezetten pikánsan fűszeres, enyhén fanyarkás utóhatással, a füstölt sajttól karakteres, ugyanakkor maga a tészta pille könnyű, ropogós, de belül csodálatosan lágy, egyszóval tényleg nagyszerű.
Foci meccshez, aperitifhez, vendégfogadáshoz, piknikhez is nagyszerű kelt tészta.
Frissen, szinte forrón a legfinomabb, másnapig kiválóan élvezhető, de ha az általam kevésbé kedvelt, morzsolódó linzerpogácsákra gondolok, akkor napok múlva is inkább fogyasztható, már, ha marad belőle.

Az alapanyagok tekintetében nagyjából ugyanabból az arányokból indultam ki, mint a jól bevált és méltán népszerű leveles kelt tészta alapom, mindössze a tejfölt lecseréltem selymes, zsíros görög joghurtra, még megtoldottam fél dl tejszínnel és egy plusz tojássárgájával:

50 dkg átszitált liszt
3 dkg élesztő
1 dl langyos tej
1 teáskanál porcukor
3 tojássárgája
3 dl görög joghurt
Fél dl tejszín
10 dkg nagyon jó minőségű vaj
3 teáskanál só

30 dkg füstölt sajt, én enyhén füstölt pásztor sajtot használtam
Frissen őrölt kömény és bors
8 dkg gouda sajt
10 dkg olvasztott vaj

A langyos tejben, elmorzsoltam az élesztőt és a cukorral megfuttattam. Az átszitált lisztben elkevertem a sót, hozzáadtam a többi hozzávalót, alaposan összedolgoztam, és hagytam 10 percet pihenni.
Ekkor alaposan dagasztottam, letakarva kelesztettem egy órán át. A tészta nagyon lágy lett, az első hajtogatásnál nagyon ügyesen kellett dolgoznom.
Alaposan liszteztem a deszkát, kinyújttottam rajra a tésztát kb. 5-10 mm vastagra. Megkentem alaposan az olvasztott vajjal, reszeltem rá füstölt sajtot, hogy vékonyan, de határozottan, egyenletesen befedje a tésztát. Alaposan megszórtam frissen őrölt köménnyel, valamint egy kis frissen őrölt borssal.
Meghajtogattam. Én fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról balra hajtogatok, de a hajtogatás iránya tetszőleges, de az nagyon fontos, hogy mind a három hajtogatást ugyanabban az irányban végezzük, különben nem lesz leveles a pogácsa.
30 percenként még kétszer meghajtogattam, sajttal, fűszerrel szórtam a tésztát.

Kinyújtotta olyan 30 mm magasra a tésztát, éles késsel berácsoztam a tetejét, és könnyedén kiszaggattam 4 cm-es szaggatóval, amit a nagymamámtól örököltem.
Ilyenkor még szerencsés, ha pihen a tészta úgy fél órát, addig bemelegszik a sütő, és az első adag pogácsát megkenhetjük, megszórhatjuk, egyszóval előkészülhetünk a sütésre.
Kis tejjel elkevert tojássárgájával megkentem a pogácsákat, a maradék füstölt sajthoz gouda sajtot reszeltem, és a pogácsát ezzel szórtam meg. Frissen őrölt köménnyel alaposan megszórtam, és egy kevés frissen őrölt durva sóval.

Már ismerem a leveles pogácsáim lélektanát, végig éreztem, hogy együttműködő az új tésztaalap is. Inkább volt bennem várakozás az új íz iránt, mint félelem, hogy nem fog ízleni, jól sikerülni.

A második hajtogatástól már „összeállt” rendesen a tészta, ettől kezdve könnyebb volt vele dolgozni, az a rövid, kezdeti ügyeskedés megéri a tökéletes végeredményt, nagyon jól tettem, hogy nagyon lágy tésztát gyúrtam.

Olyan 70 db pogácsát sütöttem, összesen 3 tepsivel, az első tepsi forrón elfogyott, anélkül, hogy a pogácsák átkerültek volna a tálra. Azért az utolsó tepsi pogácsát sikerült a tálon is befényképeznem. Meleg szívvel ajánlom legfrissebb leveles pogácsa verziómat is mindenkinek!

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

Tagadhatatlanul, a Wellington bélszín – elkészítés szempontjából is – a misztikummal felruházott ételféleségek közé tartozik, mint mondjuk a pástétomok.
Ha belegondolunk, akkor egy másfél kilós, hizlalt, érlelt bélszín darab nem is tréfadolog. Megfelelő alázat és ismeretség nélkül akár tragikus is lehet a végkifejlet.
Először erős felindulásból készítettem bélszínt Wellington módra, egy 16 fős baráti társaságnak, melyben szép számmal voltak gasztronómiához közelállók és ínyencek is, akiknek a bélszín kedvenc étele. A kezdők szerencséjén túlmenően, nem árt, ha a Wellington szempontból még szüzek nem ijednek meg a feladattól, viszont igyekeznek megérteni a Wellington bélszín lényegét.
Számos szakirodalmat segítségül hívtam akkor, néhány napig mustáros-olajos pácban puhítottam a bélszínt, előző nap elősütöttem, elkészítettem a gombaragut, alaposan kihűtöttem, és másnap szép, kicsit sápadtabbra, mint rozé sikerült az első Wellington bélszínem. Egy jól sikerült Wellington a befektetéstől lényegesen nagyobb elismerést tud hozni, így ebből a szempontból hálás ételféleség.
Azóta is többször elkészítettem, sőt, még sertésszűzből is kipróbáltam a Wellingtont. Egészen más élmény, de nagyszerű.

Már bátrabb vagyok Wellington ügyben, így most egy kicsit elrugaszkodtam a papírformától. Ilyen csodálatos bélszín, még életemben nem volt a kezeim között. A kétkilós bélszínből majdnem másfél kilós darab volt alkalmas a „csomagolásra”, a bélszín fejét az uraknak, a közepét a hölgyeknek szántam. Az uraknak élénk rozéra, a hölgyeknek sápadt rozéra törekedtem.
Sokáig barátkoztam a már kettéválasztott húsdarabokkal, és eszembe jutott annak a lényege, hogy miért olyan fontos a csúcskonyhákban a kiegyenlített beszerzés. Míg én delejezéssel igyekeztem információkat kicsikarni a bélszínemből, addig egy azonos beszerzésből, azonosan tartott, és időben levágott marha bélszínje nagyjából azonos tulajdonságokat produkál, így elégséges néhány főpróba, utána már csak rutin a jó Wellington.
A hús szerkezete lélegzetelállító volt. Ekkor úgy döntöttem, hogy ennek a húsnak pusztán kéreg kell, vétek lenne olajos mustárba hempergetnem.
Előző nap közepes kérget sütöttem a két darab bélszínre, forró olívaolaj-vaj keveréken. Éppen sütés előtt alaposan sóztam és borzoztam frissen őrölt sóval, és borssal.
Jelen esetben sokkal fontosabb volt, hogy semmiképpen ne süljön túl a bélszín, így szándékosan nem estem túlzásba a kéreg tekintetében. Amikor megnyomkodtam csodálatosan ruganyos volt, érzetem, hogy belül semmi „kárt” nem tettem a bélszínben.

Hagytam tálcán hűlni, majd fóliába csomagolva betettem éjszakára a hűtőbe.

A visszamaradt zsiradékon egy babérlevél társaságában hagymát fonnyasztottam, az apróra vágott gombát megpirítottam rajta átnyomott fokhagymával és friss kakukkfű levelekkel. Sóztam, borsoztam. Másik serpenyőben apró kockákra vágott libamájat sütöttem át éppen csak. A ragut egyesítettem, és alaposan lehűtöttem. Már ekkor leszűrhettem volna, de ezt elvétettem.

Magam akartam a vajas tésztát elkészíteni, de szerencsémre előre gondolkodtam, és bebiztosítottam magam mélyhűtöttből, ezt jól tettem, mert a házi vajas tésztára nem érkeztem. Másnap reggel műanyag fóliát kiterítettem, pármai sonka szeletekkel a bélszínek nagyságának megfelelően terítettem le. Leszűrtem a ragut, alaposan, hiszen nincs szükség fölösleges levekre a tésztán belül. A lecsöpögtetett szaftból pedig mártás készül majd.
A sonka szeleteket megkentem vékonyan a raguval, és az elősütött bélszín darabokat ügyesen, akkurátusan becsomagoltam vele. A fóliát szorosra feltekertem, és ment vissza a bélszín, még kabát nélkül a hűtőbe.

Mielőtt megérkeztek a vendégek, akkor a vajas tésztát kinyújtottam szép vékonyra, és csinosan belecsomagoltam a bélszínt úgy, hogy mindenhol csak egy réteg tészta legyen körülötte. Tojássárgájával ragasztottam, ahol szükséges volt, majd a leeső tésztából szíveket szúrtam ki, ezt díszítésnek alkalmaztam, majd a tojássárgájával a batyut szépen lekentem. Újra hidegre tettem.
Közben pároló betéten 1 kg zöldbabot pároltam, majd hagytam szikkadni, kihűlni, hiszen a köretet frissen készítem el.
Egy kis serpenyőben kevés olívaolajon fenyőmagot pirítottam, azt is félretettem. 30 dkg kolozsvári szalonnát kockáztam, ezzel a köretet elő is készítettem.
A mártáshoz előkészítettem a ragu szaftját, ehhez hozzáadtam a kicsomagolt bélszín darabokból kiengedett pecsenyelevet is. 1 dl borjú alaplevet adtam hozzá, ezt majdnem elforraltam, majd 2 dl zsíros tejszínt, ezzel sűrítettem.

Amikor az előétel lement, akkor 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem az élénk rozé bélszínt, 35 percig pedig a sápadtabbat. Tökéletes lett.

Közben elkészítettem a köretet egy nagy, vastagaljú serpenyőben. Először spanyol füstös fűszerpaprikát szórtam a fenyőmagra, ezt a spanyol konyhából merítettem. Az olajos, pirított fenyőmagot szépen bevonja így a fűszerpaprika. A szalonnát kisütöttem, a zöldbabot végül megforgattam benne, borsoztam, enyhén sóztam, hozzáadtam a piros fenyőmagot és alaposan összeráztam a köretet.

A kész Wellingtonnak szükséges legalább 10 perc szeletelés előtt, hogy a hús megnyugodjon a sütés után, elengedje magát, a szerkezetét, az ízeket. Majdnem 15 dkg-os szeleteket vágtam, a hús szaftos volt, vajpuha, a tészta elég vékony, a ragu pedig nagyon ízletes. A köret nagyszerűen illeszkedett a Wellingtonhoz, nekem specialitásom, hogy ehhez az ételhez zöldbabot mindig készítek. A mártás pedig összefonta a húst, a köretet, az állagokat és az ízeket.
A vendégek szabadkoztak a 15 dkg-os húsok kitálalásánál, de ok nélkül. Egyetlen tányérban nem maradt egy huncut falat sem, még a hölgyekén sem.

A baráti estebéden jól sikerül a főétel is, végeredményben kötelességem volt jól teljesíteni, az alapanyagaimnak minimum tartoztam ennyivel. A desszert meglepetés, holnap ez következik.