Pizza Serrano – Manchego sajttal és rukolával

Nagyon sok újat úgy érzem, már nem tudok „felfedezni” a pizza sütéssel kapcsolatban. 

Mind az olasz típusú, mind az amerikai típusú pizza tésztám kiváló, úgyhogy leginkább az alakzat tekintetében illetve a feltétek variálásában igyekszem kibontakozni, hogy legyen mindig új a nap alatt. Szinte minden pizza bejegyzésemnél kihangsúlyozom, hogy a pizza sütés kiváló alkalom arra, hogy mindenfélével megrakjuk a pizza tésztát, ugyanakkor az íz és szín összhang nem elhanyagolható.

Ez most egy prémium pizza, ilyen pizzát ritkán sütök ad hoc, hiszen azért nálam sincsen minden nap elfekvőben egy Serrano sonka, Manchego sajt és friss rukola.

A Kiskifliben, amikor a vendégek megkérdezték, hogy milyen sonkát, sajtot és zöldséget ajánlok egy szendvicsbe, illetve melyik feltét melyikkel passzol, arról beszéltem, hogy egyes térségek alapanyagai miért passzolnak jól egymáshoz.

Történetesen itt a Pármai és a Serrano sonka illetve a Parmigiano Reggiano (vagy még inkább a Pecorino Romano) és a Manchego sajt. Szerintem a sonkákban és sajtokban is kiérzik egy térség és egy nemzet temperamentuma. A sok hasonlóság mellett a spanyolok még temperamentumosabbak, szenvedélyesebbek, erőszakosabbak. A Serrano sonka még színében is sokkal markánsabb.

A mediterrán térségekben sokkal inkább megőrizték gasztronómiájuk tradícióit, így itt nem sznobizmus, hanem alapértelmezett, hogy a megfelelő sonkához a megfelelő sajtot párosítják, illetve nem kérdéses, hogy egy-egy sajt, vagy sonka miért nemesebb, ha érettebb. Egyszerűen évszázadok óta ebben nőnek fel akár a városokban, akár a vidéken. Irigylésre méltó. Örömmel tölt el, hogy már a 10 éves kisfiam is érzi a különbséget, neki például a Pármai sonka a kedvence, míg a férjemnek a Serrano. Rebeka lányommal pedig mindig hangulatunk és az ételféleség szerint döntünk, hogy melyiket választjuk, mindkettő egyformán kedvencünk.

Korábban bemutattam ennek a pizzának az olasz testvérét, akkor még egy kis aszalt paradicsommal is „fűszereztem” az alapot, ami még emelt a pizza fényén. Most az aszalt paradicsom kimaradt, de a bejegyzés követői nyugodtan kiegészíthetik.

Elsősorban a férjem kedvence ez a pizza változat, de szerencsére mindig három-négyféle pizzát sütök egy alkalomra, így mindig mindenkinek jut egy-egy szelet a másikéból.

Az elkészítése nagyon egyszerű.

1 adag olasz típusú pizza tészta

3-4 evőkanál házi paradicsomszósz

10-15 dkg mozzarella
2 csipet szárított oregánó

4 vékony szelet Serrano sonka

Manchego sajtforgács

1 marék rukola

Tipp: 3-4 db aszalt paradicsom apróra összevágva az alapra és pár csepp spanyol olívaolaj a kész pizza csorgatásához.

A pizza tésztát megkenjük a paradicsomszósszal és elrendezzük rajta a szeletelt mozzarellát,megszórjuk oregánóval, majd 240 C fokra felforrósított sütő aljára helyezve a serpenyőt 12 percig sütjük.

Még forrón elrendezzük rajta a Serrano szeleteket, a Manchego sajtból sajtszeletelővel vagy krumplihámozóval sajtot forgácsolunk rá, majd megszórjuk a rukolával.

Azonnal tálaljuk.

Spanyol tortilla – színesen, gazdagon

Van több spanyol tortilla recept is az oldalon, ez most a leggazdagabb és legszínesebb változat.

Sokat szoktam azon filozofálni, hogy mennyi hasonlóságot mutatnak a nemzetek konyhái. Nagyon szeretem a klasszikus rizses húst, de amióta ismerem a spanyol rizses hús – paella - technológiáját, szívesebb alkalmazom ezt. Ugyanez a helyzet a spanyol tortillával. Nagyon hasonló a mi parasztrántottánkhoz, én mégis szívesebben készítem így, ahogyan most bemutatom.

A spanyol tortillának számtalan módozata lehet, az alap verzió krumplit, hagymát és tojást tartalmaz, de bármilyen – színben és ízben – hozzá illő alapanyaggal ki lehet egészíteni. Olyan ez, mint amikor pizzával takarítok hűtőt, vagyis kifejezetten azért sütök pizzát, hogy a sonka-, szalámi-, zöldség-, sajtmaradékot felhasználhassam. Most is benéztem a hűtőbe és akadt néhány alapanyag, ami spanyol tortilláért kiáltott.

Hozzávalók 4 adaghoz

3 db közepes agria krumpli apró kockára vágva

6 tojás (nekem csak 5 volt, ezért nem fogta össze egészen a lepényt)

1 piros kápia paprika kockára vágva

½ fej édes hagyma ( a piacon veszem, nagyfejű, édes ropogós hagyma) nagyobb kockára vágva

4 csík bacon szalonna összevágva

½ csokor petrezselyem zöld durvára vágva (vagy tépkedve)

 ½ -1 dl olívaolaj

5 dkg Manchego sajt kockára vágva

1 marék rukola (ehhez a változathoz elhagyhatatlan)

Serpenyőben felforrósítom az olívaolajat hozzáadom a krumplit és néhány percig sütöm, párolom. Félidőben hozzáadom a bacont, hagymát, paprikát, petrezselyemzöldet. A lényeg az, hogy első sorban piruljanak és ne főjenek az alapanyagok. Ha kevés a zsiradék, akkor pótolom, a krumpli felszív belőle rendesen. Sózom, borsozom, majd ráöntöm a felvert, sóval ízesített tojást és rászórom a sajtkockákat.

Visszaveszem a hőt, hogy egyenletesen szilárduljon meg a tojás és ne kapjon nagyon oda az alja. Amikor már csak éppen taknyos a teje, akkor leöntöm alóla a zsiradékot, ha szükséges. Tányérral befedem a serpenyőt és ráborítom a lepényt, majd visszacsúsztatom a serpenyőbe, így fordítom meg. (Leírva bonyolultabbnak tűnik a művelet, mint amilyen a gyakorlatban.)

Ettől számítva már csak rövid ideig sütöm, addig, amíg összeáll a tojáslepény. Tányérra csúsztatom és tálalom. Egy nagy marék rukolával a tetején.

Egy ilyen egyszerű étel is milyen csodálatos tud lenni: illatos, színes és ízletes. Tipikusan olyan, amit az összes érzékszervünkkel egyszerre élvezünk. Minden nap megenném.

Tökéletes sonkás-sajtos kiflik kelt tésztából, ínyenceknek

A húsvéti sonkamaradék számomra inkább áldás, mint haszontalanság. Direkt két - hagyományos eljárással készült – sonka darabot főztem húsvétkor, az egyiket a cipóban sült sonkához, a másikat a sonkaleveshez betétnek, a tojással sült foszlós kalácshoz szeletelve, valamint számítottam belőle némi maradékra ezen felül is.
Már húsvét hétfőn készítettem melegszendvicset reggelire belőle, a végső sonkamaradékból pedig sonkás-sajtos kifliket tervezetem kedden vacsorára.
15 dkg szín sonkát apróra felkockáztam. A legutóbbi Spanyolországból érkező manchego sajtszállítmányból tartogattam még egy keveset, mely mára kicsit már összeszáradt. A manchego a legfinomabb spanyol juhsajt, pl. a Metroban is lehet kapni, szívből ajánlom mindenkinek. Hasonlóan aromás mint pl. a parmezán vagy a pecorino. 15 dkg manchego sajtot felkockáztam, majd robotgépben morzsává őröltem. Összekevertem a sonkával, ezt szántam tölteléknek.

Elkészítettem a kiflik tésztáját. Nem akartam túlzottan nagy mennyiséget készíteni, így 24 db kiflihez 40 dkg lisztből állítottam össze:

40 dkg átszitált finomliszt
0,8 dl olaj
1,8 dl tej
2,2 dkg élesztő
1 pohár joghurt vagy kefir
2 tk só
1 tk porcukor

1 dl langyos tejben az élesztőt a cukorral felfuttattam, majd az összes hozzávalót összegyúrtam. 10 perc pihentetés után könnyedén, de alaposan megdagasztottam olajos felületen, majd egy órát pihent a tészta huzatmentes helyen, letakarva, szobahőmérsékleten. Körülbelül duplájára kelt ez idő alatt.
Olajos felületen nagyon könnyedén és röviden átdagasztottam, 3 részre vágtam, cipókat formáztam belőle, lisztes deszkán, liszttel megszórva pihentettem 10 percet.
Egyenként kinyújtottam 1-2 mm vastagságúra a cipókat, melyeket 8 cikkre vágtam. Egy-egy evőkanál sonka-sajt keveréket tettem a cikkek széles végére, majd kifliket formáztam belőle (feltekertem), melyeket sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem.
Egy tojássárgáját egy teáskanál tejszínnel elkevertem, ezzel a kiflik felületét megkentem. Megszórtam morzsolt oregánóval, majd reszeltem rá egy kevés parmezánt.

A nyújtástól számítva 30 perc múlva bemelegítettem 190 C fokra a sütőt és 18-20 perc alatt szép pirosra, belül puhára, kívül ropogósra sütöttem a kifliket.

Ha bárki neheztelne a tökéletes jelzőért a főcímben, akkor csak rajta, készítse el ugyanígy a kifliket. A hagyományos eljárással készült, házilag főzött sonka íze, zamata összehasonlíthatatlan, az általam használt aromás, kemény juhsajttal nagyszerű párost alkottak. Más juhsajttal, parmezánnal vagy pecorinoval hasonló, különlegesen finom íz hatás érhető el. A húsvéti sonkamaradék nyers, pácolt parasztsonkával egész évben helyettesíthető. Az oregánó-parmezán párosítást szívesen használom például szendvicskenyereim szórásához, hiszen nagyszerű íz összhangban lévő párost alkotnak.
A kiflik egyébként „egyszerűbben” is elkészíthetőek, ez esetben négyzet alakú, nagyon vékonyra szeletelt főtt-sült sonkát és (gouda, ementáli, cheddar stb.) sajtot vágjunk keresztirányban ketté és ezzel göngyöljük fel a kifliket.
A tészta nagyszerűen vizsgázott, a másnapra maradt kiflik állaga nem változott. Szívből ajánlom kipróbálásra, vendégvárónak is kiváló.
Sasszeműek láthatják, hogy valamilyen zöldfűszer is van a kiflik tésztájában. Volt felbontva egy fél pohár joghurtom és két evőkanál maradékom a hamuban sült krumplihoz készült snidlinges krémből. Ez esetben a joghurt mennyiséget ezzel egészítettem ki.

Újabb pizza variációk: most katalán szalámival, és magyar paprikás kolbásszal

Folytatom a múlt vasárnapi, házi Mikulás ünnepségen feltálalt pizza variációim bemutatását. Kétféle szalámis pizzát készítettem, felizzo olaszos, és chorizo spanyol szalámival, melyekről már beszámoltam. Most a szalámi féleségek kerültek reflektorfénybe nálam, katalán szalámival állítottam össze egy világos, és magyar paprikás kolbásszal egy magyaros pizzát.
A szokásos pizza tészta receptem alapján készült a pizza alap, és fűszeres paradicsomszósz került a magyaros-kolbászos pizza tésztára.
Erre a pizzára mozarella sajt, paprikás kolbász karikák, lilahagyma, és vékonyra szeletelt bacon darabok kerültek, melyet kevés pizza fűszerkeverékkel szórtam meg.
A magyaros pizzák a lányom és a kisfiam legfőbb kedvencei, lilahagyma és bacon az ő pizzájukról nem hiányozhat. Gazdag, ízletes és ropogós lett.

Már korábban is bemutattam egy katalán szalámival készült saját ihletésű pizzát, mely páratlanul kellemesre sikerült. Többféle spanyol sajttal, lilahagymával és fenyőmaggal kombináltam.
Ezen a sikeren felbuzdulva, valamelyest hasonlóan, mégis újszerűen készítettem el a mostani katalán pizzát.
Most is allioli alap került a pizza tésztára, viszont ez esetben két erezd fokhagymát még utólag durvára beleaprítottam az allioliba. Ezzel a rusztikus krémmel kentem meg az előkészített pizza tésztát. Megszórtam manchego és gouda sajt keverékével, melyben a manchego sajt dominált. Erre kerültek a katalán szalámi karikák, majd piros kápia paprika csíkok. Egész, hántolt mandulát szárazon megpirítottam, durvára vágtam, és végül ezzel szórtam meg a pizzát, valamint egy kis oregánóval.

220 fokra előmelegített sütőben, a legalsó bordamagasságon sültek a pizzák 12 percet.

Szépek és finomak lettek, a katalán pizza engem ismét teljes mértékben elvarázsolt. Minél többféle pizza variációt mutatok be, annál mohóbb a vágyam még újabb, még színesebb, még különlegesebb pizzák összeállítására.
És ugyebár a töltött pizza sikerén, és különleges íz harmóniáján felbuzdulva ontani fogom magamból az újabb töltött pizza variációkat is.
Tessék kipróbálni!

Újabb pizza variációk, most szalámival...

Gondolkodtam rajta, hogy mivel készüljek a családi Mikuláshoz, hogy ne főzzek két napig, és mindenki szeresse, amivel készülök.

A fajitas után nem is nagyon voltak nagyratörő elképzeléseim, amikor bevillant, hogy a pizzát pontosan ilyen alkalmakra találták ki. Benéztem a hűtőbe, és nagy örömömre szalámi hegyekkel találtam magamat szemben.

Nem sokat teketóriáztam, begyúrtam egy nagy adag pizza tésztát, és el kezdtem gondolkodni, kutakodni a hűtőben, hogy melyik szalámiféléhez milyen sajtot, és milyen feltétet használjak még fel.
Végül négyféle variációt állította össze, most ebből kettőt mutatok be.
Már említettem, hogy a Hertz piacra dobott egy új termékcsaládot, olaszos felizzo, és spanyol chorizo is van a kínálatban, ráadásul hajszálvékonyra szeletelve.
Úgy döntöttem, hogy most „letisztult” pizzákat sütök, a felizzo mellé csak mozarellát és parmezánt, a chorizohoz pedig manchego sajtot terveztem.

Végül a spanyol pizzát kiegészítettem egy kis piros chilivel, és a manchego sajtot elkevertem egy kevés reszelt gouda sajttal.
Most is fűszeres paradicsomszószt készítettem, mint legutóbb, megkentem a formában a pizza tésztát vele, erre jött a sajt, rá a szalámi, a spanyolos ízesítésű pizzára még chili, egy kis pizza fűszer, és mentek a pizzák egymás után a 220 fokra előmelegített sütőbe 12 percre.

Szépek, finomak, ropogósak lettek, elfogytak mind egy szálig.
Még kétféle szalámis pizza készült a házi Mikulás ünnepségre, ezek is pont ilyen egyszerűek és finomak lettek.
Szó ami szó, sok embert egy délutáni, családi összejövetelen optimális előkészületi idővel vendégül látni, ehhez a pizza ideális.

Minden frissen készült, és nem is érte szó a házelejét!

Fokhagymás köménymagleves juhsajtos kifli karikákkal - leves vagy gyógyír?

A gyermekeimnek máris sikerül kórságot összeszedni, és hazahozni az iskolából. Torokfájás gyötör bennünket néhány napja.
Egyértelmű volt, hogy ma rántott levest készítek, ahogyan én készítem, az igazi ördögűző. Nem azért, mert sűrű, és meleg, hanem mert a köménymagból és a fokhagymából minél több ízt igyekszem nyerni, minden más pusztán körítés. Vagyis, a rántásnak is igen nagy szerepe van a végső sikerben, de nem a mennyisége, hanem a minősége miatt.
Először a rántást készítem el. Púpozott evőkanál (standard mérőkanalat használok) libazsírban két csapott evőkanál (2 dkg) lisztből világos rántást készítek, lehúzom a tűzről, egy teáskanálnyi házi pirospaprikával elkeverem és 2 kisebb gerezd, zúzott fokhagymát teszek bele. Félreteszem.
Két evőkanál egész köményt és 8-10 gerezd vastagra vágott fokhagymát szárazon, együtt megpirítok. A kömény ne égjen meg, csak éppen pattogjon, a fokhagyma pedig ne kapjon színt. Csak az ízeket és illó olajokat akarjuk előcsalogatni a pirítás által.
Felöntöm 1 liter hideg vízzel, ízesre sózom, fedő alatt, közepes lángon körülbelül 20 percig főzöm.
Amikor már úgy érzem, hogy az ízek átvándoroltak a lébe, akkor átszűröm egy leveses lábasba. Hozzáadok 2-3 dl borjú alaplevet, felforralom, és szűrő segítségével berántom.
A szűrőben kicsit áztatom a zúzott fokhagymát, de csak az ízére van szükségünk, ugyanis ez a kis fokhagyma még ad egy kis plusz, intenzív ízt. A zúzott fokhagymát a szűrővel együtt eltávolítjuk a levesről és a levest felforraljuk.

Kellemesen sós, koncentrált ízű, de híg leves lesz a végeredmény. Önmagában, akár csészében is fogyasztható tea helyett, ha kifejezetten gyógyírként használjuk fel.
Kiflit karikáztam, reszelt manchego sajttal megszórtam és grill programon ropogósra sütöttem. Petrezselymet tépkedtem a kész kifli karikák tetejére.
A leveses tányérba két evőkanál szobahőmérsékletű tejfölt tettem, rámertem a tűzforró levest, és feltálaltam.

Nem volt szükséges sarkalatos változtatásokat eszközölnöm nagymamám receptjéhez képest, talán még intenzívebb ízekkel és kicsit kevesebb rántással készítem el.
Nem kedvelem a levesben ázott pirított kenyeret, vagy zsömlét, a sajtos kifli karikák tökéletesen betöltik a levesbetét funkciót, mellé kínálva is.
Azért készítek csak 4 tányérnyit egyszerre, mert pillanatok alatt, holnap egy új, friss adagot készítek.
Minden, kórházban fekvő, lábadozó barátnőmnek ilyen levest szoktam vinni látogatáskor, számomra meglepő, hogy gyakran hallom azt, hogy mennyire finom ez a leves, egészen más, mint ahogyan más készíti.
Nos, ezt nem tudom, minden esetre vetekszik a frissen főtt tyúkhúslevessel.