Már egy ideje készülök arra, hogy töltött csirkecombot készítsek. Csirkecombot sütni időtakarékos sikertörténet. Bőrös is, így szép ropogósra lehet sütni, csontos is, így finom szaftos marad, könnyű vele bánni, így gyorsan elő lehet készíteni. No, és meg is lehet tölteni.
Mutattam már be
almás-májas töltelékkel egészben sült csirkét,
birsalmával és hagymával cserépben sütött vajas-citromos csirkét. Most is valami hasonló íz világra, egyszerű, mégis különleges megoldásra törekedtem.
Szeretem
Rachel Allen konyháját. Szeretem, amikor egy például szolgáló szakács (nő) amikor a házi konyhához szól, akkor a szakácsművészet azon oldalát csillantja meg, hogy egyszerű, de minőségi alapanyagokból valamint egyszerű technikai fordulattokkal hogyan lehet az átlagostól eltérő ételeket előállítani.
Clodagh McKenna is nagy kedvencem. Ezek a szakácsnők nem konyhai zsonglőr mutatványokra törekszenek, nem használnak elrugaszkodó alapanyagokat, mindössze megmutatják a környezetükre vetítve az értékeseket, melyeket a hétköznapokban bárki, bárhol fellelhet maga kürül anélkül, hogy méregdrága delikátesz boltokat kellene kifosztania.
Ugyanakkor azt gondolom, hogy a túlzó elrugaszkodás mellőzésével sem szükséges elsüllyednünk a bevásárlás során - sem - a hétköznapokban. A napokban például 169 Ft-ért vettem egy ágas-bogas tő friss kakukkfüvet, mely kis túlzással már önmagában is elégséges, hogy bizonyos ételeket kiemeljen a hétköznapokból.
Nem kell mindig nagy dolgokra törekedni, bonyolult fűszerezésekben gondolkodni ahhoz, hogy valami újszerűt, vagy csak éppen az átlagostól eltérőt, vagy csak egyszerűen jót és finomat alkossunk.
Szerintem elsődleges, hogy le tudjuk vetkőzni a főzés nyűg, és kötelességszerű mivoltát. Amikor valaki egyfajta kreatív tevékenységként, kissé túlzóan fogalmazva kihívásként tekint a legegyszerűbb ételre is, szerintem többet ki tud hozni belőle. Véleményem szerint ritkábban azzal, hogy túlfűszerezi, vagy túlbonyolítja. Ehhez viszont ismerni és szeretni szükséges az alapanyagokat, hogy már a főzést megelőzően gondolatainkban egységet alkossanak.
Az ételkészítésnek szerintem mindig fontos mozzanata a tervezés és a jó szervezés is. Például, mint amikor nyaralni készülünk, és azon jár az eszünk, hogy okosan pakoljunk. Ne pakoljunk meg száz bőröndöt, de a kedvenc papucsunk itthon ne maradjon, hogy a fogkeféről ne is beszéljek. Minden helyzetben megvannak a praktikus, hasznos, és a végső élményt fokozó részletek.
Végül, de nem utolsó sorban az sem árt, ha aki főz enni is szeret. Az evés örömét ugyanakkor nem téveszteném össze a mindegy mit és mennyit kategóriájú étkezéssel, mely inkább a készítendő étel rovására, mint előnyére fordítja a szakács előbb említett erényét. Igénytelenségenek tartom az összelapátolt, rosszul megválasztott alapanyagokból, és technológiával, valamint "illetlen" fűszerezéssel tarkított ételkészítést. Ugyanis az ételkészítés véna híján tanulható.
A házi konyhaművészetet semmiképpen nem degradálnám egyszerű kanálforgatássá. Az étel, amin például a gyermekeink felnőnek rendkívül meghatározó és ízlésformáló az életükre vonatkozóan. Ez irányú felfogásuk, igényességük kihat az egész életükre. Hiszen három dolog nélkül alapvetően nem létezünk. Levegő, víz és táplálék nélkül. A táplálék viszont már nem pusztán lételemünk, hanem az érzelmeinkre, testi, leki fejlődésünkre is kihat.
Még jó néhány gondolat kikívánkozna belőlem, de ez esetben a nagyszerű szombati ételemtől elfogyna a bejegyzésben a hely, így inkább most már arról mesélek. Ugyanis ételleírásomból ki fog tűnni, hogy a fenti gondolatok miért pont most kívánkoztak ki belőlem.
Nagyon egyszerű tölteléket készítettem a csirkecombokhoz, éppen Rachel Alennél láttam valami hasonlót korábban. Általában kiindulópontnak szeretem megfigyelni mások kreációit, jegyzetelés nélkül is megmarad annyi belőle bennem, ami miatt felfigyeltem rá. Erre a töltelékre azért figyeltem fel, mert már a gondolataimban jó íze volt és mérhetetlenül egyszerű.
Kevés, nagyon apró kockára vágott kolozsvári szalonnát sütöttem elő bő vajban, majd térfogatra több mint dupla mennyiségű apró kockára vágott lilahagymát adtam hozzá. Amikor a hagymát megkapta a zsiradék, akkor sóztam, borsoztam, friss kakukkfű leveleket adtam hozzá, és azonnal gyenge hőfokra állítottam a főzőlapot. Fedő alatt szinte krémes állagúra pároltam, de csak néhány perc volt szükséges hozzá. Úgy 10 perc. Félretettem, hogy egészen hűljön ki.
Friss, ropogós kiflit őröltem morzsává, felütöttem egy tojást, szétválasztva sárgáját és fehérjét. A szalonnás-hagymás alappal összekevertem a tojássárgáját, a morzsát, az ízeket frissítendő pedig még egy kis friss kakukkfüvet adtam hozzá. Tovább sózni, ízesíteni nem volt szükséges. A tojásfehérjét felvertem, és a masszához adtam. Ebben a pillanatban máshol járt az eszem, így fogtam és alaposan elkevertem az egészet. Ekkor nyilallt belém, hogy csak óvatosan össze kellett volna forgatnom, hogy a hab könnyedsége felfújja a töltelékemet. Ez esetben jobban jártam volna, ha nem verem fel a fehérjét habbá. Az ilyen helyzetekben a legfontosabb, hogy ne essünk kétségbe. Egészen biztos voltam abban, hogy a töltelékem így is kiváló lesz, csak tömörebb, mint terveztem.
Az előkészített csirkecombok bőre alá óvatosan benyúltam, és akkora helyet készítettem amekkorát a bőr engedett. Elég jól el tudom találni már a mennyiségeket, a töltelék három nagy csirkecombhoz éppen elég lett.
Fűszervajat készítettem. Puha vaj, friss kakukkfű, és áttört fokhagyma felhasználásával. Nem sóztam. Ezzel balzsamoztam be alaposan a combokat, majd durva szemű tengeri sóval megszórtam.
A durva szemű tengeri sót ilyenkor szeretem használni, amikor tepsiben sütök. Mivel előre nem sózok a durva szemű só, mintha az ízekkel és zsiradékokkal együtt hatolna a húsok mélyére, centiméterről centiméterre. Mire elkészül az étel, addig tökéletesen átjárja minden íz, anélkül, hogy előre sóval megizzasztottam volna ételem főszereplőjét.
Volt két szelet csirkemellem a
csibeburgerből kimaradva, és a
mediterrán vacsorából egy kis darab bivaly mozzarella. A bivaly mozzarellát egészen apró kockára vágott piros húsú paprikával és frissen őrölt borssal kevertem össze. Sózni nem szükséges. Ezzel a töltelékkel, felgöngyöltem a szép vékonyra kivert, sóval, borssal fűszerezett csirkemelleket. Ezt követően vékony bacon csíkokba tekertem.
Szeretem a lágy, fehér sajtféléket mint a mozzarela vagy a feta apróra vágott, piros húsú paprikával megbolondítani. Nem veszi el a sajt karakterét, mindössze egy kis ropogós, édes frissességet visz az ízébe, hogy a szín harmóniáról ne is beszéljek.
Volt még itthon apró rózsaburgonyám, valamint a napokban kaptam kedves barátaimtól egy nagy szatyor első osztályú vöröshagymát és almát. Egyértelmű volt, hogy tepsis krumpli lesz a csirke ebédhez almával, és hagymával.
A megtisztított apró krumplikat friss kakukkfű ágakkal, vaj-olaj keverékében előpirítottam, majd két magházától megfosztott, négy cikkre vágott almával, és két nagy fej ugyancsak cikkekre vágott hagymával összeforgattam. Két cikk friss citromot, és néhány héjas fokhagyma gerezdet adtam még hozzá. Csak frissen őrölt borssal fűszereztem, nem akartam, hogy a só az alapanyagok állagát „megegye”, az együtt sütött húsféléktől így is megfelelően ízletes alapra számítottam végeredményként.
A húsokat vajjal kikent, kevés olajjal megcsorgatott tepsibe tettem és 15 percig 220 fokon előpirítottam. Kivettem a húsokat a tepsiből, a visszamaradt szaftban megforgattam az előpirított zöldség alapot, majd a tetejére visszarendeztem a húsokat.
A tepsi tetejével lefedve 180 fokon 20 percig sütöttem lefedve az ételt, semmiképpen nem szerettem volna, ha a nagy combok nem lesznek elég porhanyósak, vagy a krumpli belseje roppanós marad. Minden megfelelően elő volt pirítva, így nem kellett attól félnem, hogy az étel főni fog. Csakis puhult.
Végül fedő nélkül 220 fokon 15 perc alatt sütöttem a tepsis finomságot készre, ropogósra.
A tepsiben tálaltam fel az ételemet forrón, sistergően. Mindenki kapott a sült héjas almából, a sült hagymából és a héjas fokhagymából. A héjas fokhagyma velő, melyet átjárt a fűszeres, gyümölcsös, citromos szaft összehasonlíthatatlan, különösen a héjából kikaparható szaftos almapürével és édes sült hagymával együtt megízlelve. A sajátos formációba összeálló ízek mellett a krumpli még véletlenül sem kívánt sót, sőt, az apró rózsaburgonya íze így még inkább természetes maradt.
A tepsi alján összegyűlt, immár szinte krémes állagú szaft csak úgy kínálta magát, hogy a köretet bőven locsoljuk meg vele. Semmiféle további sűrítést nem igényelt.
A combokban a töltelék egy csöppet volt csak tömör, de egyáltalán nem kemény. A szalonnás, hagymás, kiflimorzsás töltelék semmi további hókuszpókuszt nem igényelt volna. Mivel a töltelék megfelelően tömör volt, így szépen lehetett a combokat szeletelni. Ha képernyőn főznék, vagy mutatnék be ételt, csak így készíteném a csirkecombot, hogy a végeredmény ne csak ízletes, hanem mintaszerűen bemutatható legyen, „csalás” nélkül is.
A göngyölt mellek szépek, ízükben harmonikusak voltak. Aki ilyet kért, elégedett volt vele.
Pontosan annyi ételt készítettem, hogy öten ebédre ki is végezzük. Így is történt. Végül az üres tányérokat, az összegyűrt szalvétákat és az üres tepsit szedtem le az asztalról jól lakva, boldogan, elégedetten.
