Francia krumplipüré – szerecsendióval vagy friss gyömbérrel, ahogy tetszik

Az egyik kedvenc szakácskönyvem Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című receptgyűjteménye. Nem csak egyszerű és nagyszerű receptek vannak ebben a könyvben, hanem élvezetes olvasmány is. Éppen az én „pályám” az olvasmány is és a hangvétele.

A főzés nem állhat csak egy receptből és egy mozdulatsorból, aki szívből főz, annak érzései, gondolatai is ekörül forognak. Hasonlít, vonatkoztat, történetek, életérzések jutnak eszébe. Így vagyok ezzel én is.

Számomra a köretek királynője a francia krumplipüré, számos ételnél jelentettem már meg a receptjét. Az alapreceptet éppen a fent említett könyvből merítettem. 

Krémes, ízletes, izgalmas, pedig pofonegyszerű az elkészítése. Mindössze megfelelő alapanyagokat kell használni hozzá, de ez más ételek esetében is így igaz, akár bonyolult, akár pofonegyszerű ételről beszélünk.

Szerintem megérdemli, hogy külön is bemutassam a francia krumplipürét, illetve szeretnék egy külön bejegyzést róla, ahová utalhatok, ha legközelebb ezzel a körettel készítek ételt. Márpedig ez minden héten előfordul.

Alapból frissen őrölt borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítem. A másik nagy kedvenc, amikor egy kevés frissen reszelt gyömbérrel teszem még kerekebbé. 

Van, hogy nyomózsákkal kosarat készítek belőle és erre ültetem a húsfélét, vagy tömöm meg ezt a kosarat zöldségfélékkel.

Megtöltöttem már grillezett paradicsommal, fokhagymás spenóttal, hideg barackdarabokkal, mexikói zöldségkeverékkel, hogy csak néhányat emeljek ki, érdemes benézni a receptekbe.

Meg lehet még tölteni párolt, apró brokkoli rózsákkal, pirított, vagy grillezett gombával, ahogy tetszik! Csak a fantázia hiánya szabhat határt.

Hozzávalók 6 adaghoz:

6 szem sárgaburgonya (1 kg) én Agriát használok

1 evőkanál só a főzővízbe és ízlés szerint az utóízesítéshez

3-4 dl tejszín (az alaprecept 4,5 dl-t ír, nekem ez kicsit soknak bizonyult)

6 dkg vaj

frissen őrölt fekete vagy színes bors

Ízlés szerint: frissen őrölt szerecsendió, egy-két teáskanálnyi frissen reszelt gyömbér (nem kell, hogy ordítson az íze a pürében). Más ízesítések is szóba jöhetnek.

A krumplit héjában megfőzöm sós vízben. Még forrón lehúzom a héját és krumplinyomóval összetöröm. A vajat a tejszínnel felforralom, vigyázat, hamar kifut! Kisebb adagokban öntöm a tört krumplihoz és habosra keverem a pürét. Ízesítem, azonnal tálalom. 

A héjában főtt krumpliban sokkal több íz valamint keményítő is bent marad, így több folyadék (tejszín, tej) szükséges hozzá, hogy krémes legyen. Ha valaki nem próbálta még a pürét héjában főtt krumplival, akkor tegye meg. A püré íze és állaga is egészen más, mint a hámozva, kockára vágva főzött krumpliból készült püréé.

Köszönöm Anthony, ugyanis a recepted kapcsán találtam rá évekkel ezelőtt az Agria fajtára. Ez a fajta krumpli nagyszerű mind püréhez, mind sült krumplihoz (ebből a fajtából készül a tökéletes burgonyachipsem) . Olyan fajtát kerestem, amit Anthony használ (nem nevezte meg a fajtát, csak körbeírta) és ez éppen olyan.

Van egy őstermelő a debreceni piacon, aki télen-nyáron árulja ezt a fajtát. Most is lehet kapni 110 Ft/kg. Ezért nem költök én lilaburgonyára, vagy más csillagászati áru krumplira. Persze szívesen megkóstolom bármelyiket, de a mindennapokban ragaszkodom az Agriához.

Ha valakit érdekel, akkor e-mailben adok támpontot, hogy hol árul ez az őstermelő a debreceni piacon. 

Jó étvágyat kívánok mindenkinek a francia krumplipüréhez! :)

BBQ csirkecombok Kentucky káposztasalátával, vajas-gyömbéres krumplipürével

Több mint felséges ebédet készítettem a családnak hétvégén.

A csirkecomb nem tipikusan BBQ étel, de már jó régen elhatároztam, hogy egészen biztosan elkészítem. Nem lehet mindig csak pizzát, oldalast és csirkeszárnyat készíteni házi BBQ szósszal, mert a szakácsnőnek változatosságra van szüksége. Én pedig mindig megtalálom a módját, hogy változatosan főzhessek. (Érdemes bepillantani BBQ pizza, csirkeszárny, oldalas receptjeimbe is!)

Már két sajátkészítésű BBQ szószt is bemutattam:

Házi készítésű - füstös - barbecue szósz

BBQ szósz II. – egyik jobb, mint a másik

 Jelen esetben az utóbbit használtam.

Vettem csirkefarral együtt bontott egész csirkecombokat. Kifejezetten azért vettem ilyet, hogy BBQ szósszal készítsem el. Ugyanis én a csontos részeket kedvelem inkább, a fiúknak pedig mindig mindent filézni kell. A szárnyat kivéve.

Úgyhogy minden combot három részre vágtam, a felső combokat pedig kicsontoztam. A filézett felsőcombokat pedig további két részre.

Így 4 db alsócombot, 8 darab csontozott felsőcombot és 4 fél farrészt kaptam. Éppen olyan darabok voltak ezek, hogy még szaftosak maradjanak, de minél nagyobb felületen tudjam bevonni majd a BBQ szósszal.

Egyben is süthettem volna, de éppen fele lett volna az élvezet.

A csirkerészeket enyhén sóztam és borsoztam, és elrendeztem libazsírral kikent cserépben. 180 C fokra előmelegített sütőben 45 percig sütöttem. Amikor levet eresztett, akkor meglocsoltam a pecsenye szafttal, majd még kétszer, hogy végül a bőre ropogós legyen. 

Kivettem a csirkedarabokat és alaposan átkentem házi BBQszósszal. A pecsenyelevet leöntöttem alóla. Visszarendeztem a csirkedarabokat és annyi szaftot öntöttem alá vissza, hogy ne nagyon tocsogjon alatta. Gondoltam, ha szükséges, majd pótlom, de nem akartam azt sem hogy az alsó részek elázzanak, de azt sem, hogy leragadjanak.

180 C fokon 10 percig, majd 200 C fokon 10-15 percig pirítottam a BBQ csirkecombokat.

Csodás máz keletkezett és a csirkebőr igazi ropogós lett! A filézett felsőcomb darabkák, igazi ínyencfalatok lettek. A farrészek és az alsócombok is szaftosra, de ropogósra sültek.

Érdemes vásárolni egy-két cserépedényt, mert ebben a húsok szépen megpirulnak, de nem száradnak ki, szaftosak maradnak.

Közben elkészítettem a gyömbéres krumplipürét.

4 db 25-30 dkg-os Agria krumplit sós vízben, héjában megfőztem, még forrón lehúztam a héját. Finomra összetörtem. Lereszeltem egy teáskanálnyi friss gyömbért.

1 dl tejet 10 dkg vajjal felforraltam és kisebb részletekben az összetört krumplihoz adtam. Végül sóval és a gyömbérrel fűszereztem, erőteljes mozdulatokkal habosra kevertem.

Most fagylalt adagolóval porcióztam a tányérokra.

Többféle coleslow-t készítettem már korábban, most a KFC káposztasalátáját, „másoltam le”. A Kentucky káposztasaláta receptjét már közzé tettem, itt olvasható.

A BBQ csirkecombokat a finom és különlegesnek mondható köretekkel tálaltam fel. A képek önmagukért beszélnek! 

BBQ, Kentucky, Cajun, Tex-Mex és további amerikai ételeim receptjeit itt gyűjtöttem össze.

Egyben sült „zsebes” tarja pecsenyeleves kukoricával, vajas-gyömbéres krumplipürével. Igazi vasárnapi ebéd!

Ez a tarjapecsenye igazi vasárnapi étel.  Szerintem. Már régen készülök az elkészítésére. Sok-sok évvel ezelőtt ragadt meg bennem ez a megoldás Lajos Mari "66 Húsétel" szakácskönyvében, hátszínből. Legutóbb pedig Gabah-nál láttam hasonlót – nagyszerű, mediterrán megoldásban – karajból. Biztosan el fogom készíteni más pecsenyének valókból is, de én most tarjára terveztem.

Az igazi az lett volna, ha nem szelek le abból a szép 1,3 kilós darab tarjából, amit vettem, de hirtelen szükségből összeütöttem egy cigánypecsenyét előző nap ebédre, így mindössze egy 90 dkg-os darab tarjám maradt. Tény, ez a mennyiség éppen elégséges 4 főre, két felnőtt és két gyerek adagra.

Többször is említettem már, hogy a másfél-kétkilós egyben sültek a legszaftosabbak. Ugyanakkor a pecsenye maradéka hidegen is feltálalható vacsorára, vagy másnap.

Jelen lehetőségeimre igazítva a pecsenyémet az alábbiak szerint készítettem el.

Hozzávalók 4-5 adaghoz:

1 kg tarja egyben

10 dkg brie sajt

5 dkg levegőn szárított sonka (prosciutto, pármai vagy serrano sonka)

10 dkg vékony szelet bacon

2 gerezd fokhagyma zúzva

½ teáskanál őrölt koriander

½ teáskanál őrölt kömény

½ teáskanál frissen őrölt 5 bors keverék (fekete, zöld, rózsa, fehér, szegfű)

1 ½ teáskanál só

1 evőkanál méz

1 dl száraz fehérbor

1 nagydoboz csemegekukorica

4 adag gyömbéres krumplipüré

Az egész tarjába hosszanti irányban 5 zsebet vágtam. Éles, rövid pengéjű késsel ejtettem a bemetszéseket, úgy, hogy sem lefelé, sem hosszában ne vágjam át/végig a húst, 1-2 cm egyben maradjon.

A fokhagymához hozzáadtam a sót és a fűszereket, hagytam, hogy betaknyosodjon. Elkevertem a mézzel és hagytam az ízeket összeérni úgy fél-egy órán át.

Alaposan bebalzsamoztam vele a húst, hogy a zsebekbe is jusson, tehát mindenhol bekentem, ahol értem.

A zsebek méretének megfelelően felszeleteltem a brie-t és a sonkát, és bedugdostam a zsebekbe. Kereszt irányban befedtem a bacon csíkokkal úgy, hogy a szeletek mindig 1/3-ad részben fedésben legyenek.

Lazán megkötöztem a kész pecsenyének valót, hogy szépen megtartsa a formáját, de ne legyen a kötözésnek nyoma, ne vágja be a húst, mire a pecsenye elkészül.

Az előkészített húst libazsírral kikent cseréptálba tettem és betoltam a 180 C fokra előmelegített sütőbe. Igazából kérget sütöttem rá.

30 perc múlva aláöntöttem a fehérbort, egy kis darab fóliával csak magát a húsdarabot lazán befedtem (tehát nem a cseréptálat fedtem be) és 160 C fokra mérsékelt hőben 40 percig pároltam.

Ekkor levettem a fóliát, és 180 C fokon 25-30 perc alatt szép pirosra sütöttem a pecsenyét.

A húst deszkára emeltem és lazán fóliával befedtem.

A pecsenyelevet serpenyőbe öntöttem, magas hőn, úgy felére besűrítettem, hozzáadtam a lecsöpögtetett kukoricát és úgy 10 perc alatt, közepes-magas hőn, folyamatos keverés mellett elkészítettem a pecsenyeleves kukoricát.

Amikor a húst el kezdtem pirítani, közben elkészítettem a gyömbéres krumplipürét, hogy minden egyszerre, frissen készüljön el.

4 db 25-30 dkg-os Agria krumplit sós vízben, héjában megfőztem, még forrón lehúztam a héját. Finomra összetörtem. Lereszeltem egy teáskanálnyi friss gyömbért.

1 dl tejet 10 dkg vajjal felforraltam és kisebb részletekben az összetört krumplihoz adtam. Végül sóval, frissen reszelt szerecsendióval és a gyömbérrel fűszereztem, erőteljes mozdulatokkal habosra kevertem.

Most fagylalt adagolóval porcióztam a tányérokra.

Kis üvegtálkában kínáltam mellé a szaftos kukoricát.

A 15-20 percig pihentetett húsról levágtam a kötözést és nem túl vékonyan felszeleteltem. Tálra rendezve kínáltam az ínycsiklandó köretek mellé.

Igazán különleges és ízletes lett a pecsenye, nagyon jól harmonizáltak hozzá a köretek.

Igazi vasárnapi ebéd lehetőség, érdemes a kipróbálásra!