Zsályás borjúrolád érlelt sonkában - párolt és grillezett zöldségekkel, francia krumplipüréágyon, mascarponés mártásával

Igazi vasárnapi étel: egyszerű, elegáns, szemrevaló. Persze pont ennyire finom is.

A hentesek nem kényeztetnek el minket borjúhússal, az biztos, de a borjúcomb még csak-csak hozzáférhető. Így volt ez most is, azonnal lecsaptam rá. Nem vettem nagyon sokat, mert nem olcsó. Az egész szeletekből és a nyesedékből éppen két, bőven 4 adagra elégséges étel készült.

A napokban mutattam be a borjú Stroganoff spagettit, melyet a nyesedékből készítettem. Ez is egyszerű, gyorsan elkészíthető, finom, és nem utolsó sorban pedig mutatós is. Érdemes belenézni a receptbe.

Gondolkodtam, hogy a szelet borjúcombokat milyen ízekre hangoljam, végül olaszos ízekre hangolódtam. De a lehető legegyszerűbben.

 Egyébként az olasz konyha az, amely bízik az egyszerűségben, ezért is csodálom annyira. Kevés, de nagyszerű alapanyag, melyek zseniálisan össze vannak válogatva, és hangolva. Számomra is ez az olasz konyha, olasz ízek lényege. A borjú egyébként is az olasz konyha központi figurája, szoktam is mondogatni, hogy felőlem a pizzát, de még a tésztaételeket is elfelejthetnénk, ha az olasz húsételekről van szó: a saltimbocca, az osso bucco, a scaloppine és még sorolhatnám az olasz húsételeket, melyekért odaadnám a fél királyságomat.

(Nem olyan régen mutattam be borjú saltimboccát és csirkés saltimboccát is, illetve egy egyben sült fokhagymás-rozmaringos bőrős karajt toszkán módra.)

Éppen a múltkorában főzött Jamie Oliver egy olasz családnál. A Mamma és a Jamie ételét hasonlították össze, és egyértelműsítették, hogy Jamie újragondolt verziója alatta marad a Mamma főztjének. Azt mondták, hogy túl sok a hozzávaló és túl van bonyolítva. Jót mosolyogtam rajta. Persze ez semmit sem von le Jamie zseniális konyhatudományából, mindössze jó, ha tudjuk, az olasz konyha lényege a tradíciókban és nem a prezentációban rejlik. No, és ez nagyon tetszik nekem.

Szóval igen egyszerűre fogtam a figurát, valamilyen finom, de nem nagyon karakteres sajttal akartam megtölteni a roládokat. Ha lett volna itthon fontinám, ahogyan sajnos nem volt, ezt töltöttem volna bele. Így maradtam, a mozzarellánál. Friss zsálya leveleket összevágtam és meghintettem vele a hússzeleteket (még mindig a saját zsályaültetvényemből gazdálkodok). A sózott, borsozott, enyhén klopfolt borjúszeleteket feltekertem egy-egy szelet mozzarellával, majd egy-egy vékony szelet érlelt sonkába tekertem és megtűztem.

Bő vajban körbepirítottam a húsbatyukat, majd tányérra szedtem. A visszamaradt zsiradékba fehérbort öntöttem, kiforraltam belőle az alkoholt, majd két evőkanál mascarponét megolvasztottam benne. Visszatettem a húsbatyukat és néhány percig pároltam őket a selymes szaftban. 

A köreteket időközben szükséges elkészíteni - jó, jó, ennyi a kihívás ebben az ételegyüttesben. De ez a többi olasz ételre is igaz. Mindent frissen szeretnek készíteni, vagyis minden, amit készítenek, az frissen jó, így az egyik hozzávaló mindenképpen a jó időzítés.

A brokkolit, egyszerűen gőz fölött, pároló betétben roppanósra pároltam. 

A gombát grilleztem, ehhez kevertem olívaolajjal, darabos tengeri sóval és egy csipet kakukkfűvel mázat neki, amivel közvetlenül sütés előtt átkentem. (A só elhagyható, de a legújabb kutatások eredményeképpen úgy tudom, hogy kimutatták, hogy a só normális mértékű használata nem hat kedvezőtlenül sem a vérnyomásra, sem a szervezetre.)

A francia krumplipürét pedig úgy készítettem el, ahogyan ebben a bejegyzésemben lépésről, lépésre bemutattam.

A krumplipüréből nyomózsákkal fészket alakítottam ki, erre ültettem rá egy-egy borjú roládot. Jó sok zöldséget halmoztam mellé, és feltálaltam.

Ugye milyen jól néz ki kitálalva? Hiába, először a szemünkkel kóstolunk … 

Pirított magvakkal, és parmezánnal dúsított házi morzsával bundázott zöldségek, friss tartármártással

Ez az étel, még a húsmentes napok alatt készült, időnként a férjem kérésére beiktatunk néhányat. Zöldség tempurát akartam készíteni, végül mégis a klasszikus bundázás győzött, azért megbolondítottam egy kicsit, hogy feldobjam.

A zöldség és az olajos magvak jól passzolnak egymáshoz, a parmezán már csak hab volt a tortán. Nem terveztem a bundázott zöldségek mellé köretet, hiszen ebben a formában már így is éppen elég laktatónak ígérkeztek, inkább készítettem hozzá egy jó adag tartármártást frissen.

3 dl majonézt kevertem (1 tojássárgája, 1 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál fehér borecet, só, bors, 2,5 dl olaj, 2 teáskanál citromlé), amit 1 dl tejföllel, 1 evőkanál dijoni mustárral, 1 evőkanál porcukorral, 1 evőkanál friss citromlével, egy csipet sóval, és cayenne borssal elkevertem. Hűtőben hagytam összeérni az ízeket.

Karfiolt, brokkolit, és kelbimbót megtisztítottam, a karfiolt és a brokkolit rózsáira szedtem, forró, sós vízben először megpároltam őket.
Egyszerre tettem őket a fazékba, a brokkolit és a karfiolt, újraforrástól számolva körülbelül 3 perc múlva kivettem. A kelbimbónak adtam még 2-3 percet, majd azt is leszűrtem.
Hagytam hűlni őket.

Közben elkészítettem a kenyérmorzsát, most enyhén pirított kovászos kenyeret őröltem frissen. 3-3 dkg hántolt mandulát és dióbelet szárazon enyhén megpirítottam, majd durvára vágtam. Hozzáadtam a morzsához 1 teáskanál frissen őrölt borssal, 2 evőkanál szezámaggal, és 3 dkg parmezánnal együtt, és alaposan összekevertem.

A kihűlt zöldségeket egy zacskóban a liszttel összeráztam, majd felvert, 1 evőkanál libazsírral elkevert, és sóval ízesített tojásban megforgattam, majd a morzsakeverékkel bundáztam.
Mindig hagyom a bundát egy kicsit szilárdulni, körülbelül félóráig.

A bundázott zöldségeket forró olajban aranybarnára sütöttem, majd papírtörlőre szedtem.
Leitattam, tálra rendeztem és frissen, melegen feltálaltam.

Ízletes, ropogós volt a bundázott zöldség, belül pedig puha, mégis formatartó.
Maradt néhány darab belőlük, ezeket hidegen nassoltuk be, és mondhatom, hogy így is nagyon finomak voltak. A kisfiam annyira nem lelkesedett érte, de evett belőle, a lányomnak ezzel szemben nagyon, de nagyon ízlett.

Kicsit féltem, hogy a kelbimbó hogyan viselkedik bundázva, de nem volt rá panasz. Egy kicsit több ügyességet kívánt, hogy a bundát szívesen viselje, de a végeredmény kiváló íz, és állag lett.

Rendszerint tiltakozom a húsmentes napok ellen, végül pedig belátom, hogy pontosan olyan finom ételeket készíthetek csak zöldségekből is, csak egy jó ötlet szükséges hozzá.

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.

A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.

A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.

Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.

A csőben sült színes zöldségeket pedig a „Párolt színes zöldségek - zöldbab, brokkoli, karfiol - sonkahagymás, kolozsvári szalonnás, sütőtökös raguval, kecskesajttal és créme fraiche-el sütve” szerint készítettem el.

Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.

Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!