Hortobágyi palacsinta - az "igazi"

Ez a bejegyzés a  "Hétvégi menü: borjú és palacsinta" bejegyzésem folytatása.

Az előző részben leírtak szerint készítettem el a borjúpörköltet és a sós palacsintákat a vasárnapi ételekhez.
Többféle sós, töltött palacsintát is bemutattam már, csirkepaprikásból és kakaspörköltből, sőt rókagomba paprikásból is, de most következzék a hagyományos verzió az igazi hortobágyi palacsinta.
Nem tudom, hogy a rántott verzió honnan származik, szerintem a hortobágyi az "csupasz" és szaftos.

A lecsöpögtetett pörköltet késsel összeaprítottam, szerintem nem ildomos sem darálni, sem pépesíteni. A hagyományos eljárással készült borjúpörkölt szaftja minden további egyneműsítés nélkül kellemesen sűrű, lágy, koncentráltan ízes emulzió. Egyszerűen annyi szobahőmérsékletű, előre elkevert tejfellel kevertem ki, amennyit felvett, hogy az íze kedves és harmonikus, az állaga krémes, és tartalmas maradjon, majd röviden felforraltam.
Ez esetben nem a tölteléket kevertem el egy kis mártással, hanem töltéskor csorgattam le egy kevéssel. Megtöltöttem a palacsintákat, és a mártással tálaltam fel.
Érdemes az eredeti, borjúpörkölttel készült hortobágyi palacsintát kipróbálni, mert szerintem ez a legeslegfinomabb.

Nálunk a palacsintából sohasem elég, akár édes, akár sós palacsintáról van szó.
Vacsorára feltálaltam még egy töltött palacsintát, melyre már rég óta készülök. Volt egy nagyszerű étterem Debrecenben, a Dante. Sajnos csak néhány évig üzemelt, de mondhatom mi, akik törzsvendégek voltunk, az idők végezetéig emlegetni fogjuk. Azt gondolom, hogy, ha megérte volna napjainkat, akkor joggal pályázhatna „előkelő csillagokra”. Az étlap kitűnő volt, a francia és a magyar konyha adta a gerincét, az ételek mindig ugyanolyan, páratlan minőségűek voltak. Több ételt is próbáltam a konyhámban megfejteni, de természetesen csak érintőlegesen sikerült. Szóval, itt ettem időnként kaviárral töltött palacsintát, mely nagyon egyszerűen volt elkészítve, no, de az ételek nagyszerűségét legkevésbé sem bonyolultságuk fokozza, egyszerű ételek is lehetnek a legnagyszerűbbek.

Volt itthon egy doboz olcsó, vörös kaviárom, töltött tojást szoktam vele készíteni. Ez esetben egyszerűen mascarpone sajtot olvasztottam gyenge tűzön egy lábasban, majd levettem a tűzről, és annyi kaviárral kevertem el, hogy a mártás hangsúlyosan ízes legyen a kaviártól.  Más ízesítő nem szükséges hozzá.
Kellemes választékbővítés volt. 

Most pedig következzen néhány ételtipp, melyeket még elkészíthettem volna a borjú-palacsinta összefüggésben:

Borjúpörkölt tojásos galuskával, vagy juhtúrós kapros tésztával
Borjúpaprikás „bakonyi” módra, ha adtam volna a pörkölthöz egy kis vajon átpirított barna csiperkét, és tejföllel behabarom
A bakonyi módon elkészített borjúpaprikással sós palacsintát is tölthettem volna, ez esetben nem göngyöltem volna fel, csak levélszerűen meghajtom, még meglocsolom mártással
A borjúpörkölt alapból bakonyi betyárlevest, vagy palóclevest is készíthettem volna a következő napokra

Csak néhány, a borjúpörkölt továbbhasznosítására. :)

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.

A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.

A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.

Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.

A csőben sült színes zöldségeket pedig a „Párolt színes zöldségek - zöldbab, brokkoli, karfiol - sonkahagymás, kolozsvári szalonnás, sütőtökös raguval, kecskesajttal és créme fraiche-el sütve” szerint készítettem el.

Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.

Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!

Variációk egy témára: rókagomba és palacsinta háromféleképpen

Az alap rókagomba ragu már félkész állapotban volt, hogy folytassam a „variálást”.

A családom, sok magyar családdal egyetemben palacsintafüggő, én viszont inkább a sós palacsintát kedvelem. Ezért két adag palacsintatésztát keverek ki mindig, a felét kisütöm egy csipet sóval, a maradékot pedig egy kis vanília aromával és cukorral keverem el, és már sülnek is az édes palacsinták.
Már egy ideje amolyan francia palacsinta tésztából dolgozom, kevesebb liszt, több tojás és olvasztott vaj van benne. Konkrétan, kb. 10 db vékony palacsintához 14 dkg liszt (ez egy csésze, az angol/amerikai mértékegységet alapul véve), 3 házi tojás, kb. 3 dl tej, 5 dkg olvasztott vaj. Csak ajánlani tudom ezt a tésztát, nem ragad, nem tapad, hajszálvékony pillekönnyű palacsintát lehet belőle sütni, minden további zsiradék nélkül. Azért az első palacsinta sütésénél vékonyan kivajazom a serpenyőt.

A rókagomba eddig házi vajban dinsztelt mogyoróhagymában pörkölődött, és csipet sóval és zöldborssal lett ízesítve. Újra melegítettem, és egy teáskanál édes spanyol pirospaprikával ízesítettem. Használhatunk magyar fűszerpaprikát is, de ha egyszer elkezdünk spanyol pirospaprikát használni, akkor megérezzük, hogy mely ételekhez illik jobban ez, melyekhez az. Ehhez most én a spanyolt választottam. Felöntöttem egy kevés borjú alaplével, mert megfelelő mennyiségű szaftot akartam kapni.

Kevertem egy újabb adag házi créme fraiche-t, tejfölt és tejszínt kevertem el, de most több tejfölt és kevesebb tejszínt használtam. A rókagomba ragut, ezzel is csak éppen összerottyantottam.

Szűrőbe kanalaztam, és némi keveréssel elértem, hogy a mártás és a ragu különváljon.

Három részre osztottam a ragut.

Az egyik részből négyszögletesre hajtott palacsintát töltöttem, amire mártást öntöttem.

A másik részből klasszikus töltött palacsintát készítettem, ezt frissen őrölt kiflimorzsában, liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam, majd olajban kisütöttem. A mártás a tálalás során a rántott palacsinta mellé került.

A harmadik rész gombaragut palacsinta metéltre helyeztem, mintha olasz tésztát készítettem volna és mártással öntöztem meg.

Egy előkészítésből négyféle ételt készítettem, és ez után a család a csokis, házi baracklekváros, és túrós palacsintát is nagy kedvvel fogyasztotta el.

Nem csak rókagombából, és nem csak palacsintából készítek ilyen csalafinta fogásokat, variációkat egy témára;-)