Grillezett koktélparadicsom

A mediterrán térségben kedvelt fogás a grillezett paradicsom. Önmagában is nagyszerű csipegetnivaló, tapas. Én most köretként készítettem egy nagyszerű olasz ételhez. De erről az ételről nem most mesélek.

Mostanában gyakran hozzájutottam napérlelte, édes koktélparadicsomhoz. A könnyen és normális áron elérhető koktélparadicsomok közül a kedvencem a datolyaparadicsom, most mégsem ebből készült a grillezett paradicsom, de hasonlóan húsos, zamatos és édes apró „gyümölcsökből”.

Egyszerűen kettévágtam és elrendeztem a kis cseréptálamban őket. Héjas fokhagymát tettem közéjük, hiszen a sült fokhagymavelő koronázza majd végül meg a grillezett paradicsomot. Néhány ág zsenge kakukkfüvet is elrendeztem a tálban majd meglocsoltam chilis olívaolajjal.

(Már említettem, hogy ez házi készítésű, most magángazdaságból származó spanyol, extra szűz olívaolajjal készült. Kis üvegcsébe néhány darab szárított piri-pirit teszek - ezt is Spanyolországból hoztam, de szerintem itthon is kapható, illetve házilag is szárítható - és felöntöm 1,5-2 dl extra szűz olívaolajjal. Nem készítek liter számra, inkább, amikor elfogy, újra frisset készítek. Egy-két nap múlva már összeérnek az ízek és kész a házi készítésű chilis olívaolaj.)

Ekkor csak borsoztam, semmiképpen nem szabad sózni, nehogy megpuhuljanak a paradicsomok és kiengedjék a levüket.

Forró, 220 C fokos sütőben sütöttem úgy 40 percig, addig, amíg a paradicsomok széle már elkezd szenesedni, annyira megpörkölődik.

Amikor kivettem a sütőből enyhén megsóztam. Kár elhagyni a sót, hiszen ezzel teljesedik ki a grillezett fokhagymás paradicsom végső íz összhangja.

Jelen esetben francia krumplipüréből készült kosárba kanalaztam és a sült fokhagymagerezdekből a fokhagymavelőt rányomtam a tetejére.

Mutatós és rendkívül finom köret lett belőle. Az étel egyszerűségéről nem is beszélve.

A visszamaradt olívaolajat átszűrtem és még aznap felhasználtam egy másik ételhez. Gyakran segít nekem kitalálni a következő ételt az, hogyha valamiből visszamarad olyasmi, amit mindenképpen szeretnék újrahasznosítani.

Fokhagymás-friss bazsalikomos tagliatelle datolyaparadicsommal és apró mozzarella golyókkal

Ez az olaszos ihletésű étel is a 10-15 perces ételkategóriába tartozik. A férjemnek készült.

Van, hogy csak egy könnyű tésztaételre vágyik, ilyenkor összeütök neki valami gyorsat és finomat. Most nem tojásos, hanem durumbúzából készült tagliatelle volt itthon, ehhez még talán jobban passzol ez a friss, de nagyon is puritán feltét.

Tudom, hogy idegesítő, amikor összetevőket ízlés szerint adunk meg, de itt nem tehetünk másképpen. Lehet 2-3 gerezd fokhagymát is használni, mondjuk, ha az ételt magamnak készítettem volna. A férjemnek egy, de hatalmas gerezd fokhagyma is elégséges volt ahhoz, hogy az íze az ételben legyen, de ne tengjen túl.

Úgy egy evőkanál olívaolajon először kicsit körbepirítottam a kettőbe vágott datolyaparadicsomot, ez esetben egy adaghoz 8 db-ot. Hozzáadtam a lereszelt fokhagymát, de csak közepes lángon pirítottam együtt a paradicsommal, hogy nehogy megégjen. Enyhén sóztam és borsoztam. 5-6 nagyobb bazsalikomlevelet felcsíkoztam és az alaphoz adtam. Ekkor már csak módjával pirítottam, inkább csak összeforgattam az alappal.

Közben 6 perc alatt kifőztem a durumtésztát, és forrón összeforgattam az alappal és hozzáadtam a mini mozzarella golyókat.

Mire a sajtgolyók olvadni kezdtek, már tálaltam. Egy kis frissen reszelt pecorino romano megkoronázta a kész ételt.

Az illatok csodásak voltak és az elkészült étel látványa is. Amilyen gyorsan készült, olyan gyorsan fogyott el. Már csak a férjem elismerését kellett bezsebelnem. Ilyen gyorsan, ilyen finomat? Bármikor, ha a szükség így hozza!

Akár gyerekzsúrra: házi kolbászkrém és hagymás-zsályás csirkemájpástétom vajas péksüteményekkel

Ahogyan meséltem róla volt nálunk egy kis összejövetel, főleg gyermekvendégekkel. Egyébként „csak úgy” is érdemes elkészíteni a fent említetteket, hiszen egy-két napra ki lehet váltani a felvágottat vagy az egyéb hidegvacsorát, reggelit vagy uzsonnát vele. Ráadásul, ha házi péksüteményt kínálunk hozzá, akkor még nyugodtabbak lehetünk, hogy két-három órás időbefektetéssel csupa házilag készült, egészséges ételt kínáltunk a családnak. No és persze finomabbat, mint kapható.

Vajas péksüteményeket sütöttem, ezeket már bemutattam. Mákos, szezámmagos és oregánós-parmezános kifliket és sajtos mini bagetteket.

Míg kelt a tészta a péksüteményekhez, addig elkészítettem a krémeket.

Hozzávalók körülbelül 40 dkg májpástétomhoz és 40 dkg kolbászkrémhez (bocsánat, nem mértem le a végső súlyukat):

5 db keményre főzött tojás

10 dkg puha, zsíros vaj

2 dl tejföl

só, frissen őrölt zöldbors

25 dkg puha lángolt kolbász

1 fej lilahagyma kockára vágva

25 dkg csirkemáj

1 nagy fej fehér vagy vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál friss zsálya levél csíkra vágva

1 teáskanál morzsolt majoránna

3 dkg vaj

Kolbászkrém:

Lehúztam a kolbász héját (ha nem jön le magától, akkor forró víz alá teszem, papírtörlővel leitatom a vizet és újra próbálkozom). Négy részre vágtam hosszában a kolbász darabot, majd felszeleteltem. Így kis kockákat nyertem. Ha még frissebb a kolbász, akkor kisebb gombócokra szedem. Hozzáadtam a lilahagymát, majd a tejföl, a – tojásvágóban keresztben és hosszában is megvágott, így kockákra aprított - kemény tojás és a vaj felét: 1 dl tejfölt, 2,5 kemény tojást, 5 dkg puha vajat. Botmixerrel selymesre turmixoltam. Persze lehetne rusztikus is a krém, de a gyerekek sokkal jobban szeretik az efféle kencéket krémesen. Tálalás előtt behűtöttem.

Hagymás-zsályás csirkemájpástétom:

A vajban megdinszteltem a szálára vágott hagymát a zsályával. Hozzáadtam a nagyobb darabokra összevágott fokhagymát. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a csíkokra vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A hideg májas alaphoz hozzáadtam a kemény tojás, vaj, tejföl másik felét és ezt is selymesre turmixoltam. A májkrémet is behűtöttem tálalás előtt.

Zöldhagymával, datolya paradicsommal, piros kápia paprikával, zöldpaprikával, nyers uborkával és lilahagymával tálaltam fel, valamint készítettem belőle néhány szemrevaló falatkát is, kedvcsinálónak.

Másnap bajnokság volt a kisfiamnak, természetesen kolbászkrém került a szendvicsébe. Hétfőn pedig a nagylányom vitt májpástétomot tízóraira. Két nap alatt végére jártunk a péksüteményeknek és a krémeknek is.

Legközelebb másféle kencéket készítek, és talán másféle zsömléket. Talán? Nem! Biztosan!

Rendhagyó bruschetta dagasztás nélküli rúdkenyérrel

A rusztikus rúdkenyér, az extra szűz olívaolaj, a fokhagyma, a koktél paradicsom, a mini mozzarella golyók és a friss bazsalikom nagyszerű egységet képes alkotni, már csak a formáját kell megadni és az egyik legegyszerűbb és legnagyszerűbb előétel vagy könnyű vacsora.
Jelen esetben előételként tálaltam fel, hogy legyen egy kis harapnivaló, amíg a tűz le nem ég annyira, hogy a szalonnasütést elkezdhessük.
Dagasztás nélküli (DNK) rúdkenyeret készítettem, a Lusta asszony péksége: dagasztás nélküli (DNK) kenyér és péksütemények bejegyzésemben leírtak szerint, jól gondolkodtam, mert ez a kenyérféle levegős, de sűrű, amolyan jó kis falusi kenyérféle.

Felszeleteltem a rúdkenyereket, meglocsoltam kiváló minőségű extra szűz olívaolajjal, a legjobbal melyet itthon tartok. Betoltam a sütőbe és néhány perc alatt megkapattam kissé grill programon. Ez a megoldás azért jobb, mintha pirítanánk, hiszen csak a felszíne lesz ropogós a bruschettának, a kenyér belül puha marad. Bedörzsöltem a felszínén a ropogós, olívaolajjal meglocsolt kenyér szeletkéket friss fokhagymával majd szórtam rá egy kis halom vékonyra szeletelt friss bazsalikomot. A datolya paradicsomot kettévágtam, hátára fordítottam, ráillesztettem egy kis mozzarella golyót és koktélkarddal felszúrtam egy-egy kenyér szeletkére. Néhány paradicsomos mozzarellát csak egy kis rukkola fészekre ültettem. Arra a rukkolára, melyet már a saját kertemből szedtem.
Nagyszerű ropogtatni való volt szalonnasütés előtt, de akár egy könnyű vacsorával is felér. Az ilyen ételekre szoktam mondani, hogy szép is és finom is. Egyszerű és mégis mutatós is.

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Nagyjából ezzel a menüsorral évente egy-két alkalommal látok vendégül barátainkat. Éttermi beszerzésből első osztályú, 2 kg-os bélszínt kapok, valamint kacsa, és libamájat nagykereskedelmi áron.
Minimum 10 fős vendégség esetén készítem ezt a menüsort, hiszen így a bélszínt egyszerre felhasználom, 10 főre elégséges fél kiló kacsa, vagy libamáj pástétomnak, ha a bélszínből tatár bifsztek is készül. Durván 10 dkg előételt kalkulálok fejenként, ebből mindig kijövök még egy kis maradékkal is másnapra.
A hízott májból készült pástétomokról úgy beszél mindenki, mintha valami földöntúli képesség szükségeltetne hozzá, szerintem nagy tévedés, az egyik legsikeresebb vendégváró, rutin előételem. Szerintem majdnem, hogy elronthatatlan, pofonegyszerűen elkészíthető, rendkívül mutatós, ízletes, és a vendégek elkápráztatása garantált.
A májat érdemes egy éjszakán át tejben áztatni, majd ki kell zsigerelni. A zsigerelésről már a Hétköznapi ínyencségek: fűszeres szűzsteak, külön sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával bejegyzésemben írtam, én például (kizárólag erre, és csirkepucolásra használt) szemöldök csipesszel zsigerelek. Követem az inakat, addig bontom a májat, ameddig muszáj ehhez, a könnyen eltávolítható hártyákkal együtt megszabadulok ezektől a fölösleges részektől. Ez esetben vissza sem kell csomagolnunk a májat, egyszerűen felkockázom és keverőtálba teszem.
Frissen őrölt pástétom fűszerkeveréket készítek, fél kiló májhoz most 2 borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, szűk teáskanál kakukkfű és majoránna, késhegynyi őrölt babér és szerecsendió. Két tojást ütök hozzá, most a desszertből maradt még egy tojásfehérje, azt is nagy lelki nyugalommal adtam hozzá. 3 cl konyakot öntöttem hozzá, egy teáskanál sóval jó ízesre sóztam, sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik az ízetlen májat. Hozzáteszem, Franciaországban is csak ízletesen sózott májpástétomot szolgálnak fel, úgyhogy ez nem magyar szokás. Tévhit, hogy a hízott májban kárt tenne a só, ez más májfélékre igaz, mint például a sertés, vagy borjúmáj.
Alaposan turmixolom a pástétomot, majd vékony bacon csíkokkal kibélelem a pástétomformát, megtöltöm a híg nyers pástétommal a formát, a bacon szeleteket csinosan ráborítom duplán, a fölösleges bacon rész egyszerűen ollóval levágom.
Vízfürdőben, 150 fokon , kb. 40 percig sütöm a pástétomot, addig, amíg kicsit meg nem emelkedik, és a bacon közepesen át nem sül.
Kiveszem a sütőből, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, alufóliával befedem, és kilós liszt, vagy cukor csomagokkal tömörítem. Egy éjszakán át a hűtőben tartom, értelemszerűen, ezt a fogást előző nap készítem el.
Csak az utolsó percben tálalom ki a pástétomot, életlen késsel elválasztom a formától, fejére fordítom, „kiütöm” belőle a hideg pástétomot. Én nem szeletelem vékonyra a pástétomot, nekem így gusztusosabb és ízletesebb is, egy szelet körülbelül két pirítóshoz elegendő.
Most egészen frissen és egyszerűen tálaltam, semmi hókuszpókuszt nem alkalmaztam, zöldpaprikát karikáztam, datolya paradicsomot feleztem, és egyszerűen, ízlésesen elrendeztem.

Egy középkorú nem mesterszakácsnő miért is ne a középkorú mesterszakácsok szakirodalmához vonzódna, ráadásul a hasonló temperamentummal megáldottakhoz, tagadhatatlanul Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli, és még közülük is kiemelkedő módon Anthony Bourdain konyhai és írói stílusához vonzódom leginkább. Egyszóval a szakácsmesterség nemzetközi fenegyerekeihez. A Les Halles féle tatár bifsztek receptje azonnal megtetszett, amikor először olvastam, bár tisztában voltam azzal, hogy némi fűszert magamból is muszáj lesz hozzátennem.

60 dkg bélszínt ledaráltam, durvára is vághattam volna, de a gyerekek miatt a darálás mellett döntöttem. Két evőkanál dijoni mustárt és ketchupöt, egy evőkanál Worchester és Tabasco szószt, 3 cl konyakot, fél dl saláta olajat, 6 szem lecsöpögtetett és összevágott kapribogyót, egy evőkanál szardella pasztát, egy kisfej nagyon apróra vágott vöröshagymát, és egy közepes darab, házi csemegeuborkát, frissen őrölt borsot, egy teáskanál sót, egy tojássárgáját, egy teáskanál piros fűszerpaprikát és majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet adtam hozzá.

Tökéletes lett! Közvetlenül a vendégsereg érkezését megelőzően készítettem el.
Külön tálkán karikára vágott zöldpaprikát, félbevágott datolya paradicsomot, másik tálkában pedig vékonyra szeletelt lilahagymát szervíroztam hozzá.
Mindig készülök hófehér szendvicskenyérrel, és magvassal is, az a tapasztalatom, hogy teljesen kiegyenlítetten fogy. Lurpak vajat készítettem még az asztalra a tatárhoz, és az éhes vendégek már repülhettek is az asztalhoz.
Elárulom, a főétel Wellington bélszín lesz, így érthető, hogy a tudatosabb vendégek nem merítették ki a 10 dkg-os fejadagot, bármennyire is vonzó volt az előételek kínálata. Direkt úgy időzítettem, hogy a bélszín csak az előétel elfogyasztása után kerüljön a sütőbe, ugyanis a vendégek részéről előnyösebb némi várakozás, mint a „jaj Istenem, már most nem fér egy falat sem belém”. Különösen, ha efféle attrakcióval készülünk.

Csak ajánlani tudom ezt az előétel kínálatot, a vendégeim „szakmabeliek”, és ínyencek voltak, úgyhogy megelégedésük érte a pontot.

A tatár szinte teljesen elfogyott, a kacsamájból valamivel kevesebb, mint egyharmada maradt meg. Ha most így utólag elárulom, hogy már idáig két „fogást” kihagytam, amit előre elterveztem, akkor jogos az, amikor a férjem minden vendégség előtt megjegyzi: drágám ne vidd túlzásba az ételeket, készíts kevesebbet, és inkább pihenj.
Nos, a már az előszobában felkínálandó köményes-füstölt sajtos leveles pogácsát hagytam el idő és energia szűkében, valamint a kacsamáj pástétom mellől a kibédi lilahagymából készült hagymalekvárt. Így utólag senkinek sem hiányzott egyik sem, viszont mindkettőt hamarosan bemutatom. Viszont, ha az édes hagymalekvárral szolgáltam volna föl a májpástétomot, akkor egy fél deciliter marsala, vagy madeira bort is adtam volna a pástétomhoz.
Legközelebb a főétellel, a Wellingtonnal folytatom.

Királynői szendvicsek füstölt libamellel, hideg kacsamájjal

Még közel sincsen vége a sorozatnak, az elején említettem, hogy alaposan belehúzok a szendvicskészítésbe!
Ez a szendvicssorozat még akkor készült, amikor a hideg kacsamáj rendelkezésemre állt, amit a múltkoriban sütöttem. A vargányás, szilvás, kalács szendvicskompozíció mellett, semmiképpen nem hagytam volna ki a magyaros változatot, melyhez a finom sült kacsazsírt is felhasználtam. Egyféle szendvicset sohasem készítek, ezért füstölt libamellel színesítettem szó szerint a szendvicskínálatot.
Finom, friss kovászos kenyeret megkentem kacsazsírral, a füstölt libamell és hideg kacsamáj szeletek mellé, sok-sok friss zöldséget használtam:
Fodros salátát, datolya paradicsomot, piros, és zöld kápia paprikát, friss, uborkát és póréhagymát.
A díszítés mindig a kedvencem, amikor nem pusztán az ízeket, hanem a színeket is elrendezhetem, hogy a látvány és az íz elválaszthatatlan egységet alkossanak.

Jó étágyat kívánok a szemnek, és csak bátorítani tudok mindenkit, mert egy tál pompás szendvics, versenyre kelhet vacsorára a legfinomabb sültekkel is!