Azok figyelmébe is ajánlom ezt a bejegyzést, akik már korábban rászánták magukat arra, hogy házilag süssenek pizzát. Ha visszatekintek, akkor az én pizza sütési technikám is folyamatosan csiszolódott az elmúlt 20 évben.
Egy fiatalkori udvarlóm édesanyja sütött nagyszerű, friss, házi pizzákat. Amikor férjhez mentem, nem volt kétséges, hogy alkalmazom, immár a saját konyhámban, amit tőle ellestem.
Egyébként is szenvedélyesen vonzódom a kelt tésztákhoz. Nagyszerű élmény, amikor a lisztből, vízből, élesztőből és még néhány kiegészítő alapanyagból életre kel a tészta a kezünk alatt. Ha sokat gyakoroljuk, megtanuljuk, hogyan viselkedik, érzésre, ránézésre tudjuk, hogy jól érzi-e magát, ahogyan bánunk vele. Ez fontos, hiszen nem mindig ugyanolyan alapanyagból dolgozunk, nem egyforma a hőmérséklet és a páratartalom sem a konyhánkban. Ha rutinossá válunk, akkor már menetközben érezzük, hogy mire van a tésztának szüksége.
Igen, a jó pizza alapja a jó tészta. Ha jó tésztát gyúrtunk és megfelelően formáztuk, akkor egészen egyszerű feltétekkel is sikert aratunk.
Pizza tészta tesztjeim bizonyítják, hogy a bedagasztott pizza tészta, egyszerűen hűtőben tárolva két-három napig is teljes értékűen felhasználható. Így érdemes két napra is pizzát tervezni, és dupla adagot bedagasztani. Másnap már konyhakészen jutunk hozzá a friss pizza tésztához.
Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen pizza alapot –szószt - használunk ahhoz, hogy a pizzánk megfelelően ízletes legyen.
Esküszöm a házi készítésű szószokra. Természetesen minden idő és energiaráfordítást kíván, amit házilag készítünk. Ugyanakkor ízletesebb, egészségesebb és ár-érték arányban olcsóbb is, ha házi pizza szósszal alapozzuk meg házi pizzánkat.
Ahelyett, hogy erről lemondanék, inkább igyekszem ezt is okosan szervezni. Nagyobb adag pizza szószt főzök, hiszen nem csak pizzához, hanem más ételféleségekhez is felhasználhatóak.
Legkedveltebb pizza alapok nálunk a paradicsomszósz, a BBQ szósz és az aioli.
A paradicsomszószt főtt tésztákhoz, lasagnéhez is felhasználom.
A BBQ szósszal számtalan különleges húsétel is készíthető. Ha mégsem fogy el mind ezekből a szószokból, akkor a maradékot lefagyasztom.
A pizzához fel nem használt aioli sült húsokhoz és egyszerűen pirítósra kenve is nagyszerű uzsonna, vagy egyszerű vacsora. Az aioli nem fagyasztható.
A másik, ami miatt a házi pizza készítés szenvedélyemmé vált az, hogy az elkészíthető lehetőségek száma végtelen. Szinte mindenféle feltét szóba jöhet, a maradék húsleves kivételével. :)
Gyakran „takarítok hűtőt” úgy, hogy dagasztok egy adag pizza tésztát, amihez minden maradékot: kolbászt, szalámit zöldség és sajtféléket felhasználok.
Természetesen többnyire előre kigondolom, hogy milyen típusú pizzát kínálok – a család vagy a vendégek ízlését és kedvenceit szem előtt tartva – és ahhoz szerzem be az alapanyagokat.
Egy fontos szabályt viszont kihangsúlyoznék, mégpedig, hogy a pizzán a feltétek és a fűszerek összhangja éppoly fontos, mint bármilyen más ételben. Nem összeillő alapanyagok és fűszerek ugyanolyan káoszt okoznak mind látványban, mint ízben a pizzán, mint más ételekben. Sajnos számtalan pizzéria kínálatában is gyakran vélek ilyen káoszt felfedezni.
Többféle sütőalkalmatosságban kisüthetjük a pizzánkat, ez meghatározza a pizza formázását valamint a sütési hőmérsékletet. A pizza sütéshez meglehetősen magas hőmérséklet szükséges. Akkor végeztünk jó munkát, ha a pizza tésztája és a feltétek egyszerre sülnek meg, valamint ez minél gyorsabban megtörténik. Akkor lesz a tészta könnyű, de ropogós, a feltétek pedig szaftosak és ízletesek.
A bevezető után következzenek a pizza sütés konkrét állomásai.
Pizza tészta
Az utóbbi néhány évben ezt az alapreceptet használom.
Jó minőségű lisztet, friss élesztőt használjunk. Nincs szükségünk magas hőmérsékletre, hogy a pizza tésztánk megfelelően megkeljen, sokkal inkább „türelemre”. A magasabb hővel ösztökélt kelesztés a tészta minőségének rovására megy. Szobahőmérséklet, szobahőmérsékletű alapanyagok, a tésztához használt víz pedig csaphideg legyen.
A másik fontos tényező a megfelelő dagasztás. Az általam alkalmazott és javasolt több, könnyedebb dagasztással a tészta jobb minőségű, könnyebb és rugalmasabb lesz. Ezzel összefüggésben pedig ízletesebb.
Készíthetünk ízesített pizza tésztát is ugyanezzel az alapreceottel:
Pizza tésztaformázási lehetőségek
Pizza formában:
A kész pizza tésztát süthetjük pizza formában. Nekem van 28 és 30 cm átmérőjű pizza formám is. A formázásra kész tésztát legegyszerűbben és legrusztikusabban kézzel formázhatjuk, hogy illeszkedjen a formába. A szélénél tartva és közben folyamatosan az ujjaink között forgatva a tészta súlyával nyújthatjuk a tésztát. Persze el lehet lesni az olasz pékektől, ahogyan a fejük fölött, az ujjaikon pörgetik a tésztát, én ezt – képességeimhez igazítva - egyszerűbben oldom meg.
A formát olívaolajjal minden esetben vékonyan ki kell kenni és kukoricaliszttel vékonyan meg kell szórni. Ez meggátolja egyrészt, hogy leragadjon a tészta, másrészt ropogósabb lesz a pizza tésztája.
A súlyával, körben megnyújtott pizza tésztát a kikent, kiszórt formába teszem és az ujjaimmal gyengéden tovább nyújtom, egészen a forma széléig. Közben szükséges mindig egy kis pihentetés, hogy a tészta újra engedelmeskedjen. Nem érdemes erőszakolni, ugyanis vagy elszakad, vagy visszaugrik.
Formázzunk vékony peremet körben a pizza szélén, ezt a részt ne kenjük le majd teljes mértékben a szósszal.
Lisztezett deszkán, nyújtófával is kinyújthatjuk a pizza tésztát. Nyújtsuk akkorára, mint a pizza forma, majd helyezzük bele.
Sajttal töltött szélű pizza alakzat esetében legalább 2 cm-el nyújtsuk túl a tésztát a forma méreténél. A formára helyezve a tésztát, további lehetőségeink adódnak, hogy milyen formában töltjük meg sajttal a pizza szélét.
A két utóbbi formázás saját ötletem, korábban máshol ezeket a formázási lehetőséget nem láttam. A családban és az olvasóim körében is népszerűek lettek, már sokan megsütötték útmutatásaim alapján, így mondhatom, beváltak.
Pizza lepény tepsiben
Tepsiben is formázhatjuk a pizza tésztát. Egyszerű, kerek alakzatot is, és lepényformát is. Ugyanúgy járjunk el, mint föntebb írtam, amikor kézzel formázzuk meg a pizza tésztát. Először a súlyával nyújtsuk a megfelelő alakra – kör vagy ovális lepényforma – majd az ujjainkkal fejezzük be a formázást.
Tepsiben magasabb hőfokon szükséges a pizzát sütni és néhány perccel hosszabb ideig, de erre a sütési instrukcióknál visszatérek.
Süthetjük még kövön vagy kemencében is a pizzát, ezek mind nagyszerű lehetőségek, de jelenleg ezeket nem alkalmazom. Egyszerű, átlagos konyhában alkalmazható megoldásokra szorítkoznak a lehetőségeim. A végeredmény mégis mesés.
Pizza tészta felhasználásával készíthető különleges „pizzafélék”
Különösen a másnapra maradt pizza tésztából szoktam más formációkat készíteni.
Tudni kell, hogy a másnapos, vagy többnapos pizza tészta nedvesebb, egy kicsit kevésbé rugalmas, könnyebben szakad és ropogósabbra sül. A minősége kiváló, de érdemes alkalmazkodni a tulajdonságaihoz. Lehet bátrabban lisztezni, semmiképpen nem szabad erőltetni formázáskor.
Pizza szószok
Paradicsomos pizza szósz
A legegyszerűbb és legközkedveltebb pizza szósz a paradicsomszósz. Többféle paradicsomszószt is bemutattam már. A nem régen bemutatott – egyszerű téli – alapreceptet is dúsíthatjuk zöldfűszerekkel.
Zöldfűszerekkel is bemutattam már néhány nagyszerű pizza szószt.
Kiemelnék néhány fűszerezési tippet. A szárított fűszereket érdemes már a hagymákkal és citromhéjjal együtt megpirítani, így illatosabb, és ízletesebb lesz a szószunk. A friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát is érdemes ebben a fázisban a szószhoz adni. A friss bazsalikom kivétel, hiszen, ha ízének és illatának intenzitását meg szeretnénk őrizni, akkor csak az utolsó percben adjuk a szószhoz.
BBQ (barbecue) – pizza - szósz
A másik nagyszerű szószféle, a BBQ (barbecue) pizza szósz. Különleges íz világba csöppenünk, ha BBQ szósszal ízesítjük a pizzát. Ehhez a szószhoz másféle feltétek illenek, kiemelném a pirított csirkemellet, a gombát és a szalonnaféléket. Bemutattam jó néhány barbecue alapú pizzát, úgyhogy ezek közül bátran lehet meríteni.
Barbecue alapú pizzáimat, Tex, Mex, cajun és amerikai ihletésű ételeimet ebben a válogatásban gyűjtöm.
Aioli
Szívesen használom ezt a világos szószfélét egyes pizzák alapjához. Mind színben, mint ízben kiválóan illeszkedik a gombás, tonhalas, halas, de akár a pirított csirkés pizzákhoz. A tonhalas és sprotnis pizzához kifejezetten előnyösebb, mint a paradicsomszósz, de készítettem már egy „katalán” pizzát is aioli alappal, világos katalán kolbásszal, juh és kecskesajttal valamint fenyőmaggal. Ehhez a pizzához például kifejezetten nem illet volna a paradicsomszósz.
Az aioli leegyszerűsítve zúzott fokhagymával készült házi majonéz. A pizza alaphoz fel lehet „lazítani” egy kis tejföllel is, de önmagában is nagyszerű pizza alap.
Feltétek
Itt csak néhány hasznos tippet szeretnék kiemelni. A legfontosabb, hogy a feltétek összhangban álljanak egymással. Mind ízben, mind színben. Nincs ok nélkül, hogy a gombát kakukkfűvel ízesítjük, a bárányt rozmaringgal, a paprikás csirkéhez nokedlit főzünk, a steakhez pedig sült krumplit kínálunk. Így van ez a pizza feltétekkel is. Használjunk mindig megfelelő pizza alapot és összeillő feltéteket. A feltéteket mindig vékonyra szeleteljük, ugyanakkor én szívesen alkalmazok más formákat is, van, hogy a szalonnát vagy a piros húsú paprikát apró kockára, „morzsára” vágom. Vagy a sajtféléket kisebb kockákra.
Először a szemünkkel ízleljük meg az ételt, a látványban a harmónia éppen olyan fontos, mint az ízekben.
Feltétek tekintetében legyenek ihletadók az eddig bemutatott pizzáim, hiszen annyiféle feltét alkalmas pizzához, hogy nem kezdenék felsorolásba.
Bátran használjunk különlegesebbnek mondható feltéteket is, ne ragadjunk le a sonkás-sajtos- vagy a magyaros pizzánál. Természetesen a legegyszerűbb feltétekkel készült pizzák is lehetnek különlegesek, ha igazán jól vannak elkészítve.
Sajtok
A pizza alapvető sajtja a mozzarella. Még akkor is mozzarella alappal készítem a pizzát, ha más sajtfélék is kerülnek rá. Nálam az egyetlen kivétel, amikor nem feltétlenül alkalmazok mozzarella alapot, ha camembert, brie sajtot, vagy nagyon érett kecske vagy juhsajtot használok.
Én szívem szerint mindenkit rábeszélnék arra, hogy pizzánál mellőzze a trappista sajtot. Szerintem az ementáli és ementáli típusú sajtok, az eidami, a gouda, a cheddar, a brie és camembert típusú sajtok és az érett kecske és juhsajtok kis mennyiségben is nagyon feldobják a pizzákat.
Gyakran hintem meg durvára reszelt parmezánnal, vagy pecorinoval is a pizzáimat, ez esetben feltétlenül mozzarella alapot alkalmazok.
Minden sajtfélét nem szándékom felsorolni, minden esetre a sajtokhoz illő feltéteket sem hátrány jól alkalmazni. Többet kihozhatunk így a pizzánkból.
Példának okáért a brie sajthoz szerintem a feketeerdei sonka, vagy a gombafélék például nagyszerű választás. A kecske és juhsajtokhoz például a szalonnafélék és a világos kolbászfélék. Az eidami, vagy gouda sajtok pedig szinte minden feltéthez jól passzolnak, hiszen nem annyira aromásak, mint az előzőekben említettek.
Fűszerek
Nálam a pizza alap fűszere az oregánó. Mivel ízesített, házi készítésű mártásokkal dolgozom, így általában egyszerűen morzsolt oregánóval szórom meg sütés előtt a megrakott pizzákat. Kivétel például, ha mondjuk, olyan gombás pizzát készítek, ahol az előpirított ragu kakukkfűvel készült, ekkor nekem jobban kézre áll, ha egy kis morzsolt kakukkfűvel szórom meg.
Mindenképpen kiemelném a durvára morzsolt chilit, melyet gyakran alkalmazok. A férjem pizzái szinte kivétel nélkül ezzel készülnek.
Inkább töltött pizzánál gyakoribb, hogy friss bazsalikom is kerül pluszban a pizzára, a végső fázisban én már nem használok friss fűszernövényeket, nagyon ritkán friss oregánót.
A pizza sütése
Formában
Ugyebár konyhai pizza sütésről beszélünk, átlagos konyhai körülményekről. Ahogyan már említettem, a cél, hogy jól és gyorsan megsüljön a pizza, ez mind a tészta, mind a feltétek szempontjából fontos.
Minden sütőnek más a teljesítménye, így ez kiindulópont, amit megadok.
A pizzát formában, közvetlenül a sütő aljába helyezve, a sütőt előmelegítve, 230 C fokon sütöm körülbelül 12 percig.
Egy pizza lapáttal érdemes alányúlni 10 perc után és ellenőrizni, hogy megfelelően sül-e a tésztánk, illetve, hogy nem ég-e meg.
Ha nagyon pirul az alja, akkor rácsot kell tenni a legalsó bordamagasságra és erre kell ráhelyezni a pizza formát.
Tepsiben
Nekem az a tapasztalatom, hogy tepsiben magasabb hőfokon és néhány perccel tovább szükséges a pizzát sütni.
Legalsó bordamagasságon 240 C fokra előmelegített sütőben 15-17 percig sül nálam a pizza tepsiben.
Utószó
Ez most egy technikai poszt, így nem tűzdeltem tele képekkel. Azt gondolom, hogy most a leírás a lényeg. Ugyanakkor minden hivatkozott bejegyzésemben fázisfotókkal, részletes leírással állok rendelkezésre.
Illetve minden felmerülő kérdésére szívesen válaszolok!
Összes pizza variációmat és pizzával kapcsolatos leírásomat itt gyűjtöttem össze.
Kellemes és sikerélményekben gazdag pizza sütést kívánok mindenkinek!
Mindig megtisztelő és nem kevésbé jóleső, ha kapok visszajelzéseket a megvalósítással kapcsolatban.
Én mindössze ennyit kérek „cserébe”! :)
