Aszús-mézes libamájpástétom diós-mézes (kovászos) gyökérkenyérrel

Amikor kenyeret sütök, akkor mindig az éppen sütött kenyér fajtájához igazítom a menüt.

A diós-mézes gyökérkenyerem szinte már a kalácskategóriába tartozik, különleges kontrasztot ad neki mégis, hogy a héja fantasztikusan ropogós, míg a belseje könnyű, levegős, éppen, mintha kalács volna.

Említettem, amikor a kenyeret bemutattam, hogy a legutóbb készült házi nutella volt az egyik feltét, amihez ezt a desszertkenyeret kiötlöttem. A másik pedig ez az édes libamájpástétom.

Számtalanféle májpástétomot bemutattam már, borjúmájból, kacsamájból, csirkemájból. Igazi családi kedvencek nálunk ezek a pástétomok:

Egyszerű, de nagyon finom borjúmájpástétom

Egyszerű, mégis különleges házi kacsamájpástétom - vízfürdőben

Nagyszerű reggelik, vagy egyszerű vacsorák: házi borjúmájpástétom

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Akár gyerekzsúrra: házi kolbászkrém és hagymás-zsályás csirkemájpástétom vajas péksüteményekkel

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Hagymás-zsályás kacsamájpástétom

Különbözőféleképpen szoktam elkészíteni, éppen mikor mihez van kedvem. A karácsonyi libasülthez végül nem sütöttem meg a liba máját, eszembe jutott, hogy ez a szépséges 25 dkg-os libamáj most jól jön nekem egy fűszeres-édes libamájpástétomhoz.

Nem komplikáltam túl az elkészítését, egyszerűen egyben elősütöttem a májat libazsírban. Egy hatalmas gerezd fokhagymával, fél teáskanál sóval és néhány szem feketeborssal. 120 C fokon úgy fél órán át sütöttem a májat.

Hagytam kihűlni, majd habosra turmixoltam 2 evőkanál libazsírral (a sütőzsírjából) 2 evőkanál Tokaji aszúval, egy evőkanál mézzel, a sült fokhagymával, ½ teáskanál majoránnával, kakukkfűvel, frissen őrölt borssal, és ¼ teáskanál őrölt szerecsendióval és szegfűborssal. Csipet sóval kiegyensúlyoztam az ízeket és behűtöttem. 

A frissen kisült, ropogós mézes-diós kenyérszeletekkel kínáltam, mind ízben, mind látványban nagyszerűen összebarátkoztak a „deszkán”.

Érdemes bepillantani néhány korábbi bejegyzésembe, amikor különböző házi kenyereimhez szendvicskrémeket, pástétomokat készítettem. 

Majonézes padlizsánkrém, bazsalikomos szárított paradicsomkrém és majoránnás borjúmájpástétom szárított paradicsomos gyökérkenyérrel

Házi pékségembe pedig itt lehet bepillantani.

Egyszerű, mégis különleges házi kacsamájpástétom - vízfürdőben

Bemutattam már néhány nagyon kellemes májpástétomot, főleg kacsamájból és borjúmájból. Legközelebb össze is állítok belőle egy receptválogatást. Szeretném bemutatni, hogyan készíthetünk egyszerűen ízletes, házi májkrémet, terrine-t, pástétomot.

A lényeg ezekben, hogy nincsenek benne nem odavaló dúsító alapanyagok, adalékok, tartósítószer és ízfokozók. Ugyanakkor a máj anyaghányada 80-95 %-os, a többi alapanyag mindössze fűszerek, vagy állagjavítók, melyek a kenhetőségért, vagy az összetartásért felelősek, mint vaj, tejszín, tojás.

Hízott kacsa vagy libamájból egészen tökélyre fejlesztettem a májpástétomomat – terrine-t, hiszen formában sütöm – a családom és vendégeim nagy megelégedésére:

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Most pecsenye kacsamájból készítettem hasonlót, ennek az ára a hízott máj töredéke, lassan a tizede, úgy felment a hízott máj ára. Azt nem mondom, hogy teljesen ugyanaz az íz végeredmény, hiszen a hízott máj élvezeti értéke összehasonlíthatatlan. Inkább azt mondom, hogy hasonló, kellemesen krémes, ízletes pástétom is készülhet ezzel az eljárással és fűszerezéssel pecsenye kacsamájból is.

Természetesen van saját pástétom fűszerkeverékem, melyet az ilyen eljárással készült pástétomokhoz használok. Most a borókabogyót kihagytam belőle.

Szárnyas májpástétom fűszerkeverék - fél-egy kg csirke vagy pecsenye kacsamájhoz, attól függően, hogy mennyire szeretnénk, hogy fűszeres legyen:

¼ teáskanál őrölt babérlevél

¼ teáskanál frissen őrölt vegyes bors

¼  teáskanál szerecsendió

½ teáskanál morzsolt kakukkfű

1 teáskanál morzsolt majoránna

Szépséges kacsamájat vettem a piacon, mindössze fél kilót, mert így is 5 vacsoraadag májpástétom készült belőle. Olyan 12-15 dkg-os adagok.

Hozzávalók 5 adaghoz (szuflé formához)

50 dkg pecsenye kacsamáj

2 tojás

1 dl tejszín

½  adag pástétom fűszerkeverék

3 cl Tokaji Aszú vagy más nemes, édes bor, mint Malaga vagy Marsala

1 ½ teáskanál só

5 vékony szelet füstölt szalonna vagy bacon

A kacsamájat késsel alaposan összevágom. Keverőtálba teszem és hozzáadom az összes hozzávalót a szalonna kivételével. Alaposan turmixolom, hogy homogén – folyós – krémet kapjak.

Vajjal vagy libazsírral kenjük ki a szuflé formákat, ez a mennyiség 5 formához elégséges. A pástétommal töltsük meg a formákat.

Meleg vízzel töltsünk meg félig egy magasabb szélű tepsit. Melegítsük elő a sütőt 160 C fokra. Ültessük a formákat a vízfürdőbe és toljuk be a sütőbe.

Amikor kezd szilárdulni a teteje, úgy 10 perc elteltével, akkor fedjük be a pástétom tetejét a szalonna szeletekkel. Még 10 percig pároljuk a pástétomot, majd emeljük ki a vízfürdőből és hagyjuk a pulton hűlni.

Amikor meghűlt, fóliával betakarva tegyük a hűtőbe felhasználásig.

Késsel lazítsuk fel a pástétom szélét és borítsuk ki a formából. Friss zöldségekkel és, ha tehetjük frissen sült, ropogós héjú házi kenyérrel tálaljuk.

Jómagam félbarna svájci gyökérkenyeret sütöttem hozzá, és ezzel tálaltam. A férjem két napig reggelire, uzsonnára, vacsorára is ezt kért, pedig szereti a változatos étrendet.

Érdemes kipróbálni! 

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Nagyjából ezzel a menüsorral évente egy-két alkalommal látok vendégül barátainkat. Éttermi beszerzésből első osztályú, 2 kg-os bélszínt kapok, valamint kacsa, és libamájat nagykereskedelmi áron.
Minimum 10 fős vendégség esetén készítem ezt a menüsort, hiszen így a bélszínt egyszerre felhasználom, 10 főre elégséges fél kiló kacsa, vagy libamáj pástétomnak, ha a bélszínből tatár bifsztek is készül. Durván 10 dkg előételt kalkulálok fejenként, ebből mindig kijövök még egy kis maradékkal is másnapra.
A hízott májból készült pástétomokról úgy beszél mindenki, mintha valami földöntúli képesség szükségeltetne hozzá, szerintem nagy tévedés, az egyik legsikeresebb vendégváró, rutin előételem. Szerintem majdnem, hogy elronthatatlan, pofonegyszerűen elkészíthető, rendkívül mutatós, ízletes, és a vendégek elkápráztatása garantált.
A májat érdemes egy éjszakán át tejben áztatni, majd ki kell zsigerelni. A zsigerelésről már a Hétköznapi ínyencségek: fűszeres szűzsteak, külön sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával bejegyzésemben írtam, én például (kizárólag erre, és csirkepucolásra használt) szemöldök csipesszel zsigerelek. Követem az inakat, addig bontom a májat, ameddig muszáj ehhez, a könnyen eltávolítható hártyákkal együtt megszabadulok ezektől a fölösleges részektől. Ez esetben vissza sem kell csomagolnunk a májat, egyszerűen felkockázom és keverőtálba teszem.
Frissen őrölt pástétom fűszerkeveréket készítek, fél kiló májhoz most 2 borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, szűk teáskanál kakukkfű és majoránna, késhegynyi őrölt babér és szerecsendió. Két tojást ütök hozzá, most a desszertből maradt még egy tojásfehérje, azt is nagy lelki nyugalommal adtam hozzá. 3 cl konyakot öntöttem hozzá, egy teáskanál sóval jó ízesre sóztam, sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik az ízetlen májat. Hozzáteszem, Franciaországban is csak ízletesen sózott májpástétomot szolgálnak fel, úgyhogy ez nem magyar szokás. Tévhit, hogy a hízott májban kárt tenne a só, ez más májfélékre igaz, mint például a sertés, vagy borjúmáj.
Alaposan turmixolom a pástétomot, majd vékony bacon csíkokkal kibélelem a pástétomformát, megtöltöm a híg nyers pástétommal a formát, a bacon szeleteket csinosan ráborítom duplán, a fölösleges bacon rész egyszerűen ollóval levágom.
Vízfürdőben, 150 fokon , kb. 40 percig sütöm a pástétomot, addig, amíg kicsit meg nem emelkedik, és a bacon közepesen át nem sül.
Kiveszem a sütőből, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, alufóliával befedem, és kilós liszt, vagy cukor csomagokkal tömörítem. Egy éjszakán át a hűtőben tartom, értelemszerűen, ezt a fogást előző nap készítem el.
Csak az utolsó percben tálalom ki a pástétomot, életlen késsel elválasztom a formától, fejére fordítom, „kiütöm” belőle a hideg pástétomot. Én nem szeletelem vékonyra a pástétomot, nekem így gusztusosabb és ízletesebb is, egy szelet körülbelül két pirítóshoz elegendő.
Most egészen frissen és egyszerűen tálaltam, semmi hókuszpókuszt nem alkalmaztam, zöldpaprikát karikáztam, datolya paradicsomot feleztem, és egyszerűen, ízlésesen elrendeztem.

Egy középkorú nem mesterszakácsnő miért is ne a középkorú mesterszakácsok szakirodalmához vonzódna, ráadásul a hasonló temperamentummal megáldottakhoz, tagadhatatlanul Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli, és még közülük is kiemelkedő módon Anthony Bourdain konyhai és írói stílusához vonzódom leginkább. Egyszóval a szakácsmesterség nemzetközi fenegyerekeihez. A Les Halles féle tatár bifsztek receptje azonnal megtetszett, amikor először olvastam, bár tisztában voltam azzal, hogy némi fűszert magamból is muszáj lesz hozzátennem.

60 dkg bélszínt ledaráltam, durvára is vághattam volna, de a gyerekek miatt a darálás mellett döntöttem. Két evőkanál dijoni mustárt és ketchupöt, egy evőkanál Worchester és Tabasco szószt, 3 cl konyakot, fél dl saláta olajat, 6 szem lecsöpögtetett és összevágott kapribogyót, egy evőkanál szardella pasztát, egy kisfej nagyon apróra vágott vöröshagymát, és egy közepes darab, házi csemegeuborkát, frissen őrölt borsot, egy teáskanál sót, egy tojássárgáját, egy teáskanál piros fűszerpaprikát és majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet adtam hozzá.

Tökéletes lett! Közvetlenül a vendégsereg érkezését megelőzően készítettem el.
Külön tálkán karikára vágott zöldpaprikát, félbevágott datolya paradicsomot, másik tálkában pedig vékonyra szeletelt lilahagymát szervíroztam hozzá.
Mindig készülök hófehér szendvicskenyérrel, és magvassal is, az a tapasztalatom, hogy teljesen kiegyenlítetten fogy. Lurpak vajat készítettem még az asztalra a tatárhoz, és az éhes vendégek már repülhettek is az asztalhoz.
Elárulom, a főétel Wellington bélszín lesz, így érthető, hogy a tudatosabb vendégek nem merítették ki a 10 dkg-os fejadagot, bármennyire is vonzó volt az előételek kínálata. Direkt úgy időzítettem, hogy a bélszín csak az előétel elfogyasztása után kerüljön a sütőbe, ugyanis a vendégek részéről előnyösebb némi várakozás, mint a „jaj Istenem, már most nem fér egy falat sem belém”. Különösen, ha efféle attrakcióval készülünk.

Csak ajánlani tudom ezt az előétel kínálatot, a vendégeim „szakmabeliek”, és ínyencek voltak, úgyhogy megelégedésük érte a pontot.

A tatár szinte teljesen elfogyott, a kacsamájból valamivel kevesebb, mint egyharmada maradt meg. Ha most így utólag elárulom, hogy már idáig két „fogást” kihagytam, amit előre elterveztem, akkor jogos az, amikor a férjem minden vendégség előtt megjegyzi: drágám ne vidd túlzásba az ételeket, készíts kevesebbet, és inkább pihenj.
Nos, a már az előszobában felkínálandó köményes-füstölt sajtos leveles pogácsát hagytam el idő és energia szűkében, valamint a kacsamáj pástétom mellől a kibédi lilahagymából készült hagymalekvárt. Így utólag senkinek sem hiányzott egyik sem, viszont mindkettőt hamarosan bemutatom. Viszont, ha az édes hagymalekvárral szolgáltam volna föl a májpástétomot, akkor egy fél deciliter marsala, vagy madeira bort is adtam volna a pástétomhoz.
Legközelebb a főétellel, a Wellingtonnal folytatom.

Nagyszerű reggelik, vagy egyszerű vacsorák: házi borjúmájpástétom

Ha elég bátrak vagyunk, akkor olvassuk egyszer végig, hogy a bolti májkrém, vagy májpástétom milyen összetevőket tartalmaz.

Nem csoda, hogy én elég gyakran készítek pástétomot. Főleg kacsa és libamájpástétomot, ha vendégeket várok, akkor mindig van a menüsorban.

Most, hogy borjúmájhoz jutottam, egyértelmű volt, hogy pástétomot is készítek belőle.

Sokat gondolkodtam rajta, hogyan készítsem el, ráadásul nem is terveztem kilónyi adagot, csak körülbelül a felét.
Amikor egy kiló körüli mennyiséget készítek, akkor hosszúkás kenyér/pástétom formában készül, kevesebb, mint fele mennyiség viszont ebben a formában párolva nem mutatna valami jól, így a szufléforma mellett döntöttem.

30 dkg borjúmájat különítettem el erre a célra, 4 adagot terveztem, 4 szufléformában ez a mennyiség pedig tökéletesen elfér.
Nem bonyolítottam túl a receptet, a 30 dkg borjúmájat 10 dkg sós, mangalica szalonnával együtt kétszer ledaráltam.
Mindig ugyanazt a pástétom fűszerkeveréket alkalmazom, természetesen frissen, én készítem. Attól függően szoktam rajta változtatni egy kicsit, hogy liba vagy kacsamáj, illetve, hogy édes-gyümölcsös, vagy sós-magyaros lesz-e a végső kompozíció.

Most 2 egész borókabogyót, és szegfűborsot, 10 szem zöldborsot először mozsárban összetörtem, majd mokkáskanálnyi szárított kakukkfüvet, és majoránnát, morzsoltam hozzá, végül késhegynyi őrölt szerecsendióval és babérlevéllel kevertem össze.

A pástétom fűszerkeveréket és egy egész tojást alaposan elkevertem a darált máj-szalonna keverékkel, és a kacsazsírral alaposan kikent szufléformákba töltöttem.

A formák derekáig érő vízfürdőben hideg sütőben kezdtem sütni a pástétomot 160 fokon 20 percig, majd 150 fokon pároltam további 20 percig.
Így azt értem el, hogy a felszínét szépen megkapta a hő, a pástétom mégis rózsaszínes, krémes maradt.

Hagytam szobahőmérsékletűre hűlni, majd dupla alufóliával befedtem a formákat és kisebb, teli befőttesüvegekkel súlyoztam, tömörítettem. Egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap friss zöldségekkel és péksüteménnyel tálaltam fel, különböző féleképpen.

Pont egy adag jutott a család minden tagjának, ízletes, különleges, és laktató volt.

Legközelebb parfét készítek a következő adag borjúmájból, így bármikor megkívánunk egy kis 90% borjúmájból készült májkrémet, újabb verzióval lépek elő!