Ínyenc mártás - hamburgerbe, rántott húshoz, halhoz, szendvicsbe

A napokban kétszer is készült, gondoltam közkinccsé teszem.

Nem kell nagy dologra gondolni, amolyan rusztikus tartármártás ez, de annyira bejött nekünk, hogy felvettük a mézes – mustáros szósz és az aioli mellé a kedvenc mártások közé.

Először rántott hús mellé kevertem egy adagot, utána egyértelmű volt, hogy a libamájas deluxe hamburgerbe is ez a mártás kerül. A hamburgert is hamarosan bemutatom.

Hozzávalók:

1 adag házi majonéz

2 evőkanál tejföl

1 csapott evőkanál porcukor

1.5 evőkanál dijoni mustár

1 teáskanál frissen facsart citromlé

1 zöldhagyma vékony karikára vágva

2 csemegeuborka apróra összevágva

frissen őrölt színes bors

Minden összetevőt összekevertem és behűtöttem fogyasztás előtt. 

Orosz hússaláta – maradék pulykasültből

”Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.”

– Rejtő Jenő: „A három testőr Afrikában”.

Jómagam még a Rejtő könyvfaló nemzedékhez tartozom. Szerencsésnek mondhatom magamat, mivel édesapám több száz tagot számláló könyvtárának egyik színfoltja a teljes Rejtő Jenő sorozat olcsó könyvek kiadásban.

Nem innen merítettem az orosz hússaláta ötletét, hanem csak úgy jött zamatos pulykasültem másnapi maradékára tekintve. Mégsem tudtam kihagyni, hogy ifjú korom egyik kedvenc íróját bele ne keverjem az ételbe.

Mostanában a főzőcskézés folyamán egyetlen fő szabály vezérel: minél hatékonyabb legyek a konyhában, azaz minél kevesebb időbefektetéssel lássam el a terülj-terülj asztalkát. Kis gyerek kis gond, nagy gyerek nagy gond, ahogyan nőnek, nem kevesebb, hanem még több időt és még szerteágazóbb figyelmet igényelnek, amihez a plusz keretet konyhai tevékenységem „kárára” igyekszem megnyerni, ami ugyanakkor nem mehet a minőség rovására.

A születésnapi pulykasült istenien sikerült, de akár marha, csirke, vagy sertéssült maradékról lett volna szó, akkor is orosz hússaláta készült volna belőle. A pulykasült hideg változatából színes és ízletes szendvicsek is készültek, de az utolsó 30-40 dkg sültvég orosz hússalátáért kiáltott. 

Nem bántam meg az ételválasztást, mert nagy sikere volt a salátának.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

30-40 dkg hideg sült – jelen esetben, egészben göngyöltpulykasült felcsíkozva

4 db közepes agria krumpli héjában főve és negyed karikára vágva

6 db közepes (6-8 cm-es) csemegeuborka apró kockára vágva

2 db zöldhagyma felkarikázva

6 db főtt tojás kockára vágva

1 piros kápia paprika nagyon vékony félkarikára vágva (nem volt itthon alma és szükséges volt a salátába édes, gyümölcsös íz)

1 adag házi majonézből készült tartármártás

Az összes hozzávalót keverőtálba tettem és a tartármártással alaposan, de óvatosan összekevertem. 2 óra hűtés után fogyasztható. Másnap még nyugodtan rá lehet járni a maradékra, mondhatni igazából másnapra érnek össze az ízek.

Elmondhatom, hogy a születésnapi pulykasültem igazán megszolgálta az energia befektetést!

Két saláta egy eset: vajas-chilis és „pikáns” majonézes kukoricasaláta

"Nem kell mindig mindent túlbonyolítani", szoktam mondani magamnak, amikor tudom, többféle ételt kell ebédre vagy vacsorára feltálalnom. Az ok az, hogy a családom extra válogatós, de már nincs mit tenni.

Így volt ez a hétvégén is, ahhoz, hogy mindenkinek kedvezzek, többféle ételt is készítenem kellett. Közben éppen a legutóbb bemutatott félbarna kovászos kenyeret sütöttem, úgyhogy mindenképpen valami fortélyhoz kellett folyamodnom.

Még mindig nem csengett le a nagy kukorica őrület nálunk: tésztára, pizzára, chili con carne-ra is került belőle, az egyik nagy kedvenc köret pedig a pecsenyeleves kukorica.

Kukorica szezonban számtalanszor készítek csöves, vajas-chilis vagy vajas-petrezselymes kukoricát sütőben vagy grillezve.

Ebből indultam ki, amikor két egyszerű, de annál finomabb köretet készítettem kukoricából. Igaz, mindkettő húsfélét kísért, de aki következetes a böjti időszakban, azoknak magában is szívből ajánlom.

Dobozos, morzsolt kukoricából készült mindkettő, így a többi előkészítés gyerekjáték volt.

Két – normál - doboz csemegekukoricát 4 dkg vajon el kezdtem párolni, a közepesnél magasabb hőmérsékleten. Enyhén sóztam, majd egy negyed teáskanál chilivel megszórtam (lehet bátrabban is, de a gyerekek miatt és óvatosabb voltam). Amikor „zsírjára sült”, akkor az egyik felét keverőtálban meghűtöttem. 

2 dl házi majonézből tartármártást készítettem. A kihűlt chilis-vajas kukoricához adagoltam, annyit, amennyit felvett. Hűtőben pihentettem, hogy összeérjen. 

Ebédidőben a chilis-vajas kukoricát újramelegítettem, a majonézeset pedig egyszerűen kivettem a hűtőből és kitálaltam.

Mindenki nagyon elégedett volt, aki a majonézeset szereti és az is aki nem. Jó ötlet volt, ez az egy a kettőben kukoricasaláta! :)

Egyszerű tavaszi tojássaláta (tojásos szendvicskrém) hagymás gyökérkenyérrel

Akik rendszeresen olvasnak, láthatják, hogy most reflektorfénybe kerültek nálam a tojásos ételek. Nem szándékos, de éppen felfoghatjuk úgy is, hogy már készülődök a húsvétra ételekkel, ötletekkel.

Az ezt megelőző időszakban kevesebb volt nálam a tojásos étel, illetve most valóban nagyszerű, tanyasi tojás áll a rendelkezésemre, így maguktól jönnek a lehetőségek egyre, másra.

Mostanában sok és sokféle kenyeret sütök, egyértelmű, hogy egy része valamilyen szendvicskrémmel, pástétommal kel el. A diós és hagymás gyökérkenyereim számtalanféle pástétomra, szendvicskrémre ihlettek, kettőt már be is mutattam:

Nutella házilag – most pörkölt dióval

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Rusztikus húspástétom – szendvicskrém - maradék sült húsból, hagymás gyökérkenyérrel

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

A frissen kisült, ropogós kenyér elpusztítására az egyik legegyszerűbb és legfinomabb szendvicskrém a tojássaláta. Ahogyan a rusztikus húspástétomnál is kifejtettem, ezek a szendvicskrémek, pástétomok nem attól lesznek finomabbak, vagy különlegesek, hogy teletömjük sokféle hozzávalóval, sokkal inkább a friss nagyszerű alapanyagoktól és mindössze egy-két apró, „frissítő” hozzávalótól, fortélytól.

Kapribogyót mindig tartok itthon, mondhatom azt, hogy éppen a hasonló pástétomok, szendvicskrémek „frissítésére”. A tonhalkrémbe éppúgy kerül nálam, mint a körözöttbe. A szardellával – ajókával – vagyok még így, egy kevés belőle „észrevétlenül” emeli az íz élményt egy egyszerű ételben. A mértékletesség mindig a fő szempont.

Egyébként az egyik legnagyszerűbb saját receptem kapribogyóval az a selymes savanyú sertésnyelv tokány, mellyel bejutottam a Czifray versenykurzus amatőr fordulójának „döntőjébe” tokány témában.

Visszatérve, ez a tojássaláta a friss tanyasi tojástól, a házi majonézből készült tartártól és néhány szem kapribogyótól olyan friss és finom. Pillanatok alatt elkészíthető, még a házi majonéz készítésének idejét is hozzávéve. Az apróra vágott zöldhagymát nem kevertem a salátához, mert a férjem nem olyan nagy „hagymás”, inkább ízlés szerint szórtunk meg vele a szendvicseinket, már aki kért hozzá. Ez így jó megoldás.

Hozzávalók 3-4 adag tojássalátához, szendvicshez:

6 keményre főzött tanyasi tojás

2-3 evőkanál házi majonézből készült tartármártás

15 db lecsöpögtetett kapribogyó összevágva

só, frissen őrölt bors

1-2 zöldhagyma apróra vágva az utóízesítéshez, díszítéshez.

Apróra vágott csemegeuborkával is dúsítható, vagy tálaláskor hozzá kínálható. Mindkettő alapból is a salátához adható, de én most kifejezetten egy „sima” verzióra vágytam a hagymás gyökérkenyeremhez.

Kézzel is összevághatnám a tojásokat, de én találtam egy jó módszert. A tojásvágóba először kereszt, majd hosszanti irányban helyezem bele a tojást, így nagyjából egyforma darabokra tudom vágni, mindössze két mozdulattal.

Hozzáadtam a többi hozzávalót és alaposan elkevertem. Egy-két órára lehűtöttem tálalás előtt. 

Egyszerű, finom, friss reggeli, uzsonna, vacsora lett belőle. 

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Több okból is úgy döntöttem, hogy külön bejegyzést készítek a házi majonézről.

Az egyik ok az, hogy számtalan ételemnél adtam már meg a házi majonéz receptjét, már, ahogyan én készítem. Szeretném a jövőben ezt mellőzni, és egyszerűen erre a bejegyzésre utalni.

A másik ok az, hogy minél többeket sarkaljak arra, hogy szokjanak le a tubusos vagy flakonos majonézről és keverjenek az ételeikhez, önteteikhez 5 perc alatt frissen elkészíthető házi majonézt. Olcsóbb, jobb és finomabb. Egy átlagos háztartásban nagyjából mindig akad az összes hozzávaló alapanyagból egyébként is. Ha egyszer valaki kipróbálja, biztos vagyok abban, hogy legközelebb is saját kezűleg fogja elkészíteni.

Aki nem készített még házi majonézt, az azt hiszi, hogy a majonéz alapból édes. Ugyanis a gyári majonézek valóban cukorral ízesítve - és "hígítva" - kerülnek forgalomba. Elárulom, hogy nem, a majonéz alapból nem édes, csak abban az esetben, ha a kész majonézhez külön cukrot adagolunk.

(Jó példa erre Rubint Réka, aki a főzős műsorában egy kanál "majonézt"adott egy ételhez és csillogó szemmel hívta rá fel a figyelmet, hogy nem cukorral, hanem édesítőszerrel készült majonézt ad az ételhez.:) 

A jó majonéz elsőszámú záloga a friss, lehetőleg tanyasi tojás. Gyakran olvasok olyat, hogy mit tegyünk, ha a majonézünk „összemegy”. Bár még nem jártam így, de úgy tudom, hogyha friss, jó minőségű tojással készítjük, és nem öntjük sugárban a tojássárgájához az olajat, akkor egészen biztosan sikerrel járunk. De erről majd később.
Soha ne használjunk olívaolajat a majonéz elkészítéséhez, a legkézenfekvőbb a napraforgóolaj, de készíthetjük mogyoróolajból is. 

A majonéz nem csak hideg salátákhoz jól hasznosítható, de pástétomok, szendvicskrémek kellemes krémesítője is. Nálunk legnagyobb mennyiségben aioli, tartármártás és mézes-mustáros szósz formájában fogy.

Úgy gondoltam, ha már a majonéz és ebből kifolyólag az aioli készítését külön napirendre tűzöm, akkor már megemlékezem a tartármártásról is. A tartármártás már valóban édeskés, bár nem szerencsés szerintem túlédesíteni.

Jómagam tojásos és füstölt halas szendvicskrémekhez, szendvicsekhez kifejezetten jobban kedvelem a csöppet hígított, porcukorral enyhén édesített majonézt, azaz a tartármártást, mint a sima majonézt.

Nem készítem mindig egyformán, de mindenképpen a kevésbé erőteljes ízű változatot preferálom. A cukorral, mustárral, citromlével, borssal mindig csínján bánok. Attól függően hígítom főként tejföllel, esetleg tejszínnel, hogy mihez kívánom felhasználni.

Amikor mézzel, és jócskán több mustárral ízesítem a majonézt, az már az egyik családi kedvenc, a mézes-mustáros szósz. Szendvicsekbe, hamburgerhez, de még a cordon bleu-t is ezzel a szósszal tálalom alkalom adtán. Igen gyakran készítek.

Még csak éppen elkezdtem a házi majonézről való elmélkedést és máris 2-3 szósz, mártás, mártogatós is csak úgy adja magát belőle.

Ugye megmondtam, hogy van értelme a házi majonézről beszélgetni egy kicsit.

Egyszóval a házi majonéz sok jó dolog alapja, hát érdemes rendesen elkészíteni.

Házi majonéz, ahogyan én készítem:

1 tojásból nagyjából másfél deciliter majonéz készíthető. Készíthető több is, csak az már a majonéz ízének, minőségének rovására mehet. Jómagam tojásonként 1,2 dl napraforgó olajjal kalkulálok.

1 tojáshoz csapott teáskanálnyi mustárt és fehér borecetet használok, 3 tojáshoz pedig bő teáskanálnyit, tehát a különbség elhanyagolható. 4 dl-nél több majonézt ritkán készítek, úgyhogy úgy fogalmazok, hogy 1-3 tojásból készült majonézhez 1-1 teáskanálnyi mustár és fehér borecet szükséges.

Szívesen készítem dijoni mustárral, de senkit ne tartson vissza a házi majonéz elkészítésétől, ha csak magyar mustárt tart otthon. Nem pacsmagolom bele mindenbe a dijoni mustárt, de egyes ételeknek kifejezetten jót tesz. Hiába, jól összerakták a dijoni mustárt. Nálam sokáig kitart egy-egy üveggel, úgyhogy szívesen rászánom a plusz költséget. Ugyanez a helyzet a jó borecettel. Olyan kevés kell az ételekbe, hogy úgymond egyszeri, jó befektetés.

Hozzávalók körülbelül 4 dl házi majonézhez

3 tanyasi tojássárgája

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 teáskanál fehér borecet

csipet só

csipet fehérbors

3,5 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé

A tojássárgáját a sóval, borssal, mustárral, borecettel alaposan kikeverem.

A keverőtálat konyharuhára teszem, ezzel egészen jól rögzíthető, hogy ne szaladjon el tőlem a tál keverés közben. Ha nedves a ruha, az még jobban tart, tapad.

Először óvatosan adagolom az olajat, és folyamatosan, bőszen keverek, kézi habverővel. Később, már kicsit bátrabban is adagolom az olajat, de csak óvatosan, össze ne fusson.

Végül hozzáadom a citromlevet és azzal is alaposan elkeverem.

Akkor jó, ha szép fényes és „feszes” a majonéz. Ha jó tojással dolgoztunk, akkor a majonézünk mézsárga lesz. (De nem édes. :)

Aioli

Ugyanúgy készül, mint a majonéz, csak az első fázisban, a tojássárgájához majonéz deciliterenként egy-egy gerezd zúzott fokhagymát is adunk. Lehet többet is, és kevesebbet is, én magam is készítem hol többel, hol kevesebbel, de ez az arany középút.

Sült halhoz és húsokhoz, rántott húsokhoz és zöldségekhez (főleg gombához) vagy egyszerűen pirítósra kenve használom fel. Snidlinggel és petrezselyemzölddel is szoktam színesíteni, ízesíteni.

Tartármártás:

A klasszikus tartármártás egyébként nem az, melyet a hétköznapi nyelvben hívunk így. Apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, snidlinggel, zöldhagymával vagy mogyoróhagymával és adott esetben petrezselyemmel dúsított - nem cukrozott - majonéz. Sültekhez, rántott ételekhez kínálják.

Nálunk a "lazított" édesített változata terjedt el tartármártásként.

Attól függően, hogy mihez használom fel, általában 2:1 arányban keverem ki a majonézt tejföllel. Ritkábban tejszínnel. 2 dl hígított majonézhez 1-2 teáskanál mustárt és 1-2 evőkanál porcukrot adok. Csipet sót és fehérborsot, és egy evőkanál citromlevet. Tehát, a hígítás miatt utána ízesítem a majonézt, hogy ne vesszenek el az alapízek. Szendvicskrémekhez, majonézes salátákhoz nagyszerű alap, éppúgy, mint rántott finomságokhoz.

Mézes-mustáros szósz

2:1 arányban hígítom a majonézt tejföllel vagy tejszínnel, 2 dl hígított mártáshoz 1 evőkanál mézet és 3-4 evőkanál mustárt adok. Kevés friss citromlével savasítom, frissítem. Egy csipet fehérborsot is elbír.

A napokban készült szendvicskrémekhez és salátákhoz használtam majonézt is és tartárt is, most már vissza tudok utalni erre a bejegyzésre! :)