Duplán pácolt tandoori csirkenyársak és csirkeszárny, raita mártogatós, naan kenyér

Nem olyan régen készítettem vacsorára tandoori csirkét egyszerű joghurt pácban, be is mutattam. Azért, mert valami tökéletesen finom és jól sikerült nem jelenti azt, hogy másféleképpen nem lehet ugyanolyan tökéletes. Csak más.
Már készültem, hogy csirkecombot is készítek tandoori pácban, illetve a csirkeszárnyat, mint bőrős húsfélét is ki akartam próbálni. Most csak egy raita krémet készítettem uborka nélkül és a naan kenyeret is egy kicsit másképpen készítettem, próba, szerencse.
Összesen egy kiló húsfélét pácoltam, 30 dkg bőrözött, csontozott csirkecombot, ugyanennyi csirkemellet és 6 db csirkeszárnyat, melyből csak a két húsosabb részt pácoltam.
Az első pác szinte előpárolja a csirkehúst, erről a citromlé gondoskodik. A gyömbér, fokhagyma, chili és só ízét egészen bejuttatja a hús rostjai közé. Nagyszerű eljárás.
5 gerezd átnyomott fokhagymát (kb. egy evőkanál), ugyanennyi reszelt gyömbért, egy teáskanál chili port, egy teáskanál sót és két evőkanál frissen facsart citromlevet kevertem krémesre az első páchoz. A csirkemell szeleteket és comb darabokat egyben pácoltam a csirkeszárnyat két darabban. A páccal alaposan átkentem a húsokat, fedetlenül 20 percig álltak szobahőmérsékleten a tálban. Közben elkészítettem a második, joghurtos pácot. 3 dl zsíros joghurtban egy evőkanál tandoori masala fűszerkeveréket, 1 dl mogyoróolajat, két csapott teáskanál sót elkevertem alaposan, majd ebbe a krémbe ültettem néhány órára az előpácolt húsokat. Körülbelül 40 perc alatt sül meg, sütés előtt a húsokat daraboltam és felhúztam a nyársra, majd vajjal alaposan kikent tepsibe fektettem a csirkeszárny darabokkal együtt. A visszamaradt joghurt pácot is eloszlattam a húsok tetején.
200 C fokos, előmelegítette sütőben sütöttem, 15 perc után olvasztott vajjal locsoltam meg. Még 25-30 perc volt szükséges, hogy a máz megpiruljon. Eléggé zsúfolt volt a tepsi, ha kevesebb húst sütünk, akkor kevesebb idő is elégséges, hogy megpiruljon, megsüljön, Összesen kb. 30 perc. Tálaláskor még egy kis olvasztott vajjal (én most a tepsiben visszamaradt pecsenye vajat használtam) és pár csepp limelével vagy citromlével locsolom meg.

A raita mártogatóst most egyszerűre fogtam, mert nem volt itthon uborka. 2 dl görög joghurthoz egy dundi gerezd fokhagymát nyomtam, kevés sóval és egy csapott teáskanál szárazon pirított, frissen őrölt római köménnyel ízesítettem. Most koriander levél helyett apróra vágott petrezselyem levél ment bele, és egy evőkanál olívaolaj, mert így még krémesebb.

A múltkori naan kenyér recept tökéletesen bevált, nem változtatnék az összetevőkben. Persze mindet lehet gyorsítani, egyszerűsíteni, én inkább a tökéletes végeredményre szavazok, maradtam az élesztős-sütőporos verziónál. Ez valami mennyei. Jó a tésztával is dolgozni, könnyed, puha, selymes, de van akarata, a végső íz hatás és állag pedig lenyűgöző.
125 gr finomlisztet 150 gr hideg vízzel és 5 gr élesztővel alaposan elkevertem, meleg helyen 30 perc alatt kovászt készítettem belőle. 125 gr liszttel, csapott evőkanál sütőporral, púpozott teáskanál sóval és 50 gr joghurttal tésztát gyúrtam belőle. Megolajoztam (mogyoróolajjal) a felületét és 30 percig kelesztettem. Olajos felületen könnyedén megdagasztottam. 30 perc múlva újra, olajos felőleten dagasztottam ugyancsak könnyedén, de most hosszabban. Az olajos dagasztásnál könnyű eltalálni a dagasztási folyamat hosszát, hiszen akkor dagasztottuk meg jól a tésztát, ha az olajtól bársonyos és rugalmas lesz, valamint el kezd tapadni a tészta a munkalapra. Most 8 részre osztottam a tészát, kis cipókat formáltam belőlük, lisztes felületen, liszttel megszórva és letakarva pihentek még egy fél órát a sütésig.
Ki szerettem volna próbálni, hogy vastag aljú serpenyőben vajon hogyan boldogulok a sütéssel. Kinyújtottam a labdacsokat olyan vékonyra, amennyire csak tudtam, közepesen átmelegített száraz serpenyőbe helyeztem egyenként őket, meglocsoltam egy kis olvasztott vajjal, lefedtem, és hólyagosodásig, az alja pirulásáig sütöttem. Megfordítottam, ekkor már feleannyi idő is elégséges a másik oldala sütéséhez. Damaszt konyharuhába szedtem a már kisült lepényeket, amíg a többi is készen nem lett.

Frissen forrón tálaltam mindent, a raitat jéghidegen.

A kisfiam betegre ette magát a nyársakból, annyira jó volt nézni, ahogyan, az egyébként közepes étkű és étvágyú gyermekem nyammog, nyögdös a gyönyörűségtől és az elégedettségtől. Azt kérte, hogy minden kedden ez legyen a vacsora. „Ugye megteszed anya?”.

A férjem, akinek a csirke fajitas talán a legkedvencebb étele azt mondta nekem, hogy ez a naan lepény annyira finom, hogy mi lenne, ha legközelebb a fajitast ezzel a lepénnyel készíteném el. Talán ilyen indíttatásokból táplálkozik egyszerűen a fúziós konyha? Itthon is, nemcsak a csúcséttermekben.
Erre az ételsorra sem mondhatnám, hogy szakácsnő izzasztó, hiszen jól előkészíthető, csak az időzítés fontos, azt pedig előre lehet kalkulálni. A páctól és a vajtól a hús omlós, ízletes, selymes és az íze valami felséges. Már most is kacérkodtam vele, hogy bhádzsít is készítek a vacsorához, de most elmaradt. Legközelebb hagymás bhádzsíval színesítem, dúsítom az indiai családi vacsoránk kínálatát.

Hétköznapi indiai családi vacsora: tandoori csirke, naan kenyér, raita

Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel

Mézes-fűszeres pácban sült ropogós sertéscsülök magos mustáros-hagymás cikkburgonyával

A fokhagymakrémleves csülök alaplevet kívánt, én pedig ropogós csülköt, így a cél szentesítette az eszközt. Ahogyan a fokhagymakrémlevesnél leírtam előfőztem a csülköt. Vöröshagymával, fokhagymával, kétféle borssal, annyi vízzel, amennyi ellepte, kellemesen sózva. A csülköt hagytam éjszakára kihűlni a saját levében.
Hasraütésszerűen állítottam össze a pácot, ez most valóban, ahogy esett úgy puffant. Szerintem merész is voltam, mert valami újszerű ízre vágytam, de azért nem lapátoltam ész nélkül a fűszereket a keverőtálba.
A csülökléről lemert zsírból 2 evőkanálnyit egy evőkanál mézzel, egy teáskanál saját szárítású kakukkfűvel és fél evőkanál rozmaringgal, valamint fél teáskanál chiliporral (a gyerekek miatt nem akartam csípősre készíteni, a chiliporból egy teáskanálnyi is mehet nyugodtan a pácba) fél teáskanálnyi frissen őrölt szárított gyömbérrel, fél teáskanálnyi frissen őrölt zöldborssal és egy fél evőkanálnyi közepesen durva tengeri sóval kevertem össze.
Ezzel a páccal alaposan bekentem a másfélkilós kicsontozott, 4 részre vágott csülköt és egy jó órán át hagytam benne.
Közben rózsaburgonyát cikkekre vágtam és kevés libazsírban átpirítottam. Végül cikkekre vágott vöröshagymával és néhány gerezd egész fokhagymával is együtt pirítottam néhány percig. Két kiló krumplihoz két nagy fej, 6 cikkre vágott vöröshagymát és 8-10 gerezd fokhagymát használtam.
Két részletben pirítottam a hagymás krumplit, majd mély tepsibe raktam és elkevertem 2 evőkanál egész mustármagos francia mustárral. Megszórtam egy evőkanál durva tengeri sóval, frissen őrölt borssal és bőrével lefelé erre az ágyra rendeztem a csülökdarabokat.
20 percig pirítottam 220 fokon a csülköt a krumpliágyon. Amikor megfordítottam a csülökdarabokat, akkor a krumplit is átforgattam. Bőrével felfelé még 30 percig pirítottam a csülköt és a krumplit együtt.

Csodálatosan megpirult a csülök is és a mustáros krumpli is. Azonnal, forrón, anyósomféle csemegeuborkával tálaltam fel.
Nagyszerűen beitta a csülök a fűszerpácot, éppen csak pikáns volt a chilitől, így a gyerekek nem is reklamáltak, hogy csípős lenne. Az egész mustármagos mustáros-hagymás krumpli nagyon jól harmonizált az édes-fűszeres csülökkel. Egy újabb kedvenc fűszerezéssel bővült, az egyébként családi kedvenc étel, a csülök pékné módra, melyet végeredményben a fokhagymakrémlevesnek köszönhetünk.

Néhány receptem ropogósra sütött malac, süldő és sertéshúsból:

Vendégváró főétel: porhanyós-ropogós malaccomb édes-savanyú párolt káposztával, hagymás-almás tepsis krumplival

Hétköznapi disznóságok: bőrös süldőkaraj és lapocka

Hétköznapi disznóságok: ropogós, bőrös malaccsászár, hagymás, serpenyős burgonyával

Hétköznapi disznóságok: süldőcsászár

Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével

Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.

Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.

A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.

Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.

Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.

Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.

Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.

Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.

A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.

Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.

Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!

Sokáig pácolt ázsiai édes-csípős csirkeszárnyak

A házi fűszerkeverékkel pácolt csirkeszárnyak bejegyzésemnél említettem, hogy kétféle csirkeszárnyat is pácoltam. Eredetileg a fűszeres csirkeszárnyak a kisfiamnak, az édes-csípős csirkeszárnyak nekem pácolódtak.
Amikor bepácoltam az ázsiai verziót, akkor rájöttem, hogy ez a pác akkor lesz tökéletes, ha legalább három napig pácolódnak benne a szárnyak. Így hát minden nap megkevergettem a szárnyakat a pácban, és csak a negyedik napon sütöttem őket ki.

A pác igen egyszerű: 2 evőkanál világos szójaszósz, és rizsbor, 1 evőkanál akácméz, és szezámolaj, egy evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 nagy, piros chili kimagozva, és apróra vágva, 4 gerezd áttört fokhagyma, 5 db szecsuáni, és feketebors őrölve. Mindez 10-12 csirkeszárnyhoz elégséges.
Ebben a pácban érlelődtek a háromfelé darabolt csirkeszárnyak több mint 3 napig.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra, a tepsit alaposan kikentem mogyoróolajjal, szépen sorba raktam a szárnyakat rajta, és pirulásig sütöttem, úgy 30 percig.
Nem érdemes túlsütni, hiszen ezek a szárnyak nem lesznek ropogósak, amikor a pác karamellizálódik, akkor már éppen készen vannak.

Csodálatos volt a csirkeszárny ízvilága, szaftos volt, puha, és csontig ízletes.
A kisfiam, amikor megérezte az illatát, azt mondta, hogy szeretne megkóstolni egyet.
Végül a nagy részét ő falta fel, csak cuppogott, és elégedetten sóhajtozott, hogy anya, ez nagyon finom! Kérdeztem, hogy nem csíp-e neki nagyon, azt mondta, hogy pont jó!

Akárhogyan is gondolkodtam rajta, hogy milyen köret illenék hozzá, nem jutottam végeredményre. Amikor teljesen magában elrágcsáltuk a finomságot, akkkor világosodtunk meg, hogy ehhez a csirkeszárnyhoz tulajdonképpen nem is hiányzik semmi!

Legközelebb kacsaszárnytőt pácolok hasonló páccal, már az alapanyag feszíti a mélyhűtőm falát, mert készülök már rá egy ideje. Alig várom, hogy megszálljon az ihlet a páccal, és a technológiával kapcsolatban.
Természetesen a végeredményről pedig majd beszámolok!