Egzotikus fűszerezésű, aszalt szilvás kecskesajttal töltött pulykamell rántva, sáfrányos rizzsel

Egy jó kilónyi pulykamellet osztottam be két napra, ebédre. Be kell vallanom, hogy az izgalmasabb húsféléket jobban kedvelem, melyek már önmagukban is több ízt, különlegesebb állagot rejtenek. Ugyanakkor egy nagydarab pulykamell esetében igazán elengedhetem a fantáziámat az ízesítés, gazdagítás terén, ugyanis ez fogja megadni az elkészülő étel igazi jellegét.

Az előkészített öt, jó 20 dekás konyhakész pulykamell darabot ötféleképpen készítettem el. Ezt a szép terjedelmesre, de nem túl vékonyra kiklopfolt pulykamellet a címben jelzett töltelékkel töltöttem meg, és házi kiflimorzsával bundáztam.

Néhány szem aszalt szilvát langyos vízbe áztattam egy órára, majd leitattam és kisebb darabokra vágtam. Meghintettem egy késhegynyi fahéjjal és 5 szem – mozsárban őrölt szecsuáni borssal. Olyan 6-8 dkg közepesen lágy, enyhe spanyol kecskesajtot durvára lereszeltem és összekevertem a fűszerezett aszalt szilvával.

A pulykamellet sóztam, borsoztam, és a töltelékkel felgöngyöltem. Klasszikus – házi panírba forgattam: lisztbe, sóval elhabart (tanyasi) tojásba és frissen őrölt kiflimorzsába.

Először 170 C fokon kezdtem sütni bő olajban (olajsütőben), majd 190 fokon fejeztem be a tetemes göngyöleg sütését, hogy egészen biztosan átsüljön.

Kétféle körettel tálaltam, az egyik gyömbéres krumplipüré volt. A rizsköretről legközelebb írok majd.

Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével

Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.

Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.

A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.

Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.

Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.

Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.

Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.

Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.

A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.

Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.

Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!

Sokáig pácolt ázsiai édes-csípős csirkeszárnyak

A házi fűszerkeverékkel pácolt csirkeszárnyak bejegyzésemnél említettem, hogy kétféle csirkeszárnyat is pácoltam. Eredetileg a fűszeres csirkeszárnyak a kisfiamnak, az édes-csípős csirkeszárnyak nekem pácolódtak.
Amikor bepácoltam az ázsiai verziót, akkor rájöttem, hogy ez a pác akkor lesz tökéletes, ha legalább három napig pácolódnak benne a szárnyak. Így hát minden nap megkevergettem a szárnyakat a pácban, és csak a negyedik napon sütöttem őket ki.

A pác igen egyszerű: 2 evőkanál világos szójaszósz, és rizsbor, 1 evőkanál akácméz, és szezámolaj, egy evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 nagy, piros chili kimagozva, és apróra vágva, 4 gerezd áttört fokhagyma, 5 db szecsuáni, és feketebors őrölve. Mindez 10-12 csirkeszárnyhoz elégséges.
Ebben a pácban érlelődtek a háromfelé darabolt csirkeszárnyak több mint 3 napig.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra, a tepsit alaposan kikentem mogyoróolajjal, szépen sorba raktam a szárnyakat rajta, és pirulásig sütöttem, úgy 30 percig.
Nem érdemes túlsütni, hiszen ezek a szárnyak nem lesznek ropogósak, amikor a pác karamellizálódik, akkor már éppen készen vannak.

Csodálatos volt a csirkeszárny ízvilága, szaftos volt, puha, és csontig ízletes.
A kisfiam, amikor megérezte az illatát, azt mondta, hogy szeretne megkóstolni egyet.
Végül a nagy részét ő falta fel, csak cuppogott, és elégedetten sóhajtozott, hogy anya, ez nagyon finom! Kérdeztem, hogy nem csíp-e neki nagyon, azt mondta, hogy pont jó!

Akárhogyan is gondolkodtam rajta, hogy milyen köret illenék hozzá, nem jutottam végeredményre. Amikor teljesen magában elrágcsáltuk a finomságot, akkkor világosodtunk meg, hogy ehhez a csirkeszárnyhoz tulajdonképpen nem is hiányzik semmi!

Legközelebb kacsaszárnytőt pácolok hasonló páccal, már az alapanyag feszíti a mélyhűtőm falát, mert készülök már rá egy ideje. Alig várom, hogy megszálljon az ihlet a páccal, és a technológiával kapcsolatban.
Természetesen a végeredményről pedig majd beszámolok!

Édes-csípős ázsiai sült zöldségek udon tésztával, sütőtökkel és pirított mandulával

A férjem időnként követeli, hogy húsmentes ételeket készítsek.

Ilyenkor igyekszem olyan formációkat összeállítani, olyan ízekre koncentrálni, hogy nekem sem hiányozzon belőle a hús, hiszen én köztudottan húsimádó vagyok.
Nem véletlenül jött az ötlet, hiszen pont a napokban vettem shiitake gombát és friss chilit, gondoltam körül nézek a többi lehetséges hozzávalóval kapcsolatban itthon, ha találok hozzá eleget, akkor legyen ázsiai sült zöldség, ezúttal pusztán tészta kíséretében.

Volt még egy darab sütőtököm, friss zöldbabom, a kibédi, édes lilahagyma csak úgy kínálta magát, a szezámmag helyett pedig mandulára szavaztam, jó, hogy a marcipános csiga miatt előkerült.

Ha magamtól kellett volna rendhagyó zöldségeket sorba állítani egy ázsiai ételhez, akkor sem lehetett volna jobb ötletem. A színek és az ízek nagyszerűen kiegészítik egymást, pusztán a zöldbabot kellett egy parányit előpárolnom, hogy hirtelen, wokban el tudjam készíteni ezt az ételt.
Szerencsére piros húsú paprika az mindig van itthon, e nélkül azért nem fogtam volna hozzá.

Csinosan felvágtam a zöldségeket, ahogyan azt egy rendes ázsiai ételhez illik, a paprikát, a sütőtököt, a gombát szélesebb csíkokra, a hagymát vastagabb gerezdekre, a zöldbabot körülbelül 5 cm-es darabokra vágtam.
Hüvelykujjnyi gyömbért reszeltem, 3 gerezd fokhagymát átnyomtam, 6 szem szecsuáni, és ugyanennyi feketeborsot mozsárban összetörtem, két közepes piros chilit a magja nélkül vékonyan felszeleteltem.

A tésztát kifőztem, hideg vízzel felfrissítettem, pár csepp mogyoróolajjal és sötét szójaszósszal locsoltam meg.

Két evőkanál mogyoróolaj, és egy evőkanál szezámolaj keverékét hevítettem fel, először a chilit átpirítottam egy kicsit, majd a hagymát sütöttem pár percig, utána hozzáadtam a paprikát, a sütőtököt, a zöldbabot.

Amikor kicsit átsültek, hozzáadtam a gombát, a gyömbért, a fokhagymát, megöntöztem egy evőkanál halszósszal, két evőkanál szójaszósszal, egy evőkanál kínai rizsborral, a borskeverékkel, két evőkanál mézzel, és alaposan átforgattam. Egy-két perc múlva hozzáadtam az előre, szárazon megpirított egész mandulát, majd a tésztát.
Már csak átforgattam, hogy összeérjenek az ízek, és a hozzávalók megfelelően elkeveredjenek.

Olyan illatos, színes, és étvágygerjesztő lett a végeredmény, hogy nagyon meg voltam elégedve.
Azonnal, forrón feltálaltam.

Nem számítottam rá, hogy a lányom is hazaér estebéd időben, így került az ételbe két chili, mi szeretjük csípősebben.
Amikor hazaért egyből beleszippantott a levegőbe és boldogan kért egy tányérral.
Kicsit huhogott a megszokottnál több chilitől, viszont nagyon ízlett neki.

Viszont, amikor a férjem kicsit távolabb ment, akkor a fülembe súgta, hogy legközelebb is készítheted így, csak tegyél bele egy kis húst is:-)