A kovász élete – neveljünk együtt természetes kovászt!

Nagyon sokakat „izgat” a természetes kovász természete. Magam évek óta kutatom a természetét. Úgy érzem, már elég jól kiismertem, de mint minden „élőlény” tartogathat meglepetéseket számunkra.

Rengetegen látogatják a természetes kovásszal kapcsolatos feljegyzéseimet, de időről időre mégis számtalan kérdés merül fel vele kapcsolatban. Képtelenség külön-külön mindig minden kérdésre válaszolni, a tapasztalatainkat minden egyes alkalommal részleteiben megosztani, így arra gondoltam, hogy elindítok egy új sorozatot, melyben napról napra tudósítok egy újonnan nevelt kovász életéről.

Lehetőséget kínálok azoknak, akik még nem neveltek kovászt, vagy sikertelen volt egy-két próbálkozásuk, hogy neveljünk fel együtt egy adag egészséges, aktív, természetes kovászt, hogy mindenki maga tapasztalja meg lépésenként, hogy milyennek kell lennie, milyen gondozást igényel, mikor elég érett, hogy kenyeret süssünk belőle. Ezt követően pedig azt, hogyan szaporíthatjuk, hogyan örökíthetjük át a későbbiekre.

Én mindenkinek azt tanácsolom, hogy először kenyérlisztből nevelt kovásszal próbálkozzon.

Számtalanféle kovászt neveltem már: volt, hogy 3-4 féle kovászt is neveltem egyszerre. Lehet teljes kiőrlésű és sima lisztből, rozslisztből és búzalisztből is bekészíteni, az eljárás teljes mértékben ugyanaz.

Magam azért álltam le a többféle kovász neveléséről, mert a kenyérlisztből nevelt kovásszal bármilyen kenyér, kalács, baguette keleszthető. A rozskovász már ízében befolyásolja, ha nem rozskenyeret sütünk éppen.

Ettől függetlenül bárki, bármilyen lisztből próbálkozhat kovászneveléssel, mert a recept ugyanaz.

Úgyhogy teljes kiőrlésű vagy sima rozs és búzalisztből is ugyanígy kell viselkednie.

Évekkel ezelőtt egy Dan Lepard nevű ausztrál pékmestertől kaptam kedvet a kovászneveléshez, az ő útmutatásait dolgoztam át a saját körülményeimhez. A körülményeken az időjárási körülményeket, a lisztminőséget és a helyi ízlésnek megfelelő kenyérfajtákat értem. Ez mind befolyásolhatja a végeredményt.

Ami még nagyon fontos tényező a kovásznevelésnél, hogy mivel itt baktériumok indítják el a folyamatokat, ezért más baktériumoknak helye nincs a kovászban, így mindenféle szennyeződéstől óvni kell. Tiszta üveggel és eszközökkel, megfelelően zárható és méretű üveggel.

A hőfok is sarkalatos, 22-24 C fok az ideális hőmérséklet.  Az ettől alacsonyabb vagy magasabb hőmérséklet, változásokat jelenthet a kovász minőségében, de nem feltétlenül. Én 33 fokban is tartottam már kovászt, de a hideget, azt kevésbé jól tűri. Ugyanakkor a kovásznevelés és kovászos kenyérsütés folyamán soha ne használjunk csaphideg víznél magasabb hőmérsékletű folyadékot!

Most első körben ennyi, hamarosan jelentkezem az első résszel!

Ki tart velem? Neveljünk együtt természetes kovászt! J           

Hétfőre készítsétek össze a hozzávalókat: 

Nagy befőttesüveg vagy jól zárható üveg

Görög joghurt - én Bakoma natúr görög joghurtot használok

Kenyérliszt BL 80 - én Nagyi titka lisztet használok

Mérőkanál vagy mérleg

Villa