Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös cipó kovászolt rozskovásszal

Amilyen bonyolultnak tűnik a főcím, annyira egyszerűen készült ez a rozsos-tönkölyös kovászos cipó a kenyérliszttel készült kovászolt kovász és a belőle sült fehér kovászos kenyér után.

Először mindig a kisebb ellenállás felé kell haladni, ezért tanácsolom mindig, hogy az egyszerűbbel kezdjünk, és szépen, sorban haladjunk az úton, hiszen ezért is hívja a tapasztaltabbakat a köznyelv haladóknak. J

Igaz, csak néhány óra eltérés volt a két kenyér között, de ez azt is jelentette, hogy egyes tapasztalatok már két órája megvoltak! J

Kovászos fehérkenyér kovászolt természetes kovásszal - fázisfotókkal

Természetesen nem 100% teljes kiőrlésű lisztből készült a kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser mondani szokta, ettél már jó kenyeret csak teljes kiőrlésű lisztből? Én sem, úgyhogy vele ebben is egyetértünk.

Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes kiőrlésű, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe, mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor nyakló nélkül ehetem.

A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan sűrű volt, mint a zabkása, és olyan erős, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges számomra, hogy biztosan kellőképpen megkeleszti a kenyeret.

20 dkg teljes kiőrlésű rozskovászból készítettem elő 1 adag kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is készítettem:

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Így nézett ki a kovászolt teljes kiőrlésű rozskovász, közvetlenül a „bevetés” előtt:

Hozzávalók 1 db kétkilós vagy 2 db egykilós cipóhoz:

1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiőrlésű rozskovászból nyert - kovászolt kovász

15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

45 dkg kenyérliszt BL 80

4-4,5 dl víz (most 4 dl vizet használtam, de legközelebb 4,5 dl-t fogok hozzáadni)

2 dkg só

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. 

Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta, nekem egy kicsit sűrűnek tűnt, ezért írtam fentebb, hogy legközelebb egy hajszállal több vizet használok.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam a kenyeret cipóra.

Formázás előtt ilyen levegős volt a tészta, amikor megvágtam:

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy méretben megfelelő kelesztőtálat, illesztéssel felfelé a tálba tettem a kenyeret az utolsó kelesztésre.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt az öntöttvas wokkal együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró wokot a sütőből, illesztéssel lefelé a tálba helyeztem a kenyeret, bevágtam és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A wok tetejét is, majd a wokra borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 40 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hőt 200 C fokra és még 20 percig, lefedve sütöttem. 

Nagyon szemrevaló rozsos cipót sütöttem, aminek a bélzete és az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy reményeket fűztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegősségét látva … J 

Ilyenkor, amikor tesztelek, mindig teszek el egy-egy darabka kenyeret későbbre, milyen gyorsan szárad, hogyan változik a minősége. Még napok múlva is puha volt a bélzete és megőrizte isteni ízét: nem volt savanyú, illetve nem sűrűsödött be.

Nagyon számítottam a sikerre, mert már előkészítettem a mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez passzol ez a rozsos-tönkölyös barna cipó. Úgyhogy folytatás következik! J