Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2014. március 8., szombat

A kovász élete – a 6. naptól az éretté válásig




Mától nincs más dolgunk, mint addig etetni a kovászt, amíg egészen érett nem lesz. Az érett kovász sűrű, inkább lassan fut, mint gyorsan. Etetés után 8-10 órával a leghabosabb, majd szépen lassan el kezd összeesni, besűrűsödni. Ha olyan a kovász, amikor felfut, mint a tejhab, akkor még éretlen. A tejhab állagtól sűrűbbé kell érnie.

Teendők a 6. naptól:

6-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 
A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.
Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.
A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.

Kovászaim:

Az én kovászaim nagyon jól viselkedtek, így már a 10. napon eltettem őket aludni. Néhány nap múlva újra aktiválom őket, hogy megbizonyosodjam arról, hogy nem siettem-e el.

Addig bemutatom azokat a kenyereket és péksüteményeket, melyeket a nevelés alatt álló kovászokból sütöttem.


Úgyhogy folytatás következik! J

Altatás előtt így festett a kenyérliszt kovász:




Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű búzakovász:




Altatás előtt így festett a teljes kiőrlésű rozskovász:



4 megjegyzés:

  1. Nekem a hűtőben penészes lett a kovászom. Ezt hogyan tudom megakadályozni? Ne fedjem be?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mindenképpen be kell fedni. Valami más oka lehetett, de sajnos nem tudom mi. Nekem is ment már tökre hűtött kovászom, igaz csak 1-2 a sokból, de a többit is ugyanúgy tartottam, azoknak semmi baja nem lett. Talán valami szennyeződés lehetett ...

      Törlés
  2. Hello,
    Csak 3.2 g víz kell 200g kovászhoz,fél kiló liszthez? Nem 32g? Meddig kell állni hagyni mielőtt menne a sütőbe? Meddig süljön?
    Tudom, hogy még nem értünk el a végére, de én is kipróbálnék egy korai verziót. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyából minden kérdésemre megkaptam a választ a "Rozsos félbarna kenyér háromféle kovásszal" bejegyzésben.. :)

      Törlés

Related Posts with Thumbnails